中式热菜制作教学案

《中式热菜制作》教案

烹饪教研组

技术资料 专业整理

WORD完美格式

第一章 热菜烹调方法概述教案一

[教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点； [教学重点]热菜烹调方法的概念； [教学难点] 热菜烹调方法的概念； [教学方法]联系实际讲解 [教学课时] 1

第一节 热菜烹调方法的概念

中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。

分析：

中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。我中国烹饪 国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大 特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。 法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的 烹饪 系统，法国 君主具有较强的王权，在路易十四 时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名，有的村镇如Camembert在任何普通地图中都找不到，但在任一本 法语 词典甚至 英语 词典中都能找到这个代表奶酪名称的词。 名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点心……不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。尽管如此,土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然丰富的美食王国。 三大 风味 体系

土耳其烹饪 法国烹饪

一、热菜在烹调工艺中的地位和作用 热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。

分析：

技术资料 专业整理

WORD完美格式

山东菜制作工艺 四川菜制作工艺 江苏菜制作工艺 广东菜制作工艺 风味流派 湖南菜制作工艺 安徽菜制作工艺

热 浙江菜制作工艺

福建菜制作工艺

菜 水煮法制作工艺 油烹法制作工艺

制 烹调方法 汽烹法制作工艺

辐射法制作工艺

作 其他烹调方法制作工艺

大菜 划 头菜

热菜

分 饭菜

筵席制作 甜菜

汤 羹类等

二、热菜烹调方法的概念和特点 （一）热菜烹调方法的概念：

烹调方法也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。 （二）热菜烹调方法的特点 1、种类多； 2、地方性强； 3、更新发展快； 4、灵活性强；

思考与练习

1.简述中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪在选料、调味、用餐工具上各自的特点。 2.简述热菜在烹调工艺中的地位和作用。 3.简述热菜在烹调方法的特点。

第一章 热菜烹调方法概述教案二

[教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。 [教学重点]热菜烹调方法的种类。 [教学难点]热菜烹调方法的种类。 [教学方法]联系实际讲解 [教学课时] 1

技术资料 专业整理

WORD完美格式

第二节 热菜烹调方法的种类

一、热菜烹调方法的分类方法 （一）温度 （二）传热介质

分析：

热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。 二、热菜烹调方法的种类

按凉菜技法 拌、腌、炝、冻、酱、卤等。 菜品

温烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、 度热菜技法 蒸、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。 分

水烹法 烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、蜜汁等。 炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔丝、挂霜等。 蒸和熏等。 烤和微波烹调等。 盐和石烹等。 按传热介质分油烹法 汽烹法 辐射法 其他烹调法 思考与练习

1.常用的烹调方法有哪些种？ 2.简述热菜烹调方法的分类。

[教学目的]通过学习，使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点]烧的概念、分类、风味特点。

[教学难点] 烧的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]

第一节 烧

一．烧的概念

烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。

技术资料 专业整理

第二章 水烹法教案一

WORD完美格式

二．烧的特点

味型多样，质感软嫩。 三．烧的种类

按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。 （一）红烧

红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法；

分析：

以“红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以防破裂。其次是，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。 （二）白烧

白烧与红烧在方法上基本相同，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名；

分析：

一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。 （三）干烧

制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，最大的特点是不勾芡。

分析：

将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。在为鱼过油时，切不可上色过重，否则成品颜色发黑。在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。 四．操作要领

1.初步熟处理（炸煎煸等）不可上色过重。

2.用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深。 3.用汤要适当，汤多则淡，汤少则主料不宜烧透。 4.注意要急慢火结合。

5.芡汁浓度不要过稠，以即能挂住原料又呈流泻状态分布为宜。 6.白烧禁用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄。

7.红烧调味以鲜咸为主，稍带甜味。卤汁，一般以原料1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄。

8.干烧汤汁不宜加多，放糖要适度，不能太少，收汁时应淋入明油，做到汁油相容。 五．菜例： (一)红烧鱼

烹调方法：红烧 味型：咸鲜味

风味特点：色泽红亮，咸鲜味美，鱼形完整。

原料：鲜鱼一尾(约600 g)，猪肥瘦肉20 g，冬笋5 g，油菜心5 g，水发冬菇10 g，葱段15 g，姜片10 g，葱油30 g，料酒10 g，酱油20 g，白糖15 g，精盐2 g，湿淀粉

技术资料 专业整理

WORD完美格式

10 g，花生油1 000 g(实耗50 g)。 工艺流程：

鱼的初加工——主辅料的刀工处理——热油炸鱼——炒配料调味——将鱼烧制——勾芡一装盘成菜 制作工艺：

1．将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在两面用斜刀法剞上1.5cm宽的花刀，周身抹上酱油，把冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄片。油菜心切成心小段。

2．炒锅置于旺火上，加上花生油至200度时，把鱼放入油中一炸，迅速倒人勺内。 3．在炒锅内留热油40g,加葱、姜炒出香味，加肉片略炒，然后加酱油，清汤、料洒、白糖、精盐2 g烧开，再放上鱼，用小火烧至熟透，汤约剩70g时，将鱼取出放在鱼盘内，去掉葱姜，加人冬菇、冬笋、油菜烧开，用湿淀粉勾欠．淋上葱油，浇在鱼身即可。 操作关键：

1．鱼体剞花刀时，注意刀距、深浅要均匀。 2．鱼体走油时油温要高，否则鱼体容易破碎。 3．烧鱼时，注意防止不熟或煳锅的现象发生。

思考与练习

1．制作红烧鱼一般选用什么品种的鱼? 2．红烧与干烧的主要区别是什么? 3．怎样操作才能使红烧鱼的色泽红亮? （二）白烧鹿筋 烹调方法：白烧 味型：咸鲜

风味特点：色泽素白，鱼肚柔软细嫩，成鲜清淡。

原料：油水发蹄筋l 50 g，熟火腿30 g，水发冬菇30 g，冬笋30 g，菜心100 g，熟鸡油20 g，奶汤500 g，味精3 g，姜片5 g，葱段5 g，料酒10 g，精盐5 g，湿淀粉8 g，熟猪油80 g，胡椒粉2 g。 工艺流程：

原料改刀成形——调味——烧制——勾芡——成菜 制作工艺：

1．把油水发蹄筋挤干水分，片成大片，熟火腿、冬笋、冬菇切片，菜心切段。

2．炒锅内加熟猪油烧热，放葱段、姜片烹出香味，加奶汤后捞出不用。再加料酒、精盐、冬菇、冬笋、熟火腿、蹄筋、菜心烧开后，转小火烧透，加味精、胡椒粉后加湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油搅匀，盛盘内即可。 操作关键：

1．要选用形态饱满、涨发效果好的蹄筋。 2．用湿淀粉勾芡时，应注意汤汁的稀稠。

思考与练习

1．如何涨发蹄筋?

2．蹄筋还可以制作成哪些菜肴? (三)干烧岩鲤

烹调方法：干烧 味型：家常味

风味特点：干烧是四川独特的烹调方法之一，用此方法制作的菜肴享誉国内外。此菜选料精美，肉质软嫩，鱼体完整，滋味醇厚鲜美。 原料：岩鲤一条750 g，郫县豆瓣25 g，泡辣椒20 g，料酒15 g，白糖10 g，精盐5 g，

技术资料 专业整理

WORD完美格式

酱油5 g，醋5 g，味精l g，醪糟汁30 g，姜末、蒜末、葱粒各10 g、食用油l 000 g(实耗60 g)。

工艺流程：

鱼的初步加工——切配成形——腌渍——炸制——烧至成熟——装盘成菜 制作工艺：

1．鲜鱼经过刮鳞、去鳃、取内脏，洗涤干净后，在鱼身两面分别斜剞上一字花刀，用料酒、酱油、精盐腌入味。郫县豆瓣、泡辣椒分别剁细。

2．锅置旺火上，添油烧八成热，下人鱼体炸至鱼皮呈金黄色捞出。

3．锅内添底油，下郫县豆瓣、泡辣椒炒出红油，再下入姜末、蒜末炒香，加入料酒、酱油、白糖、精盐、醪糟汁、鲜汤，下入鱼体用旺火烧沸，撇净浮沫，转小火将鱼烧透，改用旺火将鱼汁烧至快干时，加入味精、醋、葱粒转锅，大翻勺，将鱼装人鱼盘内，浇上鱼汁即成。

操作关键：

1．炸鱼油温不可过低，炸制时间不可过长，鱼皮上色即可。 2．烧鱼过程注意掌握旺火、小火、旺火的转换，勿使鱼粘锅。 3．烹调过程中，保持鱼形的完整，不散碎，掌握好大翻勺技术。

思考与练习

1．干烧的最大特色是什么?它与红烧的显著区别在哪里? 2．干烧还可制作什么菜肴?味型可否变化? 3．此菜为什么不勾芡？

第二章 水烹法教案二

[教学目的]通过学习，使学生了解扒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点]扒的概念、分类、风味特点。

[教学难点] 扒的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]

第二节 扒

一．扒的概念

扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖人盘内的方法。 二．扒的特点

造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。 三．扒的种类

扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。 （一）红扒

红扒是为了突出酱油的口味和颜色，菜肴芡汁红亮； （二）白扒

白扒亦称为扒，不加有色调味品，调味以盐为主，亦可在汤汁中加入奶油或牛奶，成品芡汁色白而明亮。

分析：

技术资料 专业整理

WORD完美格式

采用扒的方法烹制菜肴，除了将原料直接摆入炒锅内，加汤和调味品，也可将加工成形的原料先整齐地摆入盘中，然后再推人炒锅内的汤汁中进行烹制。扒是烹制菜肴中较细致的一种烹调方法，刀工要求精细，原料成形要求整齐美观，勺功、刀法要求熟练，制成的菜肴装盘后，原料要有一个完整而美观的形状。 四．操作要领

（一）选料与加工

“扒”是较细致的一种烹调方法，第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。

加工。根据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间，调和滋味的作用。

（二）火候

“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。

（三）造型

“扒”菜选用的原料形状要整齐美观。“扒”菜从菜肴的造型来划分，分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上笼进行蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成。

（四）调味

由于原料的特点及调味品的不同，“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜，如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味，如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法。

（五）勾芡

“扒”菜的芡汁属于薄芡，但是比溜芡要略浓、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋于盘中，光洁明亮。对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难，如芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，色泽不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热，一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。

（六）大翻勺

是“扒”菜成败的关键因素之一。要求其动作干净利索，协调一致，在大翻勺时应特别注意以下几点：

1、在进行扒菜大翻时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起来。

2、在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可。

3、掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观。在此介绍大翻勺的几点注意事项仅指单柄勺，而对于双耳锅来说，大翻勺的动作更复杂，在此不作介绍。

（七）出勺

“扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的拖倒，这样做的目的为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒鱼翅。另外，还

技术资料 专业整理

WORD完美格式

有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案，最后淋上芡汁即成。 五．菜例 (一)冰糖扒蹄

烹调方法：红扒 味型：咸甜味

风味特点：咸甜味浓，皮肉酥烂。

原料：猪蹄髈1 000 g，豌豆苗500 g，葱段30 g，姜20’g，精盐5 g，酱油75 g，冰糖250 g，料酒50 g，味精3 g，花生油25 g。 工艺流程：

猪蹄初加工——改刀成形——调味——扒制——成菜 制作工艺：

1．猪蹄去骨，刮洗干净，放人开水锅内煮一下，捞出，洗净污水，在肉面划十字花纹的方块(深度约为三分之一，便于人味)。

2．将豌豆苗摘洗干净

3．沙锅内垫人竹箅子，蹄皮朝下，放葱段、姜片、料酒、酱油、冰糖、清水，上火烧开，撇去浮沫。改用小火焖约1小时。待汤汁变稠时，加味精，将猪蹄皮朝上扣在盘中。锅内汁用火收浓浇在蹄上，锅内放油25 g，把豌豆苗炒一下，调好味，围在盘子周围即可。 操作关键：

1．猪蹄要刮洗干净、择净猪毛，否则影响成菜感观。 2．猪蹄调味扒制时，要在沙锅下垫一竹箅子，防止烧煳。

思考与练习

1．如何对猪蹄进行初步处理?

2．可否用其他器皿来制作冰糖猪蹄? 3．猪蹄用高压锅加热行吗?为什么? (二)白扒鱼肚 烹调方法：白扒 味型：成鲜味

风味特点：造型美观，鱼肚入味细嫩，滋味鲜香醇厚。

原料：水发鱼肚100 g，水发冬菇50 g，熟火腿50 g，冬笋50 g，熟鸡油20 g，菜心50 g，姜片5 g，奶汤300 g，葱段20 g，精盐8 g，鲜汤500 g，味精4 g，胡椒粉2 g，料酒20 g，熟猪油60 g。 工艺流程：

原料初加工——改刀成形——扒制——成菜 制作工艺：

1．鱼肚水发至柔软，斜片成约5 cm长、3 cm宽的厚片，熟火腿、冬菇、冬笋切成与鱼肚相宜的片，菜心洗净人沸水焯至断生，晾凉。

2．洁净炒锅置于炉火上，下熟猪油30 g，烧至三成熟，放人姜片3 g，葱段10 g，炒出香味，掺入鲜汤，放人胡椒粉、味精2 g，鱼肚汆一次。

3．取圆窝盘一个，先用菜心垫底，再将鱼肚、火腿、冬菇、冬笋整齐地摆成花朵形，放入味精2 g、料酒、精盐、奶汤，上笼蒸透取出。

4．洁净炒锅置于炉火上，将熟猪油放入炒锅中，中火烧至三成热，放入姜片2 g，葱段10 g炒出香味，将蒸鱼肚的原汁滗人锅中，烧沸出味，撇去葱姜，用湿淀粉勾清二流芡，淋入鸡化油，浇在鱼肚盘内成菜。 操作关键：

1．鱼肚水发要求符合成菜要求。

技术资料 专业整理

WORD完美格式

2．扒鱼肚的汤汁稠度要求呈清二流芡，既不掩盖菜肴色彩，又使菜肴形态完整。

思考与练习

1．白扒和红扒有什么不同? 2．鱼肚水发的工序是怎样的?

第二章 水烹法教案三

[教学目的]通过学习，使学生了解煨的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 煨的概念、分类、风味特点。 [教学难点]煨的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]

第三节 煨

一．煨的概念

煨是指经炸或煸、炒、焯水等初步熟处理的原料，加入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖用微火长时间加热成熟成菜的烹调方法。 二．煨的特点

煨法制成的菜肴具有形态完整、味醇汁浓、熟软酥香的特点。 三．煨的种类

白煨、红煨（较少）等。 五．操作要点： （一）选料

多选用老、韧、硬而富含蛋白质、风味物质的原料，尤其是富含明胶蛋白质的原料更适于爆。胶质能使汤针浓稠;常用的原料有牛筋、乌龟、方肉等。 （二）初步熟处理

为使汤汁浓稠，许多原料都先经炸、煎、煽等初步处理。加热时，火力和油温都可强和高于作为烹调方法的炸、煎、偏。因为这时的加热只针对原料的表层，加热的时间也不可太久。初步处理过后，如原料脂肪含量不高的，还可留下一些余油作为调味品，令烟烧过程中，油脂溶解于汤汁，增强汤汁的肥浓度。 （三）正确掌握火候

原料入锅后也应先用大火烧开，随后盖严盖子，把火调至小火或微火处，保持容器内的汤汁似滚非滚状，慢慢加热。加热时要注意勿使汤汁溢出，并且掌握时间，防止原料过于酥烂。

（四）大批制作

如大批制作零星供应的，一定要强调原料配原汤，切不可在原料中添加其他汤汁，以免破坏原汁原味。 （五）调味

调味以咸鲜为主，不勾芡。 六．菜例： (一)红煨白鳝 味型：甜酸味

风味特点：白鳝香嫩汁浓，味鲜酸甜。

技术资料 专业整理

WORD完美格式

原料：白鳝1尾约1 000 g，猪五花肉200 g，大蒜100 g，料酒10 g，香醋20 g，酱油10 g，冰糖20g．葱25 g，姜20 g，胡椒粉0.5，香油5g。 工艺流程：

原料初加工——刀工成形——调味煨制——收汁成菜 制作工艺：

1．将五花肉刮洗干净，切成06cm厚的片，蒜去皮，葱白切花，姜拍破，余下葱拍破。 2．白鳝加工整理好，剞一字花刀，然后整齐地摆放入盘内。

3．在一瓦钵内依次放人五花肉、葱、姜、蒜、白鳝、料酒、酱油、醋、冰糖和水，甩盘盖好并用重物压上，在旺火上烧开后移至小火上煨制，约1小时后，把白鳝取出，去掉五花肉、葱、姜，再将白鳝放人原瓦钵内上火、收浓汁，放胡椒粉、葱花、香油即可。 操作关键：

1．要将白鳝的黏液洗净，否则影响成菜效果。 2．剞花刀时，刀距不可太宽，以1cm左右为宜。

思考与练习

1．如何才能去净白鳝身上的黏液?

