A餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库

A卷

（共100题，其中判断50题，单选40题，多选10题） 一、判断题（共50题）

1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（对）

2.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（对）

3.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。（对）

4.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。（对）

5.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（对）

6.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。（对）

7.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（对） 8.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（对）

9.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。（对）

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10.转让餐馆时，不可以将食品经营许可证一并转让。（对） 11.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。（对）

12.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（错）

13.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。（对）

14.制作生食海产品时可以不在专间操作。（错） 15.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错）

16.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。（对）

17.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。（错）

18.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。（对）

19.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。（对）

20.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。（对）

21.餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录

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食品的名称、数量、进货日期等内容。（对）

22.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。（对）

23.添加了食品添加剂的食品一定不安全。（错） 24.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（对）

25.餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。（对） 26.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。（对）

27.“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（对）

28.“生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。（对）

29.可以用切过生肉的菜板切熟食。（错） 30.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（错）

31.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。（对）

32.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。（对）

33.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。（错）

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34.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。（错）

35.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。（错） 36.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。（对）

37.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。（对）

38.“专间”内不得设置明沟。（对）

39.专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。（对）

40.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（错）

41.餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值金额不足1万元的，将被处以5千元以上5万元以下罚款。（对）

42.发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者，应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。（对）

43.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。（对）

44.加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等，避免引发副溶血性弧菌食物中毒。（对）

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45.集体聚餐人数超过100人的，餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留样。（对）

46.从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（对）

47.餐饮服务提供者加工食品的用水，应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（对）

48.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。（对）

49.集体用餐配送单位在配送食品过程中，应将食品的中心温度保持在8℃以下或60℃以上。（对）

50.网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的，应当在设立后30个工作日向所在地食品药品监管部门备案。（对）

二、单项选择题（共35题）

1.以下关于食品安全标准的说法正确的是（C） A.食品安全标准是鼓励性标准 B.食品安全标准是推荐性标准 C.食品安全标准是强制性标准 D.食品安全标准是自愿性标准

3.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（D）

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A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证 D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证

4.餐饮服务提供者在一年内累计（B）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证

A.2 B.3 C.4 D.5 5.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（A）

A.《餐饮服务食品安全操作规范》

B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306） C.《质量管理体系要求》（GB/T19001） D.五常法、六T法

6.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（D） A.生食类食品 B.裱花蛋糕； C.所有冷食类食品； D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘

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7.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（B） A.清洁操作区 B.准清洁操作区 C.一般操作区 D.以上都不是

8.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（B）

A.3个月 B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月 C.12个月 D.18个月

9.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（D）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员

A.2 B.3 C.4 D.5 10.下列关于过期食品处置措施正确的是（C）

A.尽快使用 B.降价销售 C.禁止使用 D.混合使用 11.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（A）小时

A.1 B.2 C.4 D.24 12.全国食品安全的投诉举报电话是（A）

A.12315 B.12320 C.12331 D.12365 13.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（A）

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

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B.清扫现场，搞好室内外卫生 C.废弃剩余食品 D.调换加工人员

14.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（D）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员

A.5年内 B.10年内 C.20年内 D.终身 15.食品安全管理人员每年应接受不少于（D）小时的食品安全集中培训

A.12 B.24 C.30 D.40 16.留样食品的留样数量不少于（D）克

A.20 B.50 C.75 D.125 17.易引起组胺中毒的鱼类是（B）

A.河豚鱼 B.青皮红肉海产鱼 C.带鱼 D.甲鱼 18.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（A） A.家禽及蛋类 B.蔬菜及水果 C.水产品 D.乳及乳制品

19.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C） A.家禽及蛋类 B.蔬菜及水果 C.海产品 D.乳及乳制品

20.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（D） A.家禽及蛋类 B.蔬菜及水果 C.水产品 D.花生、玉米

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21.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（D）分钟以上

A.1 B.2 C.3 D.5 22.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（C） A.花螺 B.黄泥螺 C.织纹螺 D.田螺 23.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（D）分钟以上

A.10 B.15 C.20 D.30 24.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（C） A.－15℃～0℃ B.0℃～9℃ C.8℃～60℃ D.61℃～70℃ 25.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（D） A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁

B.防止食品在储存、运输过程中受到污染 C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求 D.将食品与有毒有害物品一起运输 26.留样食品应保留（D）小时以上

A.12 B.24 C.36 D.48 27.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（C）

A.粗加工场所 B.切配场所

C.专间 D.餐用具清洗消毒场所

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28.为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（B）mm的金属隔栅或网罩

A.6 B.10 C.18 D.25 29.接触直接入口食品的从业人员应当（B）进行一次健康检查

A.每6个月 B.每1年 C.每18个月 D.每2年

30.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（C）

A.营业执照 B.酒类流通许可证 C.食品经营许可证 D.税务登记证 31.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（D）℃ A.50℃ B.60℃ C.65℃ D.70℃ 32.以下哪种情形可免予处罚（A）

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品 C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品 33.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，

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由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处（C）元罚款

A.5千～5万 B.5千～3万 C.2千～3万 D.2千～2万

34.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（D）个工作日前，向原发证部门提出申请

A.10 B.20 C.25 D.30 35.使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（A）

A.每4小时 B.每5小时 C.每6小时 B.每8小时 三、多项选择题（共15题）

1.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（ABCD）

A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求 B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任

C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为

D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾

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病或病症的人员

2.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（ABCD） A.病死的 B.毒死的 C.死因不明的

D.未经检验或者检疫不合格的

3.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（AB） A.隐瞒、谎报、缓报事故信息 B.隐匿、伪造、毁灭有关证据 C.配合事故调查处理 D.积极救治中毒人员

4.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施（ABCD）

A.进入生产经营场所实施现场检查 B.对生产经营的食品等进行抽样检验

C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料 D.查封违法从事生产经营活动的场所

5.造成细菌性食物中毒的常见原因为（ABCD） A.原料腐败变质

B.加工过程发生生熟交叉污染 C.从业人员带菌污染食品 D.食品未烧熟煮透

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6.厨房中造成交叉污染的常见因素有（ABC） A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用 C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒 D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜 7.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（AB） A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上 B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上 C.洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上

D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟

8.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（ABCD） A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物

B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器

C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作

D.严格执行加工人员个人卫生制度

9.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（ABC）

A.发热

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B.腹泻

C.皮肤伤口或感染 D.头晕

10.国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括（ABCD）

A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾 B.伤寒和副伤寒

C.病毒性肝炎（甲型、戊型）

D.活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病 11.下列哪项加工制作必须在专间内进行（BC） A.加工制作冷食类食品 B.加工制作生食类食品 C.加工制作裱花蛋糕 D.加工制作饮料

12.餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（ABCD）

A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求， B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患

C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故 D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任

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13.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（ABCD）

A.具有实体店

B.取得食品经营许可证

C.在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营 D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级 14.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守下列哪项与网络订餐送餐有关的规定（ABCD）

A.网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致，不得虚假

B.送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染

C.送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采取能保证食品安全的相应措施

D.委托具备相应能力的企业送餐

15.餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（ABCD）

A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明

B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品

C.按规定索取并留存购物凭证 D.按规定记录采购食品的相关信息

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国家市场监督管理总局办公厅 2018年6月25日印发

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