2．此菜为何不用湿淀粉勾芡就可以达到成菜要求? 3．白鳝如何剔骨? （二）坛子肉

味型：咸鲜味

风味特点：此菜为100多年前济南风集楼饭店首创，是鲁菜中的传统菜肴品。因为用瓷坛煨成，故名“坛子肉”。肉煨好后，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，鲜美可口。

原料：猪五花肉500克、冰糖15克、酱油60克、精盐4克、葱肉桂段20克、姜片15克、水以淹没肉为度，肉桂5克。

制作工艺：

1．将猪五花肉切成1.7厘米见方的块，放入开水锅中焯后捞出。

2. 用清水将肉块放入坛子内，加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水，用盘子将坛子口盖好，在中火上烧开，微火煨制约3个小时，至汤浓肉烂即可。

操作关键：

1.猪肉焯水后应立即洗净，否则成菜不清爽。 2.煨制时要注意用中火烧开，微火煨制。

思考与练习

1．坛子肉的成菜特点是什么？

2．坛子肉在制作过程中应该注意什么问题？ 3．坛子肉选用羊肉怎样制作？

第二章 水烹法教案四

[教学目的]通过学习，使学生了解炖的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 炖的概念、分类、风味特点。 [教学难点] 炖的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]

技术资料 专业整理

WORD完美格式

第四节 炖

一．炖的概念

炖是指经过加工处理的大块或整形原料，放入炖锅或其他陶瓷器皿中掺足热水(或热汤)，用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。原料成菜后多为汤菜，且不勾芡。

分析：

煨与炖很相似，区别在煨菜加热时间更长，一般都在二三小时以上，甚至有长达十多小时的(饭店供应一般都大批量预制，零星取用)。煨菜的汤汁浓，数量比炖菜少，原料与汤汁之比一般在1：1到1:2左有。传统的爆是将原料、作料、汤同置瓦罐中，再把瓦罐埋入柴火的余烬中，慢慢焖酥原料。此种方法民间尚存，饮食店中多经改良，成为类似炖的模式了。 二．炖的特点

汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟酥烂的特点。适合炖制的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。 三．炖的种类

炖在习惯上一般分为不隔水炖和隔水炖两种。 （一）不隔水炖

是先将原料放入开水中烫去血污和异味，再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调料和水(加放量约为原料重量的2～3倍)，先用旺火烧开打去浮沫并加盖，再移至微火上炖至熟烂，如清炖肘子、清炖加吉鱼、清炖鸭、萝卜丝炖鲫鱼等。 （二）隔水炖

是一种将原料人沸水中烫去血污和异味，然后放人瓷制和陶制的钵(坛)内，加葱、姜、料酒等调味品和适量的汤汁，用玻璃纸封口、再将钵置于开水锅内(锅内的水必须低于钵口，以水沸不浸人为度)盖上锅盖，在急火上加热，使锅内的水始终保持沸滚，炖至钵内的原料烂熟即成，如坛子鸡、坛子肉等。此法不适宜批量制作，使用较少。 （三）蒸炖

把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 四．操作要点：

（一）适合炖制的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。

（二）主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严。

（三）盐不能放得太早，原料必须用热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟。 六.菜例：

（一）清炖甲鱼 烹调方法：炖 味型：咸鲜味

风味特点：此菜选用鲜活的甲鱼制成，配有猪肉、鸡肉、汤味鲜美，甲鱼肉质软嫩，营养价高，具有滋补功能。

原料：活甲鱼一只(重约1 000 g)，鸡肉100 g，猪五花肉100 g，精盐10 g，清汤1 500 g，料酒25 g，葱、姜、蒜末各1 g，熟猪油100 g。 工艺流程：

甲鱼初加工——原料改刀成形——煸炒原料——添汤炖制——出锅成菜 制作工艺：

1．将活甲鱼宰杀、放净血后洗净，放人开水中略烫后刮去黑皮，然后开壳，取出内脏，剁去爪和尾巴，用清水洗净，剁成2．5 cm见方的块；鸡肉、猪肉均切成2．5 cm见方的块。

2．洁净炒锅置于炉火上，加入熟猪油用中火加热至七成热，放入葱、姜、蒜末炸出香味，

技术资料 专业整理

WORD完美格式

将甲鱼块、鸡肉块、猪肉块加入锅中煸炒至5成熟时，加入料酒、精盐、清汤用微火炖11个小时左右火烧开，撇去浮沫，盛人汤盆即可。

操作关键：

1．甲鱼在宰杀时要注意放净血水，并且要将黑皮去净。

2．甲鱼炖制时要将甲鱼的苦胆加入其中一起炖制，可以去除甲鱼的腥味。

思考与练习

1．如何对甲鱼进行初加工?

2．如何才能使炖制的甲鱼没有腥味? 3．甲鱼还可以制作成哪些菜肴? （二）砂锅豆腐 烹调方法：炖 味型：咸鲜味

风味特点：红绿白三色相映，豆腐软嫩，汤汁鲜美。

原料：嫩豆腐500 g，小虾仁50 g，油菜心50 g，鲜蘑菇50 g，浓鸡汤500 g，精盐8 g，味精3 g，葱段10 g，香菜梗5 g，干辣椒7 g，花生油30 g。

工艺流程：

原料改刀成形——焯水——制作葱椒油——小火炖制——调味出锅 制作工艺：

1．豆腐切成2．5 cm见方的方块，用开水焯一遍，捞出控净水。

2．油菜心根部用刀剞上十字口，洗净，鲜蘑菇撕成长条片，干辣椒切成小段，香菜梗切成段。

3．勺内放油烧热，加入葱段、干辣椒段炸出香辣味，将油倒入碗内待用。

4．将鸡汤倒入砂锅内，放入豆腐、鲜蘑菇、料酒、精盐用旺火烧开，小火炖约10分钟，再加人油菜心、虾仁，烧开去浮沫，最后加入精盐、味精、香菜段和炸好的葱椒油即可。

操作关键：

1．豆腐应选择用卤水制的嫩豆腐。

2．油菜心和虾仁人锅后加热时间不能太长，即要使其成熟，又要达到鲜嫩的要求。 3．砂锅上桌时，底部要用一小圆盘托住。

思考与练习

1．砂锅豆腐的用料都有哪些? 2．砂锅豆腐的调味特点是什么?

3．此菜在炖制耐，为什么要后放菜心?

第二章 水烹法教案五

[教学目的]通过学习，使学生了解烩的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 烩的概念、分类、风味特点。 [教学难点] 烩的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]

第五节 烩

技术资料 专业整理

WORD完美格式

一．烩的概念

烩是指将多种易熟或初步熟处理的小形原料一起放入锅内，加入鲜汤、调味品用中火加热，烧沸人味后勾芡成菜的烹调方法。 二．烩的特点

用料多种、汁宽芡厚、色泽艳丽、菜汁合一、清淡咸鲜、软滑爽口的特点。

适合烩制的原料主要以鸡肉、鱼肉、虾仁、鲍鱼、鱼肚、海参、鱿鱼、乌鱼蛋、鸡蛋、冬笋、蘑菇、火腿、木耳、蚕豆番茄等为主。 三．烩的种类

（一）先将油烧热（有的可用葱姜炝锅），再将调料，汤及（或清水）和切成丁、丝、片、块等小形原料依次下锅，置于温火上烹熟，在起锅前勾芡即成。

（二）在勾荧程序上和上法略有不同，即先将调料、汤煮沸并勾芡后，再将已炸熟或煮熟的主、辅原料下锅烩一烩即成。这种烩制的菜肴，原料大多先经永炸或烫熟，制成后较为鲜嫩。 （三）将锅烧热加底油，用葱姜炝锅，加汤和调料，用旺火，使底油随汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫不勾芡，为清烩。 四．操作要点：

（一）肉类原料切制后，均宜上浆并滑油再烩制。 （二）植物类原料切制后，均宜焯水后再烩制。 （三）原料的刀工要整齐划一，形状较小。 （四）凡熟料经加工后可直接烩制。

（五）放入主料后汤汁不可久煮，以免汤汁变混。

（六）汤汁与主料的比例大体相等，或主料略少于汤汁。 五．菜例： (一)烩乌鱼蛋 烹调方法：烩 味型：酸辣味

风味特点：色泽红润，滑爽鲜嫩，酸辣开胃。

原料：干乌鱼蛋150g，清汤750g，香菜末10g ，料酒15g，精盐3g ，陈醋40g，胡椒粉5g ,湿淀粉15 g，香油5g。 工艺流程：

乌鱼蛋初加工——制汤调味——烩制——成菜装碗 制作工艺：

1．将乌鱼蛋用水发透，剥去外皮，撕成榆钱状的薄片，反复汆洗几次，除去咸腥味。 2．炒锅内放人清汤，加入料酒、酱油、精盐、乌鱼蛋，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾米汤芡，使乌鱼蛋浮在汤的表面，加入醋、胡椒粉等调料，调成酸辣咸鲜口味，撒上香菜末，淋上香油，盛汤碗中即成。 操作关键：

1．要熟练掌握乌鱼蛋的涨发方法，并逐个剥去外皮，撕成片状。 2．剥好的乌鱼蛋一定要反复汆几遍，以去其腥味。 3．制汤时口味要调准，不要过酸或过辣。 思考与练习

1．如何涨发乌鱼蛋?

2．干乌鱼蛋的品质如何鉴定? 3．乌鱼蛋可否用其他方法烹制? (二)番茄肉片 味型：咸鲜味

技术资料 专业整理

WORD完美格式

风味特点：色泽艳红，质地滑嫩，口味咸鲜，略甜酸。 原料：猪瘦肉300 g，番茄酱25 g，湿淀粉30 g，蛋清25 g，元葱、胡萝卜、青豆各5 g，精盐2 g，清汤50 g，料酒10 g，醋7 g，白糖15 g，花生油500 g(实耗60 g)，香油适量。

工艺流程：

原料改刀成形——上浆——滑油——炒配料——烩制——调味勾芡——出锅成菜 制作工艺：

1．将猪瘦肉切成薄片，加少许精盐、蛋清、湿淀粉上浆；元葱、胡萝卜切成小方丁。 2．勺内加花生油烧至三四成热，放人上好浆的肉片，滑至嫩熟，捞出控净油。

3．勺内留油25 g，烧热，加元葱丁、胡萝卜丁、青豆略炒，再加番茄酱煸炒，烹入料酒、清汤、醋，加白糖、精盐烧开，用湿淀粉勾流芡，倒入主料颠翻均匀，盛入平盘内即可。 操作关键：

1．肉片上浆后，应用温油滑熟，油温高了易老，低了则糊浆挂不住。 2．番茄酱要炒熟后再加清汤及其他调料。 思考与练习

1．番茄肉片的特点是什么?此菜还有什么名称?

2．番茄肉片在制作过程中可否添加番茄酱增加风味? 3．影响肉片滑嫩的因素有哪些?

第二章 水烹法教案六

[教学目的]通过学习，使学生了解焖的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 焖的概念、分类、风味特点。 [教学难点] 焖的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]

第六节 焖

一．焖的概念

焖是将经炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺人汤汁旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖用小火或中火慢烧使之成熟并收汁浓稠成莱的烹调方法。 二．焖的特点

焖法制成的菜肴具有形态完整、汁浓味厚、熟软醇鲜或软嫩鲜香的特点。 适合焖菜的原料主要有鸡、鸭、兔、猪肉、鱼、蘑菇、鲜笋、白菜等。 三．焖的种类

焖的烹调方法根据其色泽和调味的不同，可分为黄焖、红焖、油焖三种。 （一）红焖

一般是将原料加工成形、先用热油炸，或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色，体内一部分水排出，外膘蛋白质凝固。然后装入陶器罐中，加适量汤，水和调料，加盖密封，先用旺火烧开，随即移到微火，焖至酥烂入味为止。主要调料除葱、姜、绍酒、白糖外，多放酱油。焖菜要尽量使原料所含的味发挥出来，保持原汁主味。如红焖羊肉：将羊肉洗净，切成长方块，放入盆内，倒入酱油，糖包、料酒煨15分钟。面粉炒成黄色。锅内放植物油烧成四成

技术资料 专业整理

WORD完美格式

熟，将煨好的羊肉块放入，炸成红色，捞起控净油，再放入炒锅内，加鲜汤（没过肉），葱段、姜片、酱油，移至微火上焖2小时，捞出成盘，拣葱姜，炒勺内放入番茄酱、白糖和炒好的面粉，熬成糊状，在羊肉上淋上香油即成。

（二） 黄焖（又叫油焖）

把加工成形的原料，经油炸或煸成黄色，排出水分，放入器皿中，加调料和适量汤汁（一般不放配料，若放则应选择易熟或经过热处理的）。如黄焖鸡块：将鸡洗净，去掉鸡爪，剁成寸半大的块，鸡头剁去嘴尖剖为两半，放入开水内烫后用凉水洗净捞出。炒勺内放入大油，在旺火上烧至七成熟，将鸡块炸成金黄色，捞出倒入炒锅，然后将酱油、精盐、葱、姜、大料、鲜汤加入，烧沸后，撇去浮沫，移到微火上，加盖约焖2小时左右（老鸡可更长些），直至酥烂入味后捞出，盛入盘内，去掉葱、姜、大料，原汤加湿团粉调汁，浇在上面即成。 四．焖的操作要点：

（一）红焖以色泽深红而得名，故调色不要过浅。

（二）主配料在加汤焖制时，要一次加足，中途不宜加水。 （三）黄焖以色泽深红而得名，故调色不要过深。

（四）罐焖的主料要经初步熟处理，并与调好味的汤汁混合烧开后，再放入罐中。 五．菜例： （一）干菜焖肉 烹调方法：红焖 味型：咸鲜味

风昧特点：酥软鲜香，原汁原味。 原料：猪五花肋条肉500 g，干菜l00g，红曲米25 g，料洒20g，酱油20 g，精盐2 g，茴香1 g，糖50 g，桂皮5 g，葱段25 g，味精I g。 工艺流程：

猪肉改刀熟处理——干菜洗净——改刀人锅调味——焖制——成菜 制作工艺：

1．将猪肋条肉切成2 cm见方的小块，放人开水中烫约1分钟，用清水洗净。 2．将干菜洗净挤干水分，切成小段。

3．锅内放适量清水，放入肉块，加酱油、精盐、料酒、桂皮、茴香，加盖用大火煮至八成熟，下红曲米、白糖和干菜，翻炒均匀，煮至肉酥烂时，加味精出锅盛入盘中，放上葱段即可。

操作关键：

1．猪肉要选取五花肋条肉，不可过肥或过瘦。 2．焖制时要注意火候，不要煳锅。

思考与练习

1．此菜能否采用蒸制的方法? 2．干菜可否换作其他原料? 3．此菜用红曲米有什么作用? (二)焖烧羊肉

烹调方法：黄焖 昧型：咸鲜味

风昧特点：羊肉酥烂，味道浓厚，具有甜面酱的香味。

原料：熟羊后腿肉200 g，精盐2 g，酱油20 g，料酒15 g，甜面酱15 g，白糖75 g，清汤150 g，鸡蛋25 g，湿淀粉50 g，面粉25 g，葱3 g，姜2 g，蒜3 g，花椒油20 g，花生油500 g(实耗75 g)。 工艺流程：

羊肉改刀成形一——码味挂糊——炸制——调味焖制——收汁成菜

技术资料 专业整理

WORD完美格式

制作工艺：

1．将熟羊后腿肉切成2．5 cm见方的块，葱切丁，姜、蒜切1 cm见方的薄片。 2．将精盐、料酒加入羊肉中抓匀，鸡蛋、面粉、湿淀粉调制成蛋糊。

3．洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用中火加热至六成热，将羊肉逐块沾匀蛋糊下锅炸制，呈金黄色时捞出。

4．锅内留油30 g，放入葱丁、姜、蒜片炸出香味，加入甜面酱炒熟，然后加入酱油、清汤、料酒、精盐、白糖和炸好的羊肉，加盖用小火焖制，待汤汁剩一半时，用湿淀粉勾芡，淋花椒油出锅装盘即可。 操作关键：

1．羊肉挂糊时要注意粘裹均匀。 2．炸制时油温不要太低。

3．炒制甜面酱时，油温不要太高，避免炒煳而失去甜面酱的风味。

思考与练习

1．焖烧羊肉还可选用羊肉的哪些部位来制作? 2．焖烧羊肉的成菜特点是什么? 3．此菜挂糊的作用是什么?

第二章 水烹法教案七

[教学目的]通过学习，使学生了解焖的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 焖的概念、分类、风味特点。 [教学难点] 焖的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]

第七节 汆

一．的概念

氽是指将加工切配的原料上浆或不上浆，或是呈丸状的半成品，放人鲜汤或沸水内迅速加热至熟成菜的烹调方法。

二．的特点

汆制菜肴具有汤宽量多、滋味醇和清鲜、质地细嫩爽口的特点。

适合汆制的原料有鸡肉、鱼、肉、虾仁、牛肉、肝、腰、猪肉、冬笋、蘑菇、番茄以及时鲜蔬菜等。 三．的种类

汆按照操作方法可以分为两种：

（一） 一种是先将汤用急火烧开，投入原料、调味品，再用急火烧开，打去浮沫(不勾芡)，原料成熟即可。此种汆法适用于小型或经过刀功处理加工成的片、丝、丁、丸子状的鲜嫩原料，如爽口丸子、榨菜肉丝汤等。

（二） 另一种是先将原料用沸水烫至九成熟捞出，控净血水倒人碗内，再将调好口味的沸鲜汤冲上即成。此种氽法适于用质地脆嫩而本身略带异味的原料制作汤菜，又称“汤爆”，如汤爆肚、汤爆双脆、氽腰花、汆鱿鱼花等。此法操作时动作要求迅速，对火候要求极强。 四．操作要点：

（一）选料范围：动、植物原料

技术资料 专业整理

WORD完美格式

（二）刀工成形：片、丝、条等

（三）操作程序：原料—沸水中—大火加热—原料成熟 五．菜例：

(一)汆丸子 烹调方法：汆 味型：咸鲜味

风味特点：汤色淡红，丸子鲜嫩爽口。

原料：猪嫩瘦肉150 g，水发木耳15 g，菜心20 g，水发海米15 g，蛋清20 g，清汤400 g，精盐4 g，酱油10 g，料酒10 g，味精2 g，葱、姜水50 g，鸡油5 g。 工艺流程：

猪瘦肉剁泥调制——挤丸氽制——制汤调味——盛汤成菜 制作工艺：

1．将瘦肉剁成细泥，先加清汤(约40 g)，葱姜水搅开，再依次放入蛋清20 g、味精1 g，、料酒5 g搅打均匀，最后放入适量的盐(约1．5 g)搅上劲。 2．水发木耳和菜心撕成小片，用开水略烫，捞出用凉水透凉。

3．勺内加入清汤烧开，移至微火上，将调好的肉馅挤成直径约1．7 cm大小的丸子，放人汤内，汆至嫩熟，捞出盛在汤碗内。

4．原汤加入精盐、味精、料酒、酱油、菜心、木耳、海米烧开，撇去浮沫，淋上鸡油，浇在盛丸子的汤碗内即成。 操作关键：

1．搅拌肉馅时应先加汤搅匀，后加盐搅打上劲(要求肉丸以漂浮于凉水表面为好)。 2．汆丸子的火力不能太急，用小火使汤保持微开为好。

思考与练习

1.氽丸子的肉泥制作中的投料顺序是什么? 2.汆丸子的特点及注意事项是什么?

3.氽丸子制成后，若丸子不漂浮是什么原因造成的? (二)山东海参 烹调方法：氽 味型：酸辣味

风味特点：汤汁清澈爽El，海参柔滑，肉片鲜嫩，酸辣鲜咸具有开胃健身之功效。

原料：水发海参300 g，猪里脊肉100 g，水发海米20 g，香菜段1 5 g，鸡蛋皮25 g，葱丝10 g，精盐2 g，酱油5 g，味精2 g，醋25 g，料酒15 g，胡椒粉l g，清汤750 g，鸡油5 g。

工艺流程：

原料改刀成形——氽制成熟——调制汤汁——盛汤成菜 制作工艺：

1．将海参片成抹刀片，猪肉切成薄片，鸡蛋皮切成象眼片；将海参放人沸水中汆透捞出，控净水备用。

2．汤锅内加人清汤烧沸，放人肉片汆至嫩熟捞出，放汤碗内；汤锅中放人海参汆透捞出，放在肉片上，将蛋皮、葱丝、香菜段撒在海参碗内。

3．锅内汤烧沸，加入精盐、酱油、料酒、海米、味精，烧沸后撇净浮沫，加人醋、胡椒粉烧沸，淋上鸡油，浇在汤碗中即成。 操作关键：

1．要掌握好氽肉片的火候，以汆至嫩熟为宜。 2．胶东制作此菜多以鸡脯肉上浆焯水来代替肉片。

技术资料 专业整理

WORD完美格式

思考与练习

1．山东海参的成菜特点是什么? 2．山东海参的烹调方法是什么? 3．酸辣味怎样调制?

第二章 水烹法教案八

[教学目的]通过学习，使学生了解煮的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 煮的概念、分类、风味特点。 [教学难点] 煮的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]

第八节 煮

一．煮的的概念

煮是指将原料或经过初步熟处理的半成品切配后放人多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧熟、调味成菜的烹调方法。 二．煮的的特点

煮制的菜肴具有汤宽汁浓、汤菜合一、口味香鲜的特点。鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等类原料都适合煮制菜肴 三．煮的操作要点： （一）选料

煮菜要求原料新鲜、富含蛋白质，使原料中的呈味物质易于溶解于汤汁中，增其鲜味，如豆制品、肉类、鱼类等。 （二）加工切配

蔬菜类应削去粗皮，撕去老筋。猪肉禽肉原料应镊净余毛，清洗干净。煮制原料刀工成形，一般以丝或片为主，部分蔬菜原料要经过初步熟处理再煮。鱼类原料以段、块或整形较多。

（三）正确掌握火候

火力始终要保持中小火为好。除煮白肚等韧性较强的原料需长时间煮至酥烂外，一些较嫩原料不宜时间过长，煮至断生即可。 （四）煮制菜常以咸鲜味为主

煮制菜肴时，酌情用葱、姜、花椒等调味品，以增强除异味增香味的作用。成菜时去掉其残渣，以保证菜肴的整洁美观。对腥膻异味较重的原料，在煮汤前应采用爆水、油煎的初步熟处理技法，以去除原料中的不良气味，如牛肉、羊肉、鱼肉类等。 （五）要掌握好汤、菜的比例，避免菜少汤多或汤少菜多

在主料梳好时，如汤汁较多，不可大火冲沸收汁，可稍去一些，但不勾芡。 四．菜例： (一)涮羊肉

烹调方法：煮 味型：咸鲜味

技术资料 专业整理

WORD完美格式

风味特点：料精肉薄，调辅料多变，荤素搭配，鲜嫩醇香。 原料：(按10人食用量计算)

羊肉片2 000 g，水发粉丝250 g，冻豆腐150 g，雪里蕻150 g，大白菜250 g，料酒50 g，酱油200 g，醋75 g，干辣椒油100 g，卤虾油100 g，芝麻酱100 g，香菜150 g，水发冬菇200 g，金钩30 g，麻酱烧饼20个(每个25 g)，面条750 g，葱花100 g，糖蒜150 g，腌韭菜花50 g，香油100 g，酱豆腐卤、精盐、味精适量。 工艺流程：

用料选择——原料初加工——冷冻切片——组合调辅料——涮制——食用 制作工艺：

1．食前，食者先用小碗自己调味。调料有酱油、芝麻酱、卤虾油、酱豆腐卤、腌韭菜花、辣淑油、醋、料酒、葱花、香菜、香油、味精等。食辣者可以加熟辣椒油，食海鲜者可加卤虾油等。

2．配料中，水发粉丝、水发冬菇、冻豆腐、大白菜可与羊肉相间煮食，糖蒜、雪里蕻可以调剂口味，金钩增加汤的鲜味，烧饼可边涮边食，面条可在涮肉结束之后，利用锅中汤煮之，用碗内调料拌食。

3．涮食羊肉片时，一次不可过多，在沸汤中涮二三下，肉片变灰白时即熟可食。荤素相间涮食最佳。 操作关键：

1．羊肉片宜选用内蒙古产的羯羊(即阉割过的公羊，没有膻味)。 2．羊肉切片要薄、匀、齐，装盘时要将不同部位的肉分开。 3．肉片煮食时，注意时间不要太长。

思考与练习

1．用涮羊肉的方法是否可以用来制作其他原料，如牛肉，海鲜? 2．涮羊肉应选用羊的哪些部位? 3．涮羊肉有什么特色? (二)水煮牛肉 烹调方法：水煮 味型：麻辣味

风味特点：色泽红亮，麻辣烫鲜，肉片细嫩，别具风味。

原料：牛里脊肉250 g，莴笋尖125g，芹菜75 g，蒜苗75 g，郫县豆瓣25 g，干红辣椒10g花，椒3g，精盐6g，酱油15g，味精2g，湿淀粉50g，鲜汤750g，熟菜油150g。 工艺流程：

原料初加工——刀工切配——煮制——调味——装盘——成菜 制作工艺：

1．莴笋尖切成8 cm长的薄片，芹菜、蒜苗摘洗干净，切成4．5 cm长的段，干辣椒切成3cm长的节；牛里脊肉切成4．5 cm 长、3.3cm宽、0.2cm厚的片，盛人碗内加精盐3 g、湿淀粉拌均。

2．炒锅置旺火上，加熟菜油50 g烧至三成热，放入干红辣椒、花椒炸成棕红色捞出，用刀斩成末。锅内放入莴笋片、芹菜、蒜苗段、精盐2 g炒至断生装入碗内。 3．洁净炒锅置旺火上，放入熟菜油50 g烧至三成热，放人豆瓣酱炒香至油呈红色，加入汤、酱油、味精烧沸，将牛肉分散放入，待重沸时拨散肉片，煮熟盛人碗内，盖在辅料上，再撒上花椒末、辣椒末；再将熟菜油50 g烧至六成热，淋入碗内菜肴上，烫出麻辣香味成菜。

操作关键：

1．牛肉腌渍上浆时可使用少量苏打粉，使牛肉成菜口感更加滑嫩。

技术资料 专业整理

WORD完美格式

2．炸制干辣椒、干花椒时，注意不要炸煳。 3．肉片应在汤汁烧开后再下，否则容易脱浆。

4．烧热油成菜时，油温要达到六成才能烫出麻辣香味。

思考与练习

1．制作水煮牛肉时应注意什么问题? 2．如何处理才能使牛肉的口感更佳? 3．怎样突出麻辣味?

第二章 水烹法教案九

[教学目的]通过学习，使学生了解的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 的概念、分类、风味特点。 [教学难点] 的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]

第九节

一．的概念

是指将加工成形的原料加调味品拌渍入味，挂糊后入锅，煎至两面金黄色后再加调味品和少最汤汁，用小火收浓汤汁或勾欠淋明油成菜的烹涮方法。

为鲁菜中独有的一种烹调技法，是煎炸与煨炖等法复合而成。所制美味除了煎炸时产生的香甘气味外，更使菜肴柔和绵软、咸鲜醇厚。采用此法烹制的锅鲍盒、锅里脊、锅豆腐、锅黄鱼、锅蛎子等，都是齐鲁特色鲜明的佳肴。 二．的特点

制的菜肴具有色泽金黄、质地酥嫩、滋味调厚的特点，适用于猪肉、鱼、虾、鸡、豆腐等原料。 五．菜例：

(一)锅豆腐(彩图5) 烹调方法： 味型：咸鲜味 风味特点：此菜是济南锅菜的传统名菜，制法独特，豆腐中夹有鲜虾仁馅，味道极鲜，经制后，色泽金黄，口感清鲜软嫩，别具风味。

原料：豆腐750 g，鲜虾仁50 g，精盐5 g，酱油10 g，料酒10 g，清汤50 g，味精2 g，鸡蛋清20 g，湿淀粉30 g，熟猪油75 g，葱姜末各3 g，鸡蛋黄40 g，面粉30 g。 工艺流程：

豆腐改刀成形——虾仁制馅——豆腐抹虾馅蒸制——抹蛋黄糊下锅制——调味焖制——出锅成菜 制作工艺：

1．将豆腐切成长5 cm、宽2．6 cm、厚O．5 cm的长方片共24．片；把鲜虾仁剁成茸泥，鸡蛋清搅打起泡加精盐、湿淀粉、料酒、味精与虾仁泥搅匀成馅，先在盘内摆一层豆腐，均匀抹上虾馅，另一半豆腐盖在虾馅上。

2．将摆好的豆腐上笼蒸制约15分钟取出，控净水分，将鸡蛋黄、料酒、味精、精盐、湿淀粉、放入碗内搅成蛋糊，清汤、酱油、料酒、味精兑成调味汁待用。

技术资料 专业整理

WORD完美格式

3．先在大盘内抹一层蛋黄糊，将豆腐排成两行放在糊上，再将豆腐均匀地抹上一层蛋黄糊；炒锅放在微火上，放入熟猪油加热至五成热时，将豆腐完整推人勺内，煎至浅黄色时，大翻勺将豆腐整个翻过来，再煎至浅黄色时，放入葱姜末，倒入兑好的调味汁，用小火焖制汤汁将尽时，拖人盘中即可。 操作关键：

1．豆腐改刀成形时要规范，否则影响成菜美观。 2．豆腐上抹蛋黄糊不宜太多，但是要抹均匀。 3．大翻勺时要注意不要把豆腐翻烂。 思考与练习

1．如何才能使虾馅粘在豆腐片之间而不脱落?

2．如何才能将抹上蛋黄糊的豆腐整齐地推人炒锅中? 3．此菜的成菜特点是什么? (二)锅蒲菜 烹调方法： 味型：咸鲜味

风味特点：色泽金黄，形态美观大方，香鲜软嫩，清淡爽口，是素菜之上品。

原料：净蒲菜200 g，水发冬菇15 g，熟火腿15 g，葱丝5 g，姜丝3 g，鸡蛋黄2个，精盐5 g，味精l g，清汤50 g，湿淀粉10 g，面粉10 g，熟猪油60 g，香油5 g。 工艺流程：

蒲菜改刀汆制——腌渍——调糊——粘裹蛋糊——煎制——添汤制——出锅成菜 制作工艺：

1．将蒲菜切成长6 cm的段，人沸水中汆过捞出，控水后加少许精盐略腌；冬菇、火腿分别切成细丝。

2．将鸡蛋黄和湿淀粉调成蛋黄糊，将蒲菜沾上一层薄薄的面粉，再放人糊内抓匀后，分两排整齐地摆入盘内。

3．炒勺内放入猪油，用小火烧至四成热时整齐地推入粘匀蛋黄糊的蒲菜，煎至两面都显金黄色，放入葱姜丝、冬菇丝、火腿丝、清汤、精盐、味精，盖上盖，用小火焯至汤汁将尽时，淋上香油，起勺拖人盘中即成。 操作关键：

1．蒲菜沾蛋黄糊前要先沾一层干面粉。 2．煎时均采用小火，两面均煎成金黄色。

思考与练习

1．蒲菜为什么要焯水?

第二章 水烹法教案十

[教学目的]通过学习，使学生了解蜜汁的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 蜜汁的概念、分类、风味特点。 [教学难点] 蜜汁的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]

第十节 蜜汁

技术资料 专业整理

WORD完美格式

一．蜜汁的概念

蜜汁是指将白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入加工处理过的原料，经熬或蒸制，使之甜味渗透、质地酥糯，糖汁浓稠的烹调方法。 二．蜜汁的特点

口味香甜，原料质地酥糯，糖汁浓稠似蜜。 三．蜜汁的种类

蜜汁按照操作方法可以分为两类：

（一）将白糖炒至拔丝火候，加上开水溶化，放入加工成形的原料，小火加热至原料熟烂，随即加上适量的蜂蜜熬制浓稠(起泡)装盘；

（二）是将白糖和蜂蜜调制成浓汁，浇在蒸熟的原料上。

分析：

蜜汁的种类较多，除用糖、水和蜂蜜配置的之外，还有用糖、水分别加入桂花酱、玫瑰酱、山楂糕（过箩成茸用糖水调均）、枣茸、椰子酱配制的。 四．操作要点：

熬制蜜汁不可用铁锅。用铁锅熬汁，汁发暗而不透明。最好用铜锅、铝锅或不锈钢锅等。 五．菜例： (一)冰糖莲子

烹调方法：蜜汁 味型：甜味

风味特点：此菜是甜菜中的高级菜品，色如蜜腊，清香甜糯，蜜味浓甜，人口即烂。 原料：水发莲子500 g，蜂蜜50 g，冰糖150 g，桂花酱2 g，熟猪油3 g。 工艺流程：

调制糖汁——加入莲子——小火煮制——收汁成菜 制作工艺：

1．选形态完整的去心水发莲子备用。

2．将炒锅置于炉火上，放入清水，加入冰糖用中火烧开，待冰糖全部溶化后，撇去浮沫再放入莲子，改用微火煮至汤干时，加入蜂蜜、桂花酱、熟猪油推匀后盛入碗内即可。 操作关键：

1．冰糖必须适量，多则莲子不烂，少则容易使莲子碎裂。 2．在煮莲子时必须使用小火。

思考与练习

1．如何鉴别莲子品质的好坏?

2．如何才能保证蜜汁莲子的风味特点? 3．莲子还可以制作成哪些菜肴? (二)蜜汁红果

烹调方法：蜜汁 味型：甜酸味

风味特点：色泽粉红，甜酸开胃，消食。

原料：山楂1 000 g，白糖500 g，桂花酱25 g。 工艺流程：

原料初加工——调味——烹制——收汁浓味——出锅成菜 制作工艺：

1．将山楂洗净，用小刀切去山楂顶端，再用圆筒刀子捅去山楂核，使山楂成为算盘珠形状，洗一遍捞出。

2．勺内放入清水下人山楂，烧沸后煮至山楂外皮变软捞出，剥去山楂皮。

技术资料 专业整理

WORD完美格式

3．勺内放清水200 g，加入白糖，用中火烧沸后撇去浮沫，待糖溶化时放入山楂，用小火加热，至汤汁已浓时，加入桂花酱，轻轻搅拌均匀，倒人盆内，晾凉即成。 操作关键：

1．糖汁须收浓，使其紧裹主料。

2．成菜以红果熟透人味、形态完整为好，切忌火候过大。

思考与练习

1．蜜汁红果有何特色?能否作为热菜上席? 2．蜜汁红果制作过程中应注意什么问题? 3．蜜汁红果为什么不加蜂蜜?

第二章 水烹法教案十一

[教学目的]通过学习，使学生了解的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 的概念、分类、风味特点。 [教学难点] 的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时] 2

第十一节

一、的概念

是指将原料加工成形后，经过油炸、水煮或煸炒等方法处理，再加入调味品和适量的汤汁烧沸，小火加热，将汤汁收浓成菜的烹调方法。 二．的特点

制的菜肴汤汁少而浓稠，色泽红亮，原料味透，冷、热食用皆宜

三．的种类

根据的第一道工序分有蒸、汆、炸、煎等。根据制作方法与调味分有干、乳、奶、酱等。 四．操作要点：

（一）适用于大块、质地软韧、富含胶质的动物性原料； （二）和烧、焖的操作要点基本相所不同的是要浓汁； （三）刀口形态一般为整料或条、块等； 五．菜例： (一) 大虾 烹调方法： 味型：成甜味

风昧特点：大虾红润油亮，味咸鲜微甜。

原料：大虾10个约500 g，葱姜各25 g，生菜25 g，花生油75 g，料酒15 g，精盐2 g，清汤150 g，白糖25 g，味精1．5 g，香油50 g，醋3 g。 工艺流程：

大虾初加工——煎虾——添汤调味——制——收汁成菜 制作工艺：

1．将虾洗净、去腿、须、，摘去虾袋，挑去虾肠，生菜洗净切成3 cm段，葱切段，姜切片。

技术资料 专业整理

WORD完美格式

2．洁净炒锅内加花生油烧热，下葱姜炸出香味，放入虾煎至虾体变红，烹醋，加入精盐、料酒、味精、清汤、白糖烧开，小火焯至汤汁将尽时，再加入香油收汁，去掉葱姜将虾装盘，生菜摆在盘子的另一边即可。 操作关键：

1．大虾初加工时必须将虾肠、虾袋去净，否则影响成菜风味。

2．大虾煎制时要用手勺适当挤压大虾头部的虾脑，使成菜的汤汁色泽红亮。

思考与练习

1．如果选用的大虾虾脑不多，如何使成菜达到色泽红亮的效果? 2．新鲜大虾主要的上市时间是在什么季节? 3．大虾有何特色? (二)排骨 烹调方法： 味型：咸甜味

风味特点：排骨色泽红亮，汁浓味美。

原料：猪排骨500 g，葱、姜各10 g，料酒5 g，醋10 g，酱油25 g，精盐4．5 g，清汤150 g，白糖50 g，味精2 g，香油5 g，花生油75 g，八角1个，大蒜2瓣。 工艺流程：

原料刀工处理——煸炒调味——烧制——收汁成菜 制作工艺：

1．将排骨剁成2．5 cm大小的块，葱切段，姜切片，大蒜用刀拍破即可。

2．洁净炒锅置于炉火上加入花生油烧热，加上葱、姜、蒜煸炒出香味，然后再加入排骨煸炒至色变白时，加上料酒、醋、白糖、清汤、八角、酱油、精盐烧开，小火烧加热至汤汁很少而浓稠时，去掉葱、姜、蒜，加上味精、香油颠翻炒锅，使汤汁均匀粘裹在排骨上，盛人盘中即可。 操作关键：

1．要先将排骨进行煸炒，以便去掉排骨的腥膻味。 2．注意控制酱油和八角的用量，不可过多。

思考与练习

1．排骨的风味特点是什么? 2．为什么要在此菜中添加醋? 3．猪肉排还可以制作成哪些菜肴?

第三章 油烹法教案一

[教学目的]通过学习，使学生了解炒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 炒的概念、分类、风味特点。 [教学难点] 炒的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时] 4

第一节 炒

技术资料 专业整理

WORD完美格式

一．炒的概念

炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。

分析：

炒，是使用最广泛、最实用的烹调方法之一。生活中一些常用的烹调方法所制作的菜肴，人们习惯用“炒”字来代替，统称为“炒菜”。但是究其实质，炒与其他烹调方法有着明显的区别。 二．炒的特点

使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。 三．炒的种类

炒是最基本的烹调方法之一，且应用范围最广。由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。 （一）生炒

1.概念：生料直接下锅，既不用事先腌制，也无需上浆挂糊，在锅内调味，旺火沸油，快速煸炒至肉类原料变色、蔬菜原料断生即出锅，成品汁少，入味，鲜香脆嫩。 2.操作要点

（1）选料限于禽畜鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬菜的茎、根、叶，还要加工成片、丁、条、丝和小块等细小形状。

（2）要求刀口整齐，规格划一，还要根据不同的原料、部位采用不同刀法，否则就无法保证质量。

（3）在生炒的整个过程中，锅内要保持高温，包括生料下锅后，温度也不能下降。否则，就难以保证生炒菜肴的脆嫩。 （二）熟炒

1.概念： 熟炒是将切成大块的材料，经过水煮、烧、蒸、炸成半熟或全熟后，再改刀成片、丝、丁、条等形状，然后放入热油锅中略炒，再依次加入辅料、调料和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁，酥脆入味。

2.操作要点

（1）熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。

（2）熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。调味品及少量汤汁依序加入锅中，翻炒数次即成。 （三）滑炒

1.概念：将经过加工整理的新鲜软嫩原料，用油滑后炒制成微汁、滑爽菜品的烹调方 法称为滑炒。

2.操作要点

（1）滑炒所用的主料多为动物性原料，如鸡、鱼、虾和精选的瘦肉等，上述原料都经过去皮、去骨、去筋处理，其刀口多为丝、片、丁、条的小形状。 （2）滑炒菜一般要经过上浆着衣处理，而后是先滑油再炒制。

（3）油滑法要热锅温油，恰当掌握火候，油滑的用油量与原料之比例一般为4：1左右，滑油温度一般为1 20℃左右，油滑成熟度以断生为宜。

（4）滑炒成品要求为微汁滑爽，传统滑炒没有芡，成品呈自来芡状，现多以微芡进行滑炒。

（四）软炒

1.概念 将泥茸原料或泥茸制品或加调料的液体原料作为主料，用油炒制或用油滑过后再炒制，使制品质地柔软、鲜嫩的烹调方法称为软炒。 2.操作方法

技术资料 专业整理

WORD完美格式

直接用泥茸原料炒制的烹调方法。如北京菜炒三泥(桃园三结义)等。 用泥茸制品炒制的烹调方法，泥茸制品是指加人调味料的泥茸状原料。如宫廷菜鸡茸炒牛奶等。

液体原料(比如鸡蛋液)加入调味品(如糖、水淀粉等)用文火温油炒制的方法。如北 京菜三不粘(河南风味称桂花蛋)

泥茸状原料用汤或水调均加入调料调拌成粥稠状，再加入适量调味品后进行炒制。此法又有三种方法：用温油炒制，用温油吊摊成片再炒制，用温油泼滑至片状再炒制，如不同风味或风格的炒芙蓉鸡片。

3.操作要点

（1）必须按顺序调制泥茸制品，其工艺流程是：选料一剁斩原料制成泥茸一过罗一加汤调制一加入姜汁一调拌均匀后加入食盐再拌匀一加入湿淀粉调匀。

（2）用汤或水将泥茸状主料调成粥稠状时，过罗后调均主料，先不要加人调味，也不可用力搅拌，因用力搅拌易使原料变稠而不好过罗，加水或汤也不宜过量，否则影响炒制。

（3）有些软炒菜主要原料下锅后，要立即用手勺急速推动，使其全部均匀地受热凝结，以免挂锅边。如发生挂锅边可顺锅边点少许油，再行推炒至主料凝结为止。

（4）有些软炒菜的主料炒成棉絮状即可，如炒鲜奶，不可过分推炒，以免脱水变老。 （5）软炒菜的用油量要把握准确，量多易腻，量少则易煳锅。

（6）有的软炒菜主料下锅前要搅一下，以防因淀粉沉淀而影响质量。 五．菜例： (一)金钩挂银条 烹调方法：生炒 味型：咸鲜味

风味特点：色泽黄白相间，质地脆嫩，清鲜爽口。

原料：绿豆芽400 g，水发海米75 g，精盐2 g，味精2 g，料酒10 g，清汤15 g，猪油300 g(实耗30 g)，葱姜油、花椒油各10 g。 工艺流程：

原料初加工——滑油——炒制调味——颠翻均匀——出锅成菜 制作工艺：

1．将绿豆芽掐去芽头和根部(称为豆莛)，洗净控干水分。

2．炒勺放火上，加猪油烧至七八成热时，将加工好的豆莛迅速倒人油内，随之离火倒入勺，控净油。

3．勺内加葱姜油、花椒油烧热，烹入料酒、清汤，加海米、豆莛、精盐、味精，颠翻均匀，盛人盘内即成。 操作关键：

1．豆芽过油时速度要快，并注意安全。

2．海米应选择大小相等、整齐美观、带有钩状的，太大或破碎的海米不能甩。

思考与练习

1．金钩挂银条中的银条是什么?

2．金钩挂银条的特点和制作注意事项时什么? 3．此菜在用火方面有什么窍门? （二）炒虾片

烹调方法：滑炒 味型：咸鲜味

风味特点：虾片洁白油亮，质地细嫩，味道鲜美。

原料：对虾4个(约400 g)，水发冬菇15 g，冬笋15 g，青豆10粒，鸡蛋清1个，湿

技术资料 专业整理

WORD完美格式

淀粉15 g，葱段15 g，蒜片5 g，精盐2 g，味精1 g，清汤50 g，花生油l 000 g(约耗50 g)。

工艺流程：

原料初加工——改刀成形——兑汁——上浆滑油——炒主配料——烹汁——颠翻均匀——出锅成菜 制作工艺：

1．将对虾除去头，皮洗净，从虾脊背部片开，剔去沙线，斜刀片成0.5 cm厚的片，放人碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀；冬菇、冬笋切成片。 2．取一碗，加入精盐、味精、清汤兑成汁备用。

3．炒勺内加入花生油，中火烧至三至四成热时放人虾片滑熟捞出；炒勺内留油50 g，放人葱段、蒜片爆锅，加入冬菇、冬笋、青豆略煸炒，随即加入虾片，倒人兑好的汁，快速颠翻炒匀，盛入盘内即成。 操作关键：

1．选用对虾必须新鲜。

2．虾片入油中划散时，用力要轻，防止脱浆。

思考与练习

1．虾片刀工处理应注意什么? 2．炒虾片是否需要勾芡? 3．炒虾片的配料有什么要求? （三）干煸牛肉丝 烹调方法：生炒 味型：麻辣味

风昧特点：牛肉干香，味麻辣，回味鲜美;

原料：牛肉400 g，菜油170 g，芹菜100 g，姜丝2 g，料酒5 g，精盐2 g，醋1 g，辣锻面10 g，酱油1．5 g，郫县豆瓣酱50 g，味精1 g，胡椒粉2 g，花椒面1 g； 工艺流程：

牛肉改刀成形——煸炒——调味——出锅成菜 制作工艺：

1．芹菜去老叶，取芹菜心洗干净，郫县豆瓣酱剁细；

2．牛肉去筋横切成8cm长、0.4cm粗细的丝，芹菜切成4 cm长的段；

3．将洁净炒锅置于炉火上，加菜油烧至六成热时，加入牛肉丝反复煸炒至水分将尽时，加入姜丝、精盐、豆瓣酱继续煸炒，煸炒至牛肉变酥时，加入辣椒面、料酒、酱油、芹菜，炒至芹菜断生时，加入味精、醋炒匀，出锅装盘，擞上花椒面即可。 操作关键：

1．牛肉最好选用黄牛肉，切制时要横丝切。

2．炒锅要求洁净且用油将锅润滑，防止牛肉在煸炒时粘锅。 3．芹菜下锅略炒，断生即可，不可久炒。

思考与练习

1．用于煸的方法还可以制作哪些菜品? 2．干煸牛内的成菜特点是什么? 3．干煸牛肉丝还可以是什么味型? (四)回锅肉

烹调方法：熟炒 味型：家常味

风味特点：回锅肉是四川传统名菜之一，味浓而香，与蒜苗合炒，红绿相衬，色味俱佳，

技术资料 专业整理

WORD完美格式

味微辣回甜，鲜香味浓。

原料：猪坐臀肉600 g，蒜苗75 g，熟猪油50 g，郫县豆瓣25 g，甜面酱15 g，红酱油15 g，精盐1.5 g。 工艺流程：

猪肉初加工——初步熟处理——刀工处理——炒制——调味——出锅成菜 制作工艺：

1．猪肉去尽残毛刮洗干净，放人汤锅中煮熟后捞出晾凉待用。

2．将猪肉切成0．3 cm厚、4 cm宽、5cm长的肥瘦肉相连的片，郫县豆瓣酱剁细，蒜苗洗净切成4．5 cm长的段。

3．将洁净炒锅置于炉火上，加入熟猪油烧至五成热，下肉片炒至出油，加入精盐、豆瓣酱炒至上色，放入甜酱炒出香味，加入红酱油炒匀，加入蒜苗炒至断生出锅装盘即可。 操作关键：

1．猪肉煮制的火候要适中，刚熟即可，不要煮得太烂，否则改刀成形时原料容易碎烂。 2．豆瓣酱炒制时，要注意火力不要太大，否则肉片不宜上色。 3．郫县豆瓣酱要剁细使用才符合菜肴的成菜需要。

思考与练习

1.此莱中的蒜苗如果市场上没有，可否用其他原料来代替? 2.煮制猪肉时如何判断猪肉的成熟度? 3.回锅肉有何特色? （五）鸡茸干贝

烹调方法：软炒 味型：咸鲜味

风味特点：色泽洁白，鸡茸嫩如豆腐脑，细腻软嫩。

原料：鸡脯肉150克，干贝50克，熟火腿末3克，香菜末2克，鸡蛋清30克，精盐3克，料酒10克，味精2克，清汤1 50克，熟鸡油5克，熟猪油50克。 工艺流程：

鸡肉制泥——调制鸡茸——炒制——淋油——装盘成菜 制作工艺：

1．将鸡脯肉剔去筋，剁成肉泥(越细越好)，放入碗内加入料酒、味精、清汤搅匀，再加入蛋清、精盐搅成稀糊状。

2．洁净炒锅置于炉火上，加熟猪油用中火加热至60℃时，倒入调好的茸泥和干贝，用小火推炒成熟，淋上熟鸡油装盘，撒上火腿末、香菜末即可。 操作关键：

1．在调制鸡茸泥时，要顺着一个方向搅拌。 2．炒制鸡茸时，要注意用小火炒制。

3．炒制鸡茸前要将炒锅滑好，避免粘锅煳底。

思考与练习

1．鸡茸干贝的成菜特点是什么? 2．制作鸡茸干贝需注意什么问题? 3．制作此菜时怎样防止原料粘锅?

第三章 油烹法教案二

[教学目的]通过学习，使学生了解炸的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 炸的概念、分类、风味特点。

技术资料 专业整理

WORD完美格式

[教学难点] 炸的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时] 4

第二节 炸

一．炸的概念

炸是指将经过加工处理的原料调味、挂糊或不挂糊，投人放了大量油的热油锅中加热成熟的烹调方法。 二．炸的特点

使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。 三．炸的种类

炸可以分为挂糊炸好不挂糊炸两种，其中不挂糊炸称为清炸，挂糊炸则由糊的种类不同，常见的有干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸等。 （一）清炸

1.概念：将经过刀工处理的主料用调料腌渍，一般不拍粉不挂糊，直接用油加热烹制的烹调方法，或经前期热处理定型后直接炸制。

2.操作要点

（1）选用质地较为细嫩、鲜味充足的动物性原料。 （2）原料刀口多为块状，如使用整体原料形体应较小。

（3）原料应腌制人味、确定口味，以六七成口味为宜，业内称为“底口”、“基本口味味”。清炸的特点是不拍粉不挂糊。

（4）掌握火候，因为一般主料不挂糊、不拍粉，外面没有保护层，要把这种主料炸至外焦里嫩或鲜嫩可口，就必须根据原料的质地老嫩、形态大小准确地掌握火候。形态小的主料要用高温油炸两次或多次。因为主料块小传热快，长时间在高温油中炸制，则会过多的失去主料中的水分，从而导致老而不嫩，为此以重油炸法(又称油隔炸法)为好，这样，可达到外焦里嫩的目的。形态大的主料开始应用高温油，以保持主料形态不变，中途改用温油炸，以使油温逐渐渗入主料体内，出锅前再改用高温油炸，使主料内不含多余的油。形态大的原料根据情况也可用重油炸法。在炸制原料的过程中，根据原料在油中的变化，可用筷子、手勺、漏勺随时翻动原料，使之受热均匀。

（5）清炸菜的成品需附带辅助性调料配食，即佐餐调料(料碗或味碟)。 （二）干炸

1.概念：又称焦炸，与清炸近似，将原料炸制成干香脆质感的烹调方法。 2. 操作方法 （1）着衣炸法有拍粉干炸法和挂糊干炸法，拍粉干炸法是将加工好的主料腌渍入味后，拍蘸干淀粉或干面粉而后炸制的方法。挂糊干炸法是将加工好的主料腌渍入味后，挂干炸水粉糊炸制的方法。

（2）泥茸制品球丸干炸法是将原料加工成泥茸制品，挤成球丸，直接用油炸制方法。 （3）蒸后干炸法是将原料加工成泥茸制品，经过包裹或直接蒸制成熟定型，而后加工成块状再干炸的方法。

（4）按炸制次数划分有单次炸法、复次炸法等，要因料因菜而异。 3.操作要点

（1）选用质地较为细嫩、鲜味充足的动物性烹饪原料。

（2）主料刀口形态多为块状、整料状(如鱼)、圆形(如丸子)。 （3）油量油温要控制好，炸制后的成品应具有外焦里嫩的口感。

技术资料 专业整理

WORD完美格式

（4）干炸菜的主料炸制时间长一些。一般开始时用旺火高温油，属定型炸；中途改用温火或小火，这样才能把主料炸得里外受热均匀，属渗透炸；出锅前还要用高温油炸一下，防止主料含多余的油，属吐油炸。 （四）软炸

1.概念：将加工好的主料挂软炸糊，用油将其炸制成软嫩或软酥质感的烹调方法。 2.软炸糊的种类

（1）经济型水粉软炸糊 用面粉加水和少许小苏打调制而成。此糊特点是经济，成品成熟后放置时间长，其形态不易抽缩，不易凹陷，但营养要受少量破坏。

（2）简易型全蛋软炸糊 用蛋液与面粉或淀粉或兼而有之(以7：3或6：4的面粉、淀粉比例为宜)，加其他调料和料酒、盐调制而成。其特点软酥、呈金黄色。 （3）传统型蛋清软炸糊 用蛋清与面粉或淀粉或兼而有之，加上其他调味料，调制而成。其特色雅白、软嫩。

（4）典雅型蛋泡软炸糊 以蛋泡糊作为软炸糊是理想的软炸糊，其特点典雅华贵，加工技术性强。

3.操作要点

（1）选用质地细嫩新鲜无异味的动植物性烹调原料，原料多加工成条、块、片等刀口形态。

（2）动物性原料需用调料腌渍入味，植物性原料可直接挂软炸糊炸制。

（3）可一次炸制也可重油炸制，挂糊后一般先用温油进行初步炸制，使原料初步定型成熟后再用高温油炸，使原料最后定型成熟并定色，主料在高温油中的停留时间较短，以能减少水分散发而软嫩可口为度。

（4）挂糊下料入油中要逐个下人，炸后要掐去尖叉部分，使其外型美观。

（5）佐餐调料的摆放方法有三法，一是放在菜品盘内边上。二是撒在菜品表面上。三是随菜品另放味碟、料碗。 （五）酥炸

1.概念将加工好的主料挂酥炸糊炸制，或者将加工好的主料，经过蒸、卤之后，直接或挂糊炸制使成品具有酥香质感的烹调方法。

2. 操作方法

（1）着衣炸法 将加工好的主料挂酥炸糊的炸法。酥炸糊有两种：一种是发粉糊，其制法着衣章节有详细表述；另一种是香酥糊，用鸡蛋、面粉(也可加入淀粉)、油、水和其他调味品(盐、胡椒面等)调制而成，其中油、鸡蛋都有起酥的作用。

（2）直接炸制法 主料用调料腌渍、汽蒸或卤制等进行前期热处理将其制熟后，再用油直接炸制，或挂糊炸制。

3.操作要点

（1）多以细嫩新鲜的动物性原料为主料，也可用经过蒸、卤等前期热处理制熟的动物性原料为主料。

（2）主料的刀El多为条、片、块形态，因用酥炸糊，主料本身具有阔涨性，所以，主料挂糊要薄厚适当。挂糊太厚则主料阔涨过大过厚；挂糊过薄则不易起酥。

（3）主料挂糊下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，以防止炸出成品色泽不均匀，将主料炸透后可分次捞出，最后再在高温油里炸一下。

（4）经过汽蒸、卤制熟烂的主料，要用漏勺托炸缓缓入锅，炸制；或用盘子托炸；就是先在盘子上放适量的酥炸糊，再把主料放于糊上，使主料底面均匀地沾上一层糊，然后用适量酥炸糊涂抹在主料上面，将主料徐徐推入油锅中，炸至深杏黄色，捞出即可。 五．菜例： (一)干炸丸子

技术资料 专业整理

WORD完美格式

烹调方法：干炸 味型：咸鲜味

风味特点：外焦里嫩，色泽金黄，丸子大小均匀。 原料：猪肥瘦肉200 g，鸡蛋1个，葱、姜末各3 g，精盐2 g，湿淀粉50 g，味精2 g，花生油1 000 g(实耗75 g)，料酒l 5 g，花椒盐3 g。 工艺流程：

剁肉泥制馅——调味——制丸——炸制——装盘成菜 制作工艺：

1．把猪肥瘦肉剁成肉泥放人碗内，加精盐、料酒、葱姜末、鸡蛋、湿淀粉搅拌均匀制成馅。

2．炒锅置于旺火上，加花生油加热至160℃，把肉馅用手挤成直径2 cm大的丸子，放油内炸至呈金黄色时捞出；再把油加热至200℃，把丸子下油快速炸一下，捞出控净油，装盘带椒盐即可。 操作关键：

1．制馅时要注意将肉馅剁细，否则炸制时丸子易散且不光滑。

2．在炸丸子时，要注意控制油的温度，油温太低不易成形，油温太高则易炸煳或炸干。 3．丸子复炸时，动作要快，以丸子表皮发硬、色呈金黄色为宜。

思考与练习

1．制作丸子时是否应该注意肥瘦肉的比例? 2．如何判断油温的高低?

3．如何制作丸子才能又圆又均匀? (二)炸鸡排

烹调方法：板炸 味型：咸鲜

风味特点：鸡排色泽金黄，外焦里嫩。

原料：鸡脯肉250 g，面包渣100 g，鸡蛋液30 g，胡椒粉1 g，面粉25 g，精盐2 g，味精l g，料酒5 g，花生油800 g(实耗100 g)，花椒盐10 g。 工艺流程：

鸡肉改刀成形——腌渍——拍粉拖蛋——炸制——改刀成菜 制作工艺：

l.将鸡脯肉片成厚0．5 cm、长10 cm、宽8 cm的片，并在鸡片上剞浅十字花刀，将料酒、精盐、味精、胡椒粉加入鸡片腌渍约10分钟。

2.将腌渍好的鸡片沾干面粉，再蘸匀鸡蛋液，然后粘裹上面包渣，并用手压紧，制成鸡排生坯。

3.将洁净炒锅至于炉火上，倒人花生油，用旺火加热至六成热时，加入鸡排生坯炸制，待两面金黄色时捞出。

4.将炸好的鸡排改刀，在盘内摆成马鞍鞍形，带椒盐味碟上菜即可。 操作关键：

1．要选用新鲜的鸡脯肉来制作鸡排。

2．鸡排生坯制作过程中要适当挤压，呵以使面包渣不易脱落。 3．炸制时要不时翻动鸡排，防止上色不均匀。 4．炸好的鸡排改刀时要将鸡排堆摆整齐。

思考与练习

1．制作鸡排生坯应当注意什么问题? 2．炸鸡排的成菜要求是什么?

技术资料 专业整理

WORD完美格式

3．炸牛排怎样制作? (三)软炸腰子

烹调方法：软炸 味型：成鲜味

风味特点：外软内嫩，味鲜爽口，色泽深红，形似麦穗。

原料：猪腰子500 g，蛋清l 5克，精盐2 g，将油10g，料酒5 g，味精l g，清汤25 g，湿淀粉100 g，花生油l 000 g(实耗50 g)。

工艺流程：

腰子初加工——改刀成形——腌渍——炸制——烹汁——成菜 制作工艺：

1．将猪腰子除去外皮、片去腰臊，剞上麦穗花刀，再切成长5 cm、宽2．4 cm的块。

2．将腰子放人碗内，加入精盐、酱油、料酒腌渍人味后，加入蛋清、湿淀粉拌匀；酱油、清汤、料酒、味精放人另一碗内兑成清汁。

3．将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用旺火烧至七成热时，将猪腰块入锅炸至八成熟时捞出；待油温升至九成热时，再将猪腰块下油锅快速过油，捞出，滗净油。

4．另取洁净炒锅置于炉火上烧热，烹人清汁，倒入炸好的腰块，迅速颠翻均匀后，盛入盘中即可。

操作关键：

1．腰臊要片干净，剞的深度要适宜。 2．炸制时要掌握好油温。

3．清汁的量不宜过大，只要能够起到使腰块回软的作用即可。

思考与练习

1．此菜的成菜特点是什么?

2．为什么在此菜的制作过程中，经常出现脱糊的现象? 3．猪腰子还可以制作成哪些菜肴? (四)酥炸蹄筋

烹调方法：酥炸 味型：成鲜味

风昧特点：挂糊均匀，色泽金黄，蹄筋丰润饱满，酥香。 原料：发好的蹄筋200 g，面粉75 g，小苏打5 g，精盐2.5 g，味精2．5 g，料酒l0g，水50g，椒盐2 g。 工艺流程：

蹄筋改刀——凋糊——挂糊炸制——装盘成菜 制作工艺：

1．碗内加面粉，倒上水、小苏打，调成苏打糊备用。

2．将蹄筋改刀成形后挤出水分，加精盐、味精、料酒入味。

3．将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用旺火加热至160℃时将蹄筋挂上苏打糊，逐个放入勺内炸透捞出；再将油温烧至190℃左右，放入蹄筋炸至呈金黄色时，捞出控净油装盘、带椒盐即成。 操作关键：

1．调制面粉糊时，要注意水、面粉和小苏打的比例。 2．蹄筋改刀后一定要挤出水分，否则容易脱糊。 3．蹄筋挂糊炸制时要注意控制油温。

思考与练习

1．在调制面粉糊时加入小苏打有什么作用?

技术资料 专业整理

WORD完美格式

2．为什么蹄筋炸透后还要升高油温再炸一次? 3．蹄筋怎样涨发?

第三章 油烹法教案三

[教学目的]通过学习，使学生了解爆的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 爆的概念、分类、风味特点。 [教学难点] 爆的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时] 2

第三节 爆

一．爆的概念

爆是指将加工成形的原料上浆或不上浆，经初步熟处理，然后碗内兑汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，快速成菜的烹调方法。 二．爆的特点

爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、紧汁亮油的特点。

适宜于爆的原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚仁、肫、鱿鱼、墨鱼、海螺、牛肉、羊肉、瘦猪肉等。 三．爆的种类

爆由于主料性质和热处理方式的小不同，又可分为两种具体烹调方法：油爆和爆炒。 （一）油爆

油爆就是将动物性的脆性原料_加工成形，用开水一焯，热油一促，煸炒配料，加入主料，倒入兑好的芡汁，急火浓芡的烹调方法，其成品主要特点足欠包主料、油包芡，装盘后呈馒头形，食完盘内无汤汁仅剩少许底油。 （二）爆炒

就是将动物性原料加工成形，上浆滑油，煸炒配料，加人主料，倒入兑好的芡汁，急火浓芡的烹调技法，其成品特点与油爆菜品相似，但芡汁较宽。 四．菜例： (一)爆炒虾仁

烹调方法：爆炒 味型：咸鲜味

风味特点：虾仁鲜嫩爽口，明油亮芡，食后盘内无芡汁。

原料：虾仁200 g，冬笋50 g，大葱25 g，蒜10 g，花生油500 g(实耗60 g)，湿淀粉40 g，蛋清25 g，精盐2 g，料酒1 0 g，味精2．5 g，清汤50 g，鸡油10 g。 工艺流程：

原料切配——调味兑汁——上浆滑油——急火烹汁——出锅成菜 制作工艺： 1．冬笋切1 cm方丁，大葱切方丁，大蒜切片；虾仁放入碗内加蛋清，湿淀粉抓匀；清汤、料酒、味精、精盐和湿淀粉盛碗内兑成调味汁。

2．炒锅内加花生油烧至100\"(2，将虾仁人勺用筷子划开，倒入漏勺内控净油；炒锅内

技术资料 专业整理

WORD完美格式

留油50 g，加葱、蒜入锅炒出香味，加笋丁略炒，加入划好的虾仁，随即把兑好的汁倒入锅内，颠翻均匀，淋上鸡油，盛盘内即成。 操作关键：

1．给虾仁上浆时淀粉用量不宜过多。

2．碗内兑汁时水和湿淀粉的用量不宜过多。

思考与练习

1．如何鉴别虾仁的质量好坏?

2．为什么制作此菜湿淀粉的用量不宜过多? 3．爆炒虾仁为什么要事先兑汁? （二）芫爆腰条

烹调方法：爆 味型：咸鲜味

风味特点：腰条形态美观，咸鲜爽脆，略带汤汁。

原料：猪腰子300 g，葱50 g，香菜25 g，大蒜10 g，姜25 g，精盐3 g，味精1.5 g，料酒2.5，香油5 g，醋15 g，清汤100 g，花生油250 g(实耗70 g)。

工艺流程：

原料初加工——切配——兑汁——油烹制——锅成菜 制作工艺：

1．将葱、姜切丝，大蒜切片，香菜切1.5 cm段；将猪腰子洗净，剥去外皮，从中间片成两片，去掉腰臊白筋，切成1.5 cm长的夹刀条，用开水一汆，倒出控净水分。

2．将清汤、精盐、味精、醋兑成汁。

3．炒锅置于炉火上，加入花生油，烧到180℃时，将腰子下油锅爆至变色，马上倒人漏勺控净油；炒锅内留热油50 g，放旺火上，加蒜片、葱丝、姜丝，煸炒出香味后，再加腰条、香菜和调料汁迅速颠翻均匀，淋上香油，盛盘内即成。

操作关键：

1．注意猪腰子改夹刀条时的刀距和成形。

2．注意在烹制腰条时动作要快，才能保持口感爽脆。

思考与练习

1．如何才能使芫爆腰条成菜后口感爽脆? 2．芫爆腰条的成菜特点是什么? 3．香莱在烹调时要注意什么问题?

第三章 油烹法教案四

[教学目的]通过学习，使学生了解熘的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 熘的概念、分类、风味特点。 [教学难点] 熘的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时] 4

第四节 熘

一．熘的概念

技术资料 专业整理

WORD完美格式

熘就是将切配后的丝、丁、片、块等小型或整形原料(多属鱼、虾、禽类)，经油滑或油炸、蒸、煮等方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋汁成菜的烹调方法。 二．熘的特点

熘的菜肴一般芡汁较宽，突出特征就是“勾芡”。 三．熘的种类

由于半成品加工和初步熟处理方式以及勾芡火候和浓度的不同，熘可分为炸熘、滑熘、软熘。 （一）焦熘

1.概念 焦熘又称炸熘、脆熘，是先将主料拍粉或挂糊过油炸制成酥脆，或外焦里嫩，或外焦里酥等，再用芡汁熘制的一类烹调方法。

2.操作方法

（1）锅中熘制法 将兑好的碗汁芡或者炒好的汁芡在炒锅中与经过炸制的主料一起加热翻颠拌匀制成熘菜的方法，是焦熘的一种方法。此法适用于小型刀口的主料，比如，糖醋鱼块、焦熘肉片等。

（2）锅外洗淋法 将炒好的汁芡浇淋在经过炸制后人盘的主料上，此法为焦熘的另一种方法。此法适用于剞刀处理的整形原料或块形原料，比如，各种风味的糖醋鱼、菊花鱼等。

3.操作要点

（1）多选用质地新鲜、细嫩、无异味的动物性原料为主料。

（2）主料多加工成片、块、条等刀口形态，整只、整条、整形的原料使用时需用花刀刀口处理。

（3）主料一般需要调料腌制入味。

（4）要选用适宜的的着衣处理方法，拍粉或挂糊要均匀。

（5）制作时：要灵活掌握火候，按菜品质感要求，控制炸制成熟度。 （6）汤汁要适宜，芡汁粘稠度要适宜，出锅要及时，装盘要美观。 （7）焦熘按味型一般有三种：糖醋熘味型、甜熘味型、咸鲜味型等。 （二）滑熘

1.概念 滑熘是由滑炒发展而来的，是将刀工处理后的软嫩的原料为主料，上浆滑油熘制，使其成品明汁亮芡，清淡醇厚的烹调方法。

2.操作方法

（1）按芡汁使用方法分有兑汁法、挂芡法，前者用小型刀口原料，比如：滑熘里脊等，后者用于较大的片状刀口，比如，滑溜鱼片等。

（2）按成品色泽分有本色、奶色、赤色、金黄色、枣红色等多种。 3.操作要点

（1）选用质地细嫩、新鲜、无异味的动物性烹调原料为主料。

（2）主料加工成片状，上浆(内有调味)后油滑处理，上浆要均匀适度，油滑过程要灵活掌握火候。

（3）兑制芡汁或挂制芡汁都要把握芡汁的浓稠度和数量，要做到明油亮芡。

（4）代表菜品 天津菜滑溜鸭肝，广东菜蚝油牛仔柳，山西菜过油肉，北京菜滑溜鱼片等。 （三）软熘

1.概念：是先将原料中的主料经过刀工处理后，用汽蒸或焯煮等方法加热至熟，而后用芡汁进行熘的烹调方法。

2.操作要点

（1）选用质地细嫩、滋味鲜美的动物性原料为主料，也可选用软嫩豆腐及菌类为主料。 （2）主料可加工成较厚大的片状或块状刀口，也可用加工成泥茸的制品，整料形态的

技术资料 专业整理

WORD完美格式

原料需要经花刀处理。

（3）软熘的第一道工序，可采用汽蒸或焯煮热处理。

（4）芡汁浓稠度、宽窄度要准确适当；色泽、口味要准确、恰到好处。 四．菜例： (一)糖醋里脊

烹调方法：炸熘 味型：糖醋味

风味特点：成菜芡汁明亮，里脊焦嫩，色泽金黄，酸甜适口。

原料：猪里脊200 g，青豆10粒，葱、姜、蒜末各3 g，绵白糖100 g，醋50 g，酱油10 g，花生油1 000 g(实耗100 g)，湿淀粉1 50 g。 工艺流程：

猪里脊改刀——挂糊、兑汁——炸里脊——爆汁——里脊裹汁颠翻——装盘成菜 制作工艺：

1．将里脊肉切成长3 cm、宽1．6 cm、厚0．6 cm的片放碗内，加湿淀粉100 g抓匀。 2．碗内放入绵白糖、醋、酱油、清水、湿淀粉50 g，兑成芡汁。

3．炒锅内加花生油烧至六成热，将里脊下油炸至八成熟捞出；再将油烧至八成热，放人里脊复炸至金黄色捞出。

4．炒锅内留油50 g，加葱、姜、蒜末煸炒，倒人芡汁，用旺火将汁爆起，倒人炸好的里脊肉、青豆，迅速颠翻均匀，装盘即成。

操作关键：

1．里脊要炸至外焦里嫩，色泽金黄。 2．芡汁要用旺火爆起。

3．烹调、食用时要做到“双快”，以保持里脊外焦里嫩的特点。

思考与练习

1．糖醋里脊的特点及其注意事项是什么?此菜还可以挂哪种糊? 2．制作糖醋里脊的关键是什么?

3．糖醋味怎样制作?应注意什么问题? (二)西湖醋鱼

烹调方法：软熘 味型：甜酸

风味特点：色泽棕红发亮，肉质鲜嫩，有蟹肉味，是杭州的传统名菜。

原料：活草鱼一尾(约重750 g)，白糖60 g，醋50 g，姜末3 g，料酒25 g，酱油75 g，湿淀粉50 g。

工艺流程：

草鱼初加工——刀工处理——入水煮熟——汤汁调味勾芡——淋汁成菜 制作工艺：

1．将活草鱼刮鳞，去鳃、内脏，洗净。

2.将鱼背朝外，鱼腹朝里放在案板上，用刀从尾部沿着背脊平片至鱼颌下为止，再从刀口处将鱼头对劈开，使鱼身分成两片，斩去鱼牙齿；在带背脊的那片鱼身上从离额下5 cm处开始斜着片一刀，以后每隔5 cm斜着片一刀(刀斜深约4cm)，共片五刀；在片第三刀时，将鱼斩断，使鱼成两段，以便烧煮；再在另一片鱼上用刀沿剖面顺长划一刀（深约l cm，刀斜向腹部，由尾部划向颌下，不要损伤鱼皮)。

3．锅内放清水1000g旺火烧沸，先放带骨的那片鱼，再将另一片与之并放，鱼头对齐，鱼皮朝上(水不能淹没鱼头，以利鱼的两根胸鳍翘起)，盖上锅盖，待水再沸时撇去浮沫，烧煮约5分钟，用筷子轻轻扎带骨的那片鱼的颌下部，如能扎人即熟。锅内留下约250 g的汤

技术资料 专业整理

WORD完美格式

汁(余汤滗去)，放人酱油、料酒、姜末2 g，即将鱼捞起，放人盘中。盛盘时要鱼皮朝上，鱼的两片背脊拼连，将鱼尾段拼接在带骨的那片的切断处。然后在锅内原汤中加入白糖、姜未l g、湿淀粉和醋调匀成浓芡汁，浇遍鱼的全身即成。 操作关键：

1．要选用在活水中饿养数天的草鱼，成菜才能没有土腥味，且鱼肉结实、不易碎烂。 2．改刀时刀距要均匀，不可深浅不一。

3．鱼体加热时间不可过长，否则鱼肉变老，影响口感。

思考与练习

1．西湖醋鱼在出锅时应注意什么问题?

2．用制作西湖醋鱼的方法是否适宜制作海产鱼类? 3.西湖醋鱼的制作工艺有何特色? (三)滑熘里脊片

烹调方法：滑熘 味型：咸鲜

风味特点：此菜汤宽勾芡，里脊肉滑润软嫩，配料清鲜，汤白味醇。

原料：猪里脊l50g，水发玉兰片1 5 g，水发冬菇10 g，青菜心15 g，精盐2 g，料酒5 g，味精l g，清汤250 g，鸡蛋消30 g，湿淀粉20 g，葱末l 5 g，姜末0.5 g，熟猪油500 g(实耗50 g)。 工艺流程：

原料初加工——原料切配——里脊片上浆——滑油——炒配料——添汤调味——勾芡出锅成菜

制作工艺：

l.猪里脊肉切成长 4 Cm宽2 cm、厚0．2 Cm的片，玉兰片切成长3．3 cm、宽1．6 cm、厚0.16Cm的片，冬菇切成薄片，青菜心洗净，切成3.3cm的段。

2．将里脊放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀，玉兰片、冬菇片、青菜心均用沸水氽过；炒锅放旺火上，加入熟猪油，烧至五成热时，下里脊片，用筷子搅动拨散，至九成熟时捞出控净油。

3．炒锅内留油，放入葱、姜未炒出香味后，倒人玉兰片、冬菇、青菜心、里脊片，加入清汤、精盐、料酒，烧沸后放人味精，用湿淀粉勾芡，盛人汤盘内即可。 操作关键：

1．猪肉切片时要簿，太厚则影响成菜质感。

2．里脊片滑油时油温不要太高，太高则肉质容易变老。

思考与练习

1．滑熘里脊的制作关键是什么?

2．熘制菜品和爆炒类的菜品有何异同点? 3．里脊片还可以制作成哪些菜肴?

第三章 油烹法教案五

[教学目的]通过学习，使学生了解煎的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 煎的概念、分类、风味特点。 [教学难点] 煎的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。

技术资料 专业整理

WORD完美格式

[教学课时]2

第五节 煎

一．煎的概念

煎是指以少量油加入锅内，将加工处理成泥、粒状的原料做成饼形，或将原料切成片形挂糊，然后放入锅中用小火煎熟并至两面酥脆呈金黄色的烹调方法。 二．煎的特点

煎法具有色泽金黄、外酥脆内鲜嫩的特点，适用于猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼、鸡蛋等原料。

三．煎的操作要点

1.主料多加工成扁平形状，以便于煎制。

2.先将锅(勺、铛)刷洗干净，烧热后下适量的油量。油量不易多，过多不易翻勺；也不易少，过少不易将主料煎熟。

3.先煎一面，使之成型，再翻过来煎另一面，使两面成熟度一致，色泽一致，一般煎制呈金黄色。在煎制原料时要不停地晃动炒锅，使原料受热均匀。

分析：

煎有干煎、糟煎、酿煎等煎法。煎与其他烹调方法相结合时，又产生了许多分支，有煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧(南煎)、煎熘、煎炸、汤煎等。这些方法都是两种烹调方法的组合。或者说，煎是烹调方法的第一道工序。 四．菜例： （一)南煎丸子

烹调方法：煎 味型：咸鲜味

风味特点：丸子大小均匀，色泽红亮，口味咸鲜香嫩，略带汤汁。

原料：猪肥瘦肉200 g，冬笋15 g，水发木耳10 g，鸡蛋1个，葱末3 g，姜末2 g，酱油15 g，花生油100 g，味精1 g，清汤250 g，湿淀粉50 g，料酒5 g，香油5 g，白糖5 g，精盐2 g。 工艺流程：

猪肉制馅——配料刀工处理——煎制丸子——烧至熟透——浓汁成菜 制作工艺：

1．猪肉剁成肉泥盛入碗内，加上湿淀粉、葱姜末、鸡蛋、精盐、料酒，用筷子搅拌均匀成肉馅，冬笋、木耳切小片待用。

2．将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油烧热，将肉馅挤成丸子，随即下入炒锅中，用手勺将丸子轻轻按扁，慢慢转匀，煎至金黄色时，加清汤和调料，烧至熟透，捞盘内，再将冬笋、木耳加入炒锅内的汤汁中，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在丸子上即可。 操作关键：

1．制馅时肉泥不要太细，否则口感发硬。

2．煎制丸子时，要将炒锅用油炙好，防止肉馅粘锅。 3．要求丸子成菜后形整不散。

思考与练习

1．制作南煎丸子调制肉馅时应注意什么问题? 2．如何才能使南煎丸子成菜形整不散? 3. 南煎煎丸子为什么不易操作? （二）鱼香虾饼 烹调方法：煎 味型：鱼香味

技术资料 专业整理

WORD完美格式

风味特点：虾仁饼酥脆细嫩，鱼香味浓。 原料：

鲜虾仁200 g，鲜蚕豆50 g，荸荠80 g，精盐8 g，熟猪肥膘肉50 g，泡红辣椒30 g，鸡蛋清25 g，湿淀粉50 g，姜末5 g，蒜末5 g，葱花20 g，酱油5 g，白糖20 g，醋15 g，味精10 g，芝麻油10 g，料酒10g，清汤80 g，熟菜油150 g。 工艺流程：

原料改刀成形——调味——制馅——兑汁——煎制虾饼——炒制味汁——浇汁成菜 制作工艺：

1．将虾仁洗净，与鲜蚕豆、荸荠分别切成豌豆大的粒，熟猪肥膘肉切成绿豆大的粒，泡红辣椒剁细。

2．将鸡蛋清、料酒、精盐、味精、湿淀粉加入切好的虾仁粒、鲜蚕豆粒、荸荠粒、肥膘肉粒中拌匀成虾馅待用，将酱油、白糖、醋、味精、香油、精盐、湿淀粉、清汤兑成味汁。 3．将洁净煎锅置于炉火上，加入熟菜油用中火烧至三成热，将虾馅捏成肉丸放入，压成直径约3 cm、厚1 cm的饼，煎制成底酥黄、面细嫩的虾仁饼，盛入盘内。 一

4．将洁净炒锅置于炉火上，加入熟菜油用中火加热至三成热，加入泡红辣椒末炒香至油呈红色，放入葱、姜、蒜炒出香味，烹入芡汁，收汁亮油将芡汁推匀，淋于虾仁饼表面即可。

操作关键：

1．各种原料的比例要恰当。

2．调制鱼香味汁的各种调味比例要准确。 3．煎制时油温不要太高，以三成热为宜。

思考与练习

1．鱼香味汁在调制时应注意什么问题? 2．鱼香虾饼在味型上还可作哪些变化? 3．此菜加入荸荠有什么作用?

第三章 油烹法教案六

[教学目的]通过学习，使学生了解贴的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 贴的概念、分类、风味特点。 [教学难点] 贴的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]3

第六节 贴

一．贴的概念

贴是指使用几种原料粘合在一起，形成饼或厚片状，放在锅中煎熟，使贴锅的一面酥脆，另一面软嫩的烹调方法。

分析：

贴与煎的不同之处是：贴只煎主料的一面，而煎要煎两面。 二．贴的特点

贴法具有色形美观，菜肴底面油润酥香，表面鲜香细嫩的特点，适用于鸡油、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料。

技术资料 专业整理

WORD完美格式

三．操作要点

1.多选用质地极为细嫩、口味鲜美的动物性原料为主料。加工成茸泥或片状，成品须经切块后食用。

2.贴菜的主料一般分为好几层，制作上只煎一面，要求煎的一面焦脆，另一面鲜嫩。 3.注意掌握好火候及油温，火力大，油温高，极易糊锅；火力小，油温低，易夹生，熟不透，须焦脆的一面不易焦脆。

4.加热时要不停地晃动锅，并往主料边撩油，使其受热均匀。 5.制作时油面不能没过主料。 四．菜例： （一）锅贴火腿

烹调方法：贴 味型：成鲜味

风味特点：此菜质焦酥香，味鲜美。

原料：熟瘦火腿300 g，肥膘肉500 g，虾仁l 50 g，去皮荸荠10个，鸡蛋2个，香菜150 g，精盐3 g．鸡汤50 g，味精、胡椒粉各1．5 g，干淀粉25 g，料酒20 g，葱25 g，姜25 g，香油2 g。

工艺流程：

原料初加工——原料刀工处理——虾仁制馅——火腿贴制——出锅——成菜 制作工艺：

1．将葱、姜捣烂用料酒取汁，荸荠拍烂，剁成末状，香菜摘嫩叶洗净，鸡蛋去黄留清。 2．将肥膘肉放入汤锅内煮熟，切成24片，用净白布抹干油脂水分，两面沾上干淀粉。 3．将火腿切成薄片24片。

4．将虾仁洗净，用乃和刀背捶成细茸，放人鸡蛋清、鸡汤、荸荠、葱姜酒汁、胡椒粉、味精、精盐和湿淀粉搅拌成馅。

5．将肥膘肉片摊开放人平锅内，把虾仁馅铺满肥膘肉片上，再将火腿片放在虾仁馅上。 6．将贴火腿的平锅置于炉火上，平锅要不停地转动，使火腿贴制颜色均匀，煎至肥肉膘油脂排出、焦酥熟透呈金黄色，把油滗去，淋香油，装入盘内，周围拼香菜即成。

操作关键：

1．猪肥膘肉和火腿改刀要厚薄均匀，形状一致。

2．猪肥膘肉上的水分油脂要擦干净，否则容易使虾泥脱落。 3．贴制时火不要太大，要用小火慢慢煎制。

思考与练习

1.在调制虾馅时应该注意什么问题?

2.为什么猪肥膘肉需要先煮熟后再改刀成形? 3.锅贴火腿应怎样掌握火候? （二）锅贴鱼片

烹调方法：贴 味型：咸鲜味

风味特点：色泽金黄，鲜嫩肥美，酥松不腻。

原料：大黄花鱼120g，熟猪肥膘250g，精盐6g，蛋清淀粉50g，香油10g，虾胶150g，料酒15g，味精2g，胡椒粉2g，干细淀粉50g，熟花生油100g。

工艺流程：

原料改刀成形——腌渍入味——制锅贴鱼片生坯——贴制成菜 制作工艺：

1．大黄花鱼洗净片成约5 cm长、3．5 cm宽、0．3 cm厚的片，放人盘内，加入料酒

技术资料 专业整理

WORD完美格式

10 g、味精1 g、精盐3 g、胡椒粉1 g拌匀腌渍人味，熟猪肥膘肉片成与鱼片相同的片，用刀尖戳一下，防止受热卷缩。

2．在肥膘肉片上撒上少许干细淀粉，放上用虾胶、料酒5 g、精盐3 g、胡椒粉1 g、味精1 g、蛋清淀粉30 g拌匀制成的虾馅，并抹平成0．5 Cm厚薄，将鱼片放在虾馅上，使肥膘肉片、虾胶、鱼片三者大小相等，再在鱼片上抹上蛋清淀粉少许，制成锅贴鱼片生坯。

3．将洁净煎锅置于炉火上，用中火加热，加入熟花生油烧至五成热，将锅贴鱼片的生坯底面(即肥膘肉片一面)粘匀干细淀粉，逐一放人锅中，并不时将锅转动，使鱼片受热均匀，煎至底酥黄，鱼肉、虾馅成熟时，滗去余油，淋入香油，整齐地摆放在盘内即可。

操作关键：

1．要选用新鲜的黄花鱼来制作锅贴鱼片。

2．在贴制过程中要注意不要将锅贴鱼片的鱼肉碰碎。 3．贴制时间以鱼肉成熟为度。

思考与练习

1．如何才能合理利用原料，使鱼片改刀成形后符合要求? 2．如何判断锅贴鱼片是否成熟? 3．锅贴鱼片的成莱特点是什么?

第三章 油烹法教案七

[教学目的]通过学习，使学生了解贴的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 贴的概念、分类、风味特点。 [教学难点] 贴的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时] 2

第七节 烹

一．烹的概念

烹是将新鲜细嫩的原料，切成条、片、块形调味后，挂糊或不挂糊，用旺火温油炸至呈金黄色、外酥内嫩捞出，再炝锅投入主料，随即烹人调好的调味汁，颠翻成菜的烹调方法。 二．烹的特点

烹的特点是菜肴外酥香、里鲜嫩，爽口不腻。

分析：

使用烹法制作的菜肴不加淀粉，汁清呈隐红色，配料一般使用葱丝，姜丝、蒜片、香菜段，口味咸鲜，回味略带酸甜，主要适用于新鲜易熟、质地细嫩的大虾、鱼肉、仔公鸡、猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、田鸡等。 三．烹的种类

烹法可以分为炸烹和煎烹。 （一）炸烹

1.概念：炸烹一般是主料加工成片、丝条等形状，经过腌渍挂少量的硬糊(也有不挂糊的)，用旺火高温油炸熟后，用兑好的汁(一般无淀粉)与主料烹制的烹调方法。

2.炸烹特点 炸烹分甜酸味型、咸鲜味型两类，要求烹汁量适度，以汁包裹上主料或主料将汁融在一起为度。

技术资料 专业整理

WORD完美格式

（二）煎烹

1.概念 煎烹是干煎与烹的结合，是原料经过干煎后，再烹入调味汁的一种烹调方法。 2.操作要点

（1）基本要求同于干煎。调味汁的口味、色泽、数量要准确，应在原料煎熟后烹入调味汁。

（2）成品菜肴要求调味汁全部融人或吸附在原料上，没有多余的汤汁。 四．菜例：

（一）炸烹里脊丝

烹调方法：烹 味型：咸鲜味

风味特点：色泽金黄，口味咸鲜为主，略带甜酸。

原料：猪里脊肉250 g，葱30 g，香菜1 5 g，姜1 5 g，蒜15 g，精盐2．5 g，味精1．5 g，料酒5 g，花生油1 000 g(实耗50 g)，全蛋液25 g，湿淀粉60 g，白糖10 g，清汤100 g，醋5 g，香油5g，酱油5 g。

工艺流程：

主配料改刀成形——猪肉挂糊——兑汁——炸制——烹制成菜 制作工艺：

1．将猪里脊肉切成0．3 cm粗、6 cm长的丝，盛入碗内，加上精盐、蛋液、湿淀粉抓匀，葱姜切丝、大蒜切片、香菜切段。

2．将料酒、味精、白糖、酱油放入碗内兑成调味汁。

3．炒锅内加花生油烧至160℃时，加入挂好糊的里脊肉入锅炸熟至金黄色时倒人漏勺内控净油；炒锅内留热油50 g，放人炸好的里脊，加葱、姜、蒜、香菜一炒，随即烹上醋，倒入兑好的调味汁，颠翻均匀，淋上香油，盛人盘内即可。

操作关键：

1．猪里脊肉改刀成形要求大小均匀，不宜太粗或太细。

2．碗内兑汁时要将固体调味品充分溶解开，醋要烹锅，而不直接加入调味汁中。

思考与练习

1．如何判断炸制里脊的油温是否符合要求? 2．此菜的味型是否可以加以变化? 3．此菜挂糊时有什么要求? (二)烹对虾段

烹调方法：烹 味型：咸鲜味

风味特点：外焦里嫩，色泽金黄，味道鲜美，略带汤汁。

原料：对虾300 g，精盐2 g，酱油15 g，料酒15 g，味精1 g，湿淀粉40 g，葱末2 g，姜末1 g，蒜末2 g，花生油750 g(实耗50 g)。

工艺流程：

对虾初加工——改刀成段——挂稀糊——兑汁——炸制——烹汁成菜 制作工艺：

1．将对虾洗净，剪去虾、爪、尾，去掉沙线，每只虾剁成四段(头一段、身三段)，将虾段用精盐、湿淀粉抓匀，在一碗内加酱油、料酒、味精兑成滋汁。

2．洁净炒勺置于炉火上，加入花生油用旺火加热至六成热，将虾段加入锅内炸制，待炸至金黄色时将虾段捞出备用。

3．洁净炒锅置于炉火上，加入花生油烧热，将葱、姜、蒜末炒出香味后，加人炸好的虾段，烹入兑好的滋汁，颠翻均匀后装盘成菜即可。

技术资料 专业整理

WORD完美格式

操作关键：

1．挂糊要均匀，炸制时要注意掌握好火候。

2．烹入滋汁的数量要适量，以盘内略有汤汁为宜。

思考与练习

1．对虾的初加工应如何进行?

2．烹对虾段在制作时应注意什么问题? 3．烹对虾段还可以制成什么味型?

第三章 油烹法教案八

[教学目的]通过学习，使学生了解贴的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 贴的概念、分类、风味特点。 [教学难点] 贴的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]3

第八节 拔 丝

一．拔丝的概念

拔丝是将经油炸的半成品，放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。由于半成品挂好糖液后．将相互粘连在一起的菜肴拉开时，糖液能拔出糖丝，故而以拔丝命名。

二．拔丝的特点

拔丝菜品呈琥珀色，具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味香甜的特点，适用于香蕉、苹果、橘子、山楂、梨、山药、地瓜、土豆、莲米等原料。 三．拔丝的种类 （一）油炒法

油炒法是用时最短的一种炒糖方法。可以先将油下锅，也可以糖、油同时下锅。采用油炒法，因糖所含水分有限，火大、时间长就易过火。炒糖用油要适量，油多则糖挂不上主料；油少则糖不易化或易巴锅；一般按重量计算，糖、油的比例以150克糖，5克油为合适。 （二）水炒法

水不可过多。水多炒的时间长，若大火推炒，糖水挂于锅边易糊，会妨碍观察炒糖的火候。一般糖和水的比例为1 50克糖，25克水。 （三）油水混合炒法

就是在炒糖时既放油又放水，糖和油、水的比例是150克糖，20克水，5克油。此法是炒糖中较易掌握的一种方法。 （四）干炒法

就是锅内既不放油也不放水，而是干锅炒糖，比较容易掌握，但糖易巴锅。 三．拔丝的操作要点

（一）一般选用水果类、薯芋类、蛋类以及熟肉类等多种原料。 （二）刀工多为块形、球形、条形、片形、小整形、泥茸制品等。 （三）有挂糊法、滚粉法、不着衣法三类主料着衣工艺。

（四）炒好糖(熬糖)是制作拔丝菜的关键。炒糖有四种方法：油炒、水炒、油水合炒和干炒。这四种炒法所需时间长短不一，但将糖炒得能拔出丝来却是一刹那间的事，因此不论采用哪

技术资料 专业整理

WORD完美格式

种炒法，都要准确地掌握好火候。糖与主料的比例，以糖相当于主料的三分之一为宜。

以上四法，糖下锅后均要不停地推炒，使糖受热溶化。溶化的糖液先泛起大气泡，而后气泡变小，糖也由稠变稀，糖色由浅黄色变成栗子色即成。

（五）盛放拔丝菜肴的盘上应抹一层油，以防止糖凉后巴盘。拔丝菜品上桌要随上一碗凉开水，便于食客食用。 四．菜例： （一）拔丝土豆

烹调方法：拔丝 味型：甜香味

风味特点：土豆色泽金黄，甜酥香嫩，牵丝不断。

原料：土豆500 g，白糖150 g，清水100 g，香油5 g，花生油l 000 g(实耗50 g)。 工艺流程：

土豆初加工——刀工处理——炸制——炒糖——粘裹糖液——装盘成菜 制作工艺：

1．将土豆洗净去皮，切成滚料块。

2．炒锅内加入花生油烧至150℃时，把土豆放人油内，炸熟透至金黄色时捞出控净油。 3．炒锅刷净，加清水、白糖，用小火熬至浓稠时淋上香油，待糖变色出丝时，倒人炸好的土豆，离火颠翻炒锅，使糖液完全粘裹在土豆上，倒入抹过香油的盘内，上席时带一小碗凉开水。

操作关键：

1．炸制土豆的油温不宜过低，否则容易熟烂且不上色。

2．熬制糖液时，要注意观察糖液的颜色和浓度变化，不要煳锅。

思考与练习

1．糖液在熬制过程中要经历哪些变化? 2．为什么要在盛菜的盘内抹上香油? 3．发芽的土豆能否食用?为什么? （二）拔丝冰糕

烹调方法：拔丝 味型：甜香味

风味特点：色泽金黄，银丝缕缕，外松软，里鲜嫩，向甜可口。

原料；鸡蛋清150l 50g，面粉50 g，干淀粉75 g，花生油l 000 g(实耗50 g)，白糖150g，香油少许。

工艺流程：

制“冰糕陷”——制蛋泡糊——挂糊炸制——熬糖液——拔丝成菜 制作工艺：

1.把蛋清打成蛋泡糊，加干淀粉搅匀。

2.蛋白加面粉、白糖、清水和成稀糊，用汤勺炒熟成浓糊，加香蕉油少许，盛在盘中，加上青红丝凉透，切成方丁制成“冰糕馅”。

3.锅内加入花生油烧至四成热，把冰糕馅逐个用蛋泡糊包住，放人油中炸至淡黄色，成鸡蛋形状。将勺离火。

4．用少许清水下，加白糖急火烧沸，改用小火炒至能拔出丝时，将冰糕从油锅中捞出倒入勺内，加青红丝、香油颠翻，盛入抹上油的盘子里即可，上桌时带凉开水一碗。

操作关键：

1．把蛋泡糊打好，以能站住筷子为宜。 2．冰糕馅要炒熟，不能煳锅。

技术资料 专业整理

WORD完美格式

3．蛋泡糊要挂均匀，炸制时间不易过长。

思考与练习

1．拔丝冰糕中的“冰糕馅\"是如何制作的? 2．此菜的特点及注意事项是什么?

3．炸制过程和熬糖浆过程同时操作，对拔丝有何影响?

第三章 油烹法教案九

[教学目的]通过学习，使学生了解挂霜的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 挂霜的概念、分类、风味特点。 [教学难点] 挂霜的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]2

第九节 挂 霜

一．挂霜的概念

挂霜是指将经过初步熟处理的半成品，粘裹一层主要由白糖熬制成的糖液，冷却后成霜状或撒上一层糖粉成菜的烹调方法。 二．挂霜的特点

挂霜具有色泽洁白、甜香酥脆的特点，适用于核桃仁、花生仁、银杏、鸡蛋、香蕉、苹果、雪梨、猪肥膘、排骨等原料。 三．操作要点

基本上同拔丝，但挂霜火候与拔丝不同，挂霜应在糖未拔丝并使之翻砂的火候时即可下料。挂霜菜的特点是外面结白似霜，味香甜质脆。有些地区将炸好的主料撒上白糖也叫挂霜。 四．菜例 (一)挂霜丸子

烹调方法：挂霜 味型：甜香味

风味特点：丸子色洁白如霜，酥脆甜香。

原料：熟肥膘肉500 g，面粉90 g，鸡蛋黄30 g，白糖175 g，清水80 g，花生油750 g(实耗30 g)。

工艺流程：

熟肥膘肉切丁——调馅——制丸炸制——挂霜成菜 制作工艺：

1． 将猪熟肥膘肉切成0．3 cm大小的方丁，放入碗内，加蛋黄、面粉、清水调成馅。 2．炒锅置于旺火上，加入花生油烧至l 60℃时，将调好的肉馅挤成直径2．5 cm大的丸子，逐个放入油内，小火炸熟至酥时取出。

3．炒锅置于小火上加清水、白糖熬制，至挂霜火候时放入炸好的丸子，离火使糖液完全粘裹在丸子上，呈白色霜状装盘即成。 操作关键：

1．调制肉馅时动作要轻，防止搅起面筋。

2．熬制糖液时要注意火力不要太大，防止上色。

技术资料 专业整理

WORD完美格式

思考与练习

1．为什么不把猪熟肥膘肉剁成肉泥来制作挂霜丸子? 2．可不可以采用油化糖的方法来制作挂霜菜? 3．熬糖时应怎样掌握火候? （二)挂霜腰果

烹调方法：挂霜 味型：甜香味

风味特点：色泽洁白、甜香酥脆。

原料：腰果300 g，白糖150 g，花生油500 g(实耗20 g)，清水70 g。 工艺流程：

腰果炸制——熬糖——挂霜——装盘成菜 制作工艺：

1．将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用中火加热至五成热，倒人腰果炸至浅黄色捞出。

2．将洁净炒锅置于炉火上，加入清水和白糖用小火熬制糖液，至挂霜火候时倒人炸好的腰果，离火推动腰果使之粘裹糖液均匀，晾凉即可。 操作关键：

1．腰果炸制时油温不要太高，火力不要太急，否则易上色，影响最后成菜效果。 2．熬制糖液时要求炒锅洁净，且要用小火加热熬制糖液。

思考与练习

l．熬制糖液时如何判断挂霜的火候? 2．炸制腰果时应注意什么问题?

3．挂霜时易出现“翻砂”现象，为什么会造成这种现象?

第四章 汽烹法教案一

[教学目的]通过学习，使学生了解蒸的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 蒸的概念、分类、风味特点。 [教学难点] 蒸的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]3

第一节 蒸

一．蒸的概念

蒸是指将经过加工切配、调味装盛的原料，利用蒸气加热使之成熟或软熟人味成菜的烹调方法。 二．蒸的特点

采用蒸的方法烹制菜肴，由于蒸笼内的湿度已达到饱和状态，菜肴中的汤汁、水分不蒸发，因此能够使蒸制成熟的菜肴既保持原料的原汁鲜味，又能使菜肴的造型不变，故而一些花色艺术菜大都采用蒸的方法烹制而成。 三．蒸的种类

蒸制菜肴由于用料的不同，一般可以分为清蒸和粉蒸。 （一）清蒸

技术资料 专业整理

WORD完美格式

1.清蒸法概念：清蒸是指将主料经过加工整理后，加入调味品，或再加汤(或水)放入 器皿中，用蒸汽为传热媒介，使之加热成熟的方法。 2.清蒸法的特点

具有本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口的特点。适用于蒸制鸡、鸭、鱼、肉类等。

3. 烹调程序

（1）首先加工处理原料 清蒸法对原料的新鲜程度要求较高，加工要求精细。在清蒸前，一般需要进行水焯处理，掌握在紧皮或断生的程度。

（2）其次装盛调味 清蒸菜品装盛有两种方法，一种是原盘上桌，称明定装盘，是指原料按一定形态顺序装盛，蒸制后以原器皿上桌。另一种是换盘一上桌，称暗定装盘子是，是指原料顺序整齐排列在盛器中．待蒸成菜品以后翻扣在另一盛器内，而后上桌，故又称扣碗蒸法。总之，明定法菜品的装饰在器皿表面，暗定法菜品的装饰是在器皿的底面；前者不换盘，后者要翻扣；也有明定换盘的．但不扣过来。调味方法要根据地区风味而定，是否加汤也各不相同。以t·清蒸鱼，，为例，江苏风味加水蒸制，保持本味；山东风味加鸡汤蒸制·以鸡鲜昧与鱼鲜味合成一种复合鲜味；而广东一般不加汤，也不加水，只加调味品蒸制。

（3）蒸制成菜 根据不同菜品的不同要求，应采取不同的火候。大块原料以旺火长时间蒸为好，鱼一般蒸9分钟左右为宜，条、片、丝状原料用旺火沸水速蒸为好。 （二）粉蒸

1.粉蒸法概念：粉蒸一般是指将加工好的原料用炒好的米粉及其它调味调办均匀，而后放入器皿中码放好，用蒸汽加热制成软熟滋糯菜品的一种烹调方法。

2.清蒸法的特点

色泽金红火金黄，味醇香，油而不腻。 3. 实用范围

适用于鸡鱼肉类及根茎类、豆类、蔬菜等原料。 4. 烹调程序

（1）调味浸渍粉蒸菜品都要先调味，经浸渍入味味佳。粉蒸菜的复合味，常用的有鲜咸味型、鲜甜味型，五香味型、家常味型、麻辣味型等。

（2）选料切配 一般选用无筋而鲜香味足的原料。其刀口形状多为片、条、块状。 （3）米粉拌制 一般将大米用小火炒至微黄，晾凉擀磨成面（有的加五香原料或其它原料同时擀制）。拌制米粉根据原料质地老嫩与肥瘦的比例要干稀适当。

（4）盛装蒸制

粉蒸原料要尽量装盛疏松，不能压紧实，以免影响均匀成熟和成菜的疏松程度。质感细嫩柔软的菜品，以旺火沸水速蒸；质感软烂不散的菜品，以旺火沸水长时间蒸。 四．菜例 (一)腊味合蒸

烹调方法：蒸 味型：咸鲜味

风味特点：味道醇香，咸鲜适口

原料：腊猪肉200 g，腊鸡肉200 g，腊鲤鱼200 g，白糖2 g，清汤250 g，味精1 g，熟猪油3 g。

工艺流程：

原料洗净蒸熟——取料改刀成形——定碗调味——上笼蒸烂——装盘成菜 制作工艺：

1．将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入瓦钵内上笼蒸熟，取出(原汁留用)。将腊鸡、腊肉去皮，腊鱼去鳞，再将腊肉切成片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

技术资料 专业整理

WORD完美格式

2．取瓷碗1个，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别朝下整齐摆放在碗内，再放人熟猪油、白糖，将味精调入清汤，倒人碗内，上笼蒸烂，取出翻扣在盘中即成。

操作关键：

1．要求将各种腊味洗净后再蒸制，否则有异味。 2．改刀定碗时要求将各种原料码放整齐。

思考与练习

1．腊味合蒸中各种腊味是如何制作的?

2．为何要将各种腊味蒸熟后再进行刀工处理? 3．腊味合蒸菜有何特色? (二)清蒸鱼 烹调方法：蒸 味型：咸鲜味

风味特点：鲜鱼肉质细嫩，汤清味鲜，蘸以姜汁，别具风味。

原料：活鲤鱼一尾约重750 g，金钩1 5 g，水发冬菇片1 2片，姜块5 g，猪网油一张，葱段10 g料酒15 g，精盐5 g，胡椒粉1 g，特制清汤500 g，味精2 g，姜汁味碟。

工艺流程：

活鱼初加工——改刀成形——上笼蒸制——装盘成菜 制作工艺：

1．在鱼颌下横割一刀，放尽鱼血，刮鳞，挖鳃，去内脏，清洗干净备用。

2．在鱼身两侧各剞六刀，在每一刀口处嵌入火腿，冬菇各一片，放人蒸盆内，加入料酒、精盐、金钩、姜(拍松)，葱段、味精、胡椒粉、特制清汤，盖上网油，入笼蒸约20分钟至熟取出。

3．捡去网油、姜、葱，将鱼轻轻滑人窝盘内，再滗人原汁，随姜汁味碟上桌成菜。 操作关键：

1．鲤鱼初加工时要将鱼体两侧的腥线取出，另外将鱼体腔内的黑膜清洗干净。 2．上笼蒸制前要注意添加调味品的顺序。 3．蒸制以鱼熟为度，不要将鱼蒸老或不熟。

思考与练习

1．制作清蒸鱼时，对添加调味品的顺序有何要求? 2．如何判断清蒸鱼是否蒸熟? 3．清蒸鱼为什么要选用活鱼?

第四章 汽烹法教案二

[教学目的]通过学习，使学生了解熏的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 熏的概念、分类、风味特点。 [教学难点] 熏的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]3

第二节 熏

一．熏的概念

熏是将经过加工处理的半成品放人熏锅里，利用熏料起烟熏制成菜的烹调方法。

技术资料 专业整理

WORD完美格式

二．熏的特点

熏制菜肴具有色泽美观光亮，有熏料的特殊芳香气味的特点。 三．熏的种类

熏法有生熏和熟熏两种。 （一）生熏

烟熏前，制品仅是经过腌制人味的生料，熏后直接食用或熏后再经热处理制成菜品的烹制方法。生熏多选用新鲜无异味、质地细嫩、受热易熟的原料，如鱼、豆制品。 （二）熟熏

原料经腌制入味和初步热处理后，再行熏制成菜的烹制方法。此外，有些以熏制为名的菜品，并不直接经过熏制，而是以先炸后烹熏汁或趁热人熏汁中翻拌的方式制成的，口味类似熏制的风味，其作法如同卤浸和北方热菜的清烹制法。熟熏的原料都是经过煮、卤、炸、蒸等方法熟处理的，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅、蛋类、油炸的鱼类等。 四．熏的操作要点

（一）先将要熏的主料晾干其表皮上的水分，然后趁热码在箅子上，逐个摆开，要注意防止重迭。

（二）熏料可用一种，也可数种同时使用，如用茶叶，最好先用开水冲泡一下，捞出再使用，味道更佳。

（三）在锅底内撒入糖、茶叶、锯末等熏料后，将摆好主料的篦子端入锅中，封闭盖紧，以防跑烟。

（四）严格控制火候和掌握熏制时间，烧至冒青烟时要及时转入小火并迅速离开火源，否则色泽过重，会使主料带有糊味。生熏的火候应小于熟熏，时间要比熟熏略长些。熏制的时间一般从冒烟开始熏10分钟即可。

（五）将主料取出及时刷匀香油即成，个别也有不刷香油，而是浸泡在卤汁中。 四．菜例 (一)生熏鱼块

烹调方法：熏 味型：咸甜味

风味特点：鱼肉鲜嫩，熏香味浓，色泽金黄光亮。

原料：黄鱼一条(约重750 g)，熟米饭100 g，精盐l0g，白糖50 g，料洒25 g，味精l g，花椒2 g，葱丝3 g，姜丝3 g，芝麻油50 g。

工艺流程：

黄鱼初加工——改刀成形——加调味品腌渍——熏制成菜 制作工艺：

1．将大黄鱼去鳞、鳃和内脏，洗净后用洁布擦干水分，然后用斜刀法改成鱼块放在盘内。

2．将花椒、精盐、料酒、葱丝、姜丝、味精加入鱼块拌匀腌渍约2小时。

3．将铁锅放上白糖、熟米饭，再放上铁箅子，将鱼块放在铁箅子上(去掉葱、姜、花椒不用)，盖上锅盖，放在旺火上，当白糖和米饭烧煳冒出烟时，将锅移至微火上稍停2～3分钟，再端到旺火上继续熏制，反复数次。待鱼熟后将鱼块取出，用小毛刷蘸熟芝麻油刷遍鱼身即可。

操作关键：

1．鱼块在腌渍时要使之充分入味。

2．熏制鱼块时，要反复多次熏制，否则容易造成鱼肉不熟或烟熏味太浓，不符合成菜要求。

思考与练习

技术资料 专业整理

WORD完美格式

1．为什么熏制类的菜肴不宜多食? 2．生熏鱼块和烤鱼块有什么不同? 3．鱼块在熏制前为什么要腌2小时? (二)五香熏鱼

烹调方法：熏 味型：咸甜昧

风味特点：鱼肉外香甜、内鲜嫩，甜成并举，并带有烟香味和五香味，色味俱佳。 原料：鲅鱼l 000 g，大葱50 g，姜50 g．酱油50 g，味精5 g，白糖200 g。香油50 g．精盐2 g．五香面3 g。

工艺流程：

鲅鱼初加工——加调味品腌渍——上笼蒸熟——熏制——抹香油——装盘成菜 制作工艺：

1．大葱切成段，姜切片，将鲅鱼去鳞、鳃和内脏，洗净后切成1．2 cm厚的抹刀片。 2．将鱼片放在盘内，加入精盐、酱油、味精、白糖150 g、葱、姜、五香面，腌渍2～3小时后，上笼蒸熟后取出，一片片摆在熏屉里，盖上熏屉盖，锅内加50 g白糖，移至微火上加热，将熏屉放在锅内熏。熏制后，将鱼块取出，抹上香油装盘成菜即可。

操作关键：

1．要选用新鲜的鲅鱼来制作这道菜肴肴。

2．在熏屉上熏制时，加热的火力不要太急，要用微火加热。

思考与练习

1．此菜的成菜特点是什么?

2．此菜的制作方法还适用那些原料? 3．五香熏鱼还可以怎样制作?

第五章 辐射法教案一

[教学目的]通过学习，使学生了解烤的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 烤的概念、分类、风味特点。 [教学难点] 烤的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]2

第一节 烤

一．烤的概念

烤，是指利用柴、炭、煤、天然气等燃料的温度，或电、远红外线的辐射热能，使经过腌渍的生料或半成品至熟的烹调方法。 二．烤的特点

烤法具有成菜色泽美观、形态大方、皮酥肉嫩、香味醇浓的特点，主要适用于鸡、鸭、鹅、鱼、乳猪、猪方肉等大块和整形原料。 三．烤的种类

由于使用烤炉的不同，烤法可以分为暗炉烤和明炉烤。 四．操作要点

选用质地肥嫩的动物性原料和植物性原料，各种刀口都适用于烤。在烤制时，有的烤前

技术资料 专业整理

WORD完美格式

需要调味，有的烤中调味，有的烤后调味，根据不同的原料灵活掌握火候及烤制时间。 五．菜例

（一)烤羊肉串

烹调方法：烤 味型：家常味

风味特点：此菜为风味小吃，有着悠久的历史，1800多年以前的汉代石刻就有了烤羊肉串的图像，现在已经成为遍及全国的风味小吃。

原料：羊肉500 g，洋葱20 g，辣椒粉5 g，精盐5 g，味精2 g，孜然粉2 g，料酒5 g。

工艺流程：

羊肉改刀成形——腌渍——烤制——调味——成菜 制作工艺：

1．将羊肉切成0．5 cm厚的片，洋葱切成碎末。

2．把洋葱碎末加入羊肉片中，加入料酒、精盐、味精腌渍人味。

3．将腌渍好的羊肉片平穿于特制的铁钎上，架在专用的烤槽上直接用火烤制，烤制时一边转动铁钎，一边在羊肉表面撒上辣椒粉、精盐、孜然粉，肉熟即成。

操作关键：

1．要选用优质新鲜的原料。

2．腌渍时，略有口味即可，不要把成味加足。

3．烤制时火力不要过大，一边烤制一边转动铁钎，防止烤煳。

思考与练习

1．烤羊肉所选用的燃料是什么? 2．烤羊肉的成菜特点是什么? 3．烤羊肉串怎样掌握火候? (二）烤鸭

烹调方法：烤 味型：成鲜味

风味特点：烤鸭为我国名菜，以北京全聚德烤鸭最为有名。烤鸭色泽棕红，滋味鲜香，皮脆肉嫩，肥而不腻。

原料：北京填鸭一只约2 500 g，糖汁约400 g。 工艺流程：

鸭的初加工——打气——掏膛、洗膛、挂钩——晾皮、烫皮、挂糖汁——灌水——烤制 制作工艺：

1．将鸭宰杀(在头与颈之间割一刀，必须将食道与气管割断)，洗净，斩去双爪和翅膀尖端，再依次进行以下六项整理工序：

(1)打气。从喉管开刀处拉出食管，用左手拇指顺着食道外面向胸脯推人，使食道与周围的膜分开，再将食道放进胸腔，不要拉断；然后用打气机从喉管刀口处徐徐地将气打入鸭胸腹腔，并渐次使气充满鸭身各部位。充气后不要用手拿鸭身，而只能拿翅膀、腿骨及头颈，否则会在鸭身留下指印，影响质量。打气的目的在于使鸭在烤后受热均匀，成熟后皮脆肉嫩。

(2)掏膛。用锋利的尖刀在鸭右腋下(先排出该处的气)开4 cm长的月牙形刀口，再用中指和食指从洞口伸入鸭腹，将内脏全部取净。然后用一根长约10 cm、直径约1．2 cm的高粱秆(或小木条)塞进鸭腹，顶在三叉骨上，撑紧鸭皮，使鸭在烤制时不致缩扁变形。

(3)洗膛、挂钩。将鸭放入清水盆中，由右腋下的刀口处灌入清水，并将右手食指伸人鸭的肛门，掏出未取净的残肠，使清水从肛门流出，灌洗两次，即可洗净。然后将铁钩在离鸭肩约3 cm的鸭颈处，从颈骨的左侧穿入，右侧穿出，再将鸭用钩挂住。挂钩时勿使铁钩

技术资料 专业整理

WORD完美格式

穿过颈骨，以防烤熟后鸭脱钩掉下。

(4)晾皮、烫皮、挂糖。将鸭挂好后，用沸水浇淋鸭的全身，使鸭皮缩紧，然后再以糖汁(用饴糖、白糖、水调和而成)刷遍全身，以使烤后皮酥脆且色鲜艳。

(5)晾皮、烫皮、挂糖汁后，需将鸭身挂在风口处晾干。如果鸭身的水分不吹干，则烤后皮不松脆发酥，影响质量。

(6)灌水。先用木塞将鸭肛门塞住，然后从右腋刀口处灌入沸水至鸭胸腔七八分满即可，使鸭在烤制时内煮外烤，成熟得快，而且外酥脆内鲜嫩。

2．经过以上各道工序后，即可将鸭挂入已经生好大火的炉内(或远红外线炉、电烤炉)烤制。烤时应根据鸭身不同部位的老嫩及上色情况，转变鸭在挂炉内的方位。如鸭脯最嫩，入炉时要注意将鸭脯向着炉壁，不使其直接对着火或热源，否则容易烤焦；腿肉厚，最不易熟，要多烤一些时间。烤的时间长短，应根据鸭的大小、肥瘦、公母，以及上市季节决定。一般要烤约三四十分钟，将鸭身烤成均匀的棕黄色，重量比入炉时减轻约十分之一即为烤好。食用时将鸭皮及鸭肉片成片，随配甜面酱、葱和薄饼上桌。

操作关键：

1．要求严格按照工序进行操作。

2．烤制时要注意不要烤煳，要不断转动鸭身。

思考与练习

1．制作烤鸭的各道工序，对烤鸭最后成形有何影响？

2．是否可以运用烤鸭的办法来烤鸡、鱼、鸽子等其它原料？ (三)叉烧肉

烹调方法：烤 味型：咸甜味

风味特点：色泽金黄，内咸外甜，微含蜜香。回味甘甜，肥而不腻。

原料：猪后腿肉1000g，精盐15g，白酒20g,酱油25g，八角2粉25g，豆瓣酱15g，饴糖50 g。

工艺流程：

原料初加工——原料改刀成形——腌渍——穿制——人炉烤制——刷饴糖——改刀装盘

制作工艺：

1．将猪肉去皮，切成长约40 crn、宽约5 cnl、厚约2 cm的肉条，将全部调味品放人盆内与肉条拌匀，腌渍约1小时，中途翻拌两次。

2．将腌好的肉条逐条穿上叉环(用铁条制成的叉肉工具，成倒丁字形。横铁条两头穿上肉条，中间的竖铁条顶端有挂钩，用以挂在叉烧烤炉内烧烤)，肉条穿连好后，将叉环逐排挂入叉烧炉内。

3．肉条入炉后即将炉盖盖紧，火力要先弱后强，烤约半小时至肉条呈金黄色时取出，刷上饴糖，上菜时切片装盘即成。

操作关键：

1.要求严格按照工序进行操作。

2.烤制时要注意不要烤糊，要不断转动鸭身。

思考与练习

1.制作烤鸭的各道工序，对烤鸭最后形成有何影响？

2.是否可以运用烤鸭的办法来烤鸡、鱼、鸽子等其他原料？ 3.烤鸭由那些又要特色？

第五章 辐射法教案二

技术资料 专业整理

WORD完美格式

[教学目的]通过学习，使学生了解烤的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 烤的概念、分类、风味特点。 [教学难点] 烤的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]2

第二节 微波烹调

一．微波烹调的概念

微波烹调就是利用微波作为热源使原料受热至熟的烹调方法。 二．微波烹调的特点

在烹饪中运用微波加热，微波能透人原料的内部，使原料内外同时受热，升温迅速，且热能的利用率较高，微波的惯性很小，便于自动控制，可以较好的保持原料的风味特色。 二．菜例 (一)清炖牛肉

烹调方法：微波加热 味型：成鲜味

风味特点：汤清爽，筋软糯，肉化渣，味鲜香。

原料：黄牛肉500 g，白萝卜300 g，八角2 g，花椒0．5 g，葱段10 g，姜片8 g，精盐6 g，味精1 g，胡椒粉0．5 g。

工艺流程：

原料初加工——初步熟处理——改刀成形——微波加热——调味成菜 制作工艺：

1．选用黄牛小腿筋腱肉，切成大块洗净，八角、花椒用洁净纱布包好，白萝卜削皮，切成3 cm见方的块。

2．将牛肉放人锅中，加入清水用旺火烧沸，撇去浮沫，放入葱、姜、花椒、八角包用小火炖至软熟。

3．将牛肉块捞出，横着肉纤维切成约4 cm长、1．5 cm粗的条。牛肉汤用汤筛过滤除去杂质，然后将萝卜块加入汤中与切片的牛肉条一起入微波炉，将牛肉和萝卜一起炖至软熟即可。

4．在出菜前，用精盐、味精、胡椒粉调味，以白萝卜垫底，牛肉盖面，灌人原汤，带香油豆瓣味碟即可。

操作关键：

1．牛肉煮熟改刀时，应横着肉纤维改刀。

2．微波炉炖牛肉和萝卜时，应当根据微波炉的功率大小，依照说明书的要求进行加热。 3．在使用牛肉原汤时，应当将杂质滤净，保持汤汁清澈。

思考与练习

1．用微波炉加热有什么好处? 2．番油豆瓣味碟是如何制作的? 3．清炖牛肉为什么配菜为萝卜? (二)豆豉排骨

烹调方法：微波加热 味型：家常味

风味特点：蚊香味浓，口感酥烂鲜美。

技术资料 专业整理

WORD完美格式

原料：猪肋排800 g，豆豉30 g，土豆1 50 g，蚝油I 5 g，料洒5 g，酱油5 g，精盐2 g，干辣椒10 g，花生油l 000 g。

工艺流程：

排骨、土豆改刀成形——初步熟处理——拌制人味——微波炉加热——装盘成菜 制作工艺：

1．将猪肋排改刀剁成3 cm长的小块，土豆去皮切成2 cm大小的滚刀块，干辣椒切成丝，豆豉用刀剁碎。

2．将排骨块用沸水一烫捞出，土豆块用热油一炸捞出，豆豉用花生油炒番后和排骨，土豆拌制均匀，拌制时另加入料酒、蚝油、酱油、精盐、味精、花生油。

3．将拌制好的排骨入微波炉加热至排骨上的肉质群烂后，装盘成菜即可。 操作关键：

1．豆鼓使用时要用刀剁碎，丽且还耍用花生油炒出香味。 2．土豆炸制时间不宜过长，外表上色即可。

3．在微波炉加热时，应在盛器表面覆盖上保鲜膜，防止原料的汤汁四处飞溅。

思考与练习

1．为什么要将豆豉剁碎炒香后再使用? 2．为什么要将排骨和土豆进行初步熟处理? 3．家常味怎样调制?

第六章 其他烹调方法一

[教学目的]通过学习，使学生了解盐烹的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 盐烹的概念、分类、风味特点。 [教学难点] 盐烹的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]2

第一节 盐 烹

一．盐烹的概念

盐烹是指将经过加工的半成品的原料以盐作为传热介质制熟成菜的烹调方法。 二．盐烹的特点

用此法制做的菜品，多有原汁原味、细嫩鲜香的特点，在粤菜中运用较多。 三．菜例 (一)盐焗鸡

烹调方法：焗 味型：咸鲜味

风味特点：色泽素洁，骨酥肉香，鲜嫩醇浓，别有风味。

原料：肥嫩仔母鸡一只(约重150g)，姜片10g，香菜25 g，味精5 g，芝麻油3 g，猪化油120 g，皮绵纸2张，葱段20 g，精盐1 2 g，八角粉2．5 g，山奈粉2．5 g，花生油20 g，粗盐2500 g。

工艺流程：

原料初加工——腌渍——包裹原料——焗制——改刀成形——装盘成菜 制作工艺：

1．炒锅洗净，放人精盐4 g炒干水气取出，随即与山奈粉(沙姜粉)拌匀，分盛三个昧

技术资料 专业整理

WORD完美格式

碟，每个味碟再加入猪化油5 g成沙姜油盐，供佐食用；将其余的猪化油与精盐5 g、芝麻油、味精调成昧汁，把皮绵纸一张刷上花生油待用。

2．将鸡宰杀、煺毛、去内脏、洗净，悬挂除去水气后，去掉趾尖和嘴壳，在翅膀两边各划一刀，在颈骨上剁一刀(不要剁断)，然后，川精盐3 g擦匀鸡腔内部，加人葱、姜、八角粉，先用未刷油的皮绵纸包裹好，再包上已刷油的皮绵纸。

3．用旺火烧热炒锅，放入粗盐炒至盐的温度达到120℃、略显红色时，将盐取出四分之一放入沙锅内，把鸡放在盐上，然后将其余四分之三的粗盐盖在鸡上面，加上锅盖，用小火焗约20分钟至鸡成熟取出，去掉皮绵纸。

4．将焗后的鸡皮剥下，把鸡肉撕成小块，鸡骨拆散，与调制好的味汁拌匀。装盘时，以鸡骨垫底．鸡肉放存上面，鸡皮切成条盖在鸡肉上，摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成，佐以沙姜油盐食用。

操作关键：

l.要选用肥嫩的仔母鸡来制作盐焗鸡。

2．粗盐炒至温度达到1 20℃左右即可，不要温度太高。 3．要用小火焗制。

4．盐焗鸡装盘成菜时要求成形美观。

思考与练习

1．沙姜油盐是怎样制作的?

2．盐焗鸡的主要风味特点是什么? 3．制作盐焗鸡应当注意什么问题?

第六章 其他烹调方法二

[教学目的]通过学习，使学生了解石烹的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 石烹的概念、分类、风味特点。 [教学难点] 石烹的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]2

第二节 石 烹

一．石烹的概念

石烹是指将经过加工的半成品原料，以石子或石板作为传热介质，制熟成菜的烹调方法。 二．石烹的特点

一般用石烹法制作的菜肴有味型多变、质感细嫩、气氛热烈的特点，在实际运用当中也有用铁板等金属制品充当石子来作为传热介质的。 三．菜例

(一)石子烹腰花

烹调方法：石烹 味型：咸辣味

风味特点：腰花脆嫩可口，咸辣味美。

原料：猪腰500 g，冬笋50 g，胡萝卜30 g，洋葱100 g，大蒜30 g，姜6 g，干红辣椒10 g，精盐2 g，蚝油20 g，味精2 g，白糖5 g，料酒10 g，醋4 g，老抽10 g，湿淀粉30 g，清汤70 g，花生油1 000 g(耗约100 g)。

技术资料 专业整理

WORD完美格式

工艺流程：

原料初加工——改刀成形——码味上浆——烹调——成菜 制作工艺：

1．将猪腰子除去外皮，用刀片去腰臊并剞上麦穗花刀，然后切成长5 Cm、宽2·4 cm的块，冬笋、胡萝卜切菱形片，姜、蒜切成1 cm见方的片，洋葱切丝，干红辣椒切段。 ．

2．腰子放入碗中，加精盐、味精、料酒腌渍，再加入湿淀粉拌匀，老抽、清汤、白糖、味精、醋、湿淀粉放入另一碗内兑成滋汁，洋葱用适量花生油浸泡。

3．洁净炒锅置于炉火上，加入花生油烧热至六成热时，将腰花加入滑油，七成熟时捞出；炒锅内留油50 g，加入姜、蒜、干红辣椒、冬笋、胡萝卜、蚝油略炒，烹入料酒，倒入腰花和滋汁，颠翻均匀后，盛入一碗内。上桌时在另一盛有热石子(温度约在220℃左右)的盛器内倒人泡有洋葱丝的花生油，然后倒入腰花即可。

操作关键：

l.腰花剞花刀时要求刀距均匀，深浅一致。 2．腰花成菜时应略带汤汁，不要太干。 3．热石子的温度要适中，不要太低或太高。

思考与练习

1．此菜的成菜特点是什么?

2．制作石子烹腰花应当注意什么问题? 3．猪腰剞麦穗花刀应当注意什么问题? （二)石子烹牛肉

烹调方法：石烹 味型：酸辣味

风味特点：牛肉滑嫩爽口，酸辣开胃。

原料：牛肉300g，冬笋50 g，小苏打o．5 g，胡萝卜30 g，洋葱100 g，大蒜30 g，姜6 g，干红辣椒25g，精盐2 g，蚝油_20 g，味精2 g，白糖5 g，料酒10 g，醋20 g,老抽10 g，湿淀粉30g，清汤70 g，花生油1 000 g(耗约100 g)。

工艺流程：

原料初加工——改刀成形——码味上浆——烹调——成菜 制作工艺：

1．将牛肉去筋，切成长5 cm、宽3．5 cm、厚0．2 cm的片，冬笋、胡萝卜切菱形片，姜、蒜切成1 cm见方的片，洋葱切丝、干红辣椒切段。

2．牛肉放入碗中，加精盐、味精、料酒、小苏打腌渍，再加入湿淀粉拌匀，老抽、清汤、白糖、味精、醋、湿淀粉放入另一碗内兑成滋汁，洋葱用适量花生油浸泡。

3．洁净炒锅置于炉火上，加入花生油烧热至六成热时，将牛肉加入滑油，七成熟时捞出；炒锅内留油50 g，加入姜、蒜、干红辣椒、冬笋、胡萝卜、蚝油略炒，烹入料酒，倒入牛肉和滋汁，颠翻均匀后，盛入一碗内。上桌时在另一盛有热石子(温度约在220℃左右)的盛器内倒入泡有洋葱丝的花生油，然后倒入牛肉即可。

操作关键：

1．牛肉腌渍时可以往当中加入适量清汤，增加牛肉的水分。

2．腌渍上浆后的牛肉可以在冰箱中O℃的温度下保存2～3小时后再使用，使成菜更加滑嫩。

3．牛肉滑油的温度不应太高。

4．热石子的温度要适中，不要太低或太高。

思考与练习

1．牛肉腌渍时加小苏打有什么作用?

技术资料 专业整理

WORD完美格式

2．如何才能使石子烹牛肉的成菜滑嫩? 3．卵石子加热应当注意什么问题? 技术资料 专业整理