大米活性肽的制备及生理保健作用的研究

作者：杨希

来源：《中国食品》 2018年第23期

摘要：大米活性肽因功能丰富、使用安全，成为研究与开发的热点，并已应用到食品领域。文中简述了大米活性肽的功能效应及分类，以期对大米活性肽更广泛地应用到人类饮食中发挥其有效的生理保健作用提供参考。

关键词：大米活性肽；功能；生理保健

大米是全世界范围内的主要粮食作物之一，大米的深加工及副产品的综合利用也受到各大生产厂商的瞩目。随着活性肽的提出及分离技术的发展，大米活性肽的制备和应用受到国内外

学者的普遍重视。因此，将大米活性肽更广泛地应用到食品中具有十分重要的经济和现实意义。

一、大米活性肽的功能效应

活性肽是由20个天然氨基酸以不同的排列组成方式构成的不同肽键的总称，是一种蛋白质类多功能化合物。这些活性肽通常在蛋白质长链中以非活性状态存在，其生理功能往往在其被酶解成低长度肽链时被释放。大米活性肽是指大米蛋白被淀粉酶或蛋白酶水解后，通过离子交换层析、高效液相色谱等方法分离纯化后，再经喷雾干燥得到的多肽蛋白粉。大米活性肽中长度在100-1000之间的多肽分子占绝大多数。大米活性肽具有吸收快、不耗能、不与氨基酸产生竞争的特点，且酶解后得到从二肽到环形、线性等结构的多肽混合物，因此其在功能及营养特性、生物活性方面存在较大的优势。

二、大米活性肽的分类

大米降血压活性肽。降血压肽是目前研究最多且研究最深入的一种生物活性肽，其属于血管紧张素转化酶抑制剂的一种（ACE）。ACE能通过降解缓激肽的方式对血压进行调节，同时可将血管紧张素 I转化为血管紧张素II。ACE抑制剂不仅可以减少机体中血管紧张素II的形成，也可以阻止抗缓激肽的降解失活，一定程度上对因肾素活性高而导致的原发性高血压患者治疗效果显著[1]。

大米免疫活性肽。大米活性肽已被我国卫生部批准可添加到食品中发挥调节免疫力的作用。经过胰蛋白酶分解获得的胰蛋白酶解物获得的免疫活性肽已被证实可发挥促进平滑肌收缩和诱导人血白细胞产生吞噬活性的功能，并能刺激白细胞产生超氧阴离子。另外，有研究报道免疫活性肽对肿瘤细胞的生长产生抑制作用并能促进回肠的收缩，起到免疫调节的作用。

阿片活性肽。阿片活性肽因能作为激素和神经递质与体内的特异性受体结合并互相作用，可表现出镇痛、平静并能对呼吸、体温、脉搏起到平静的作用。有研究者提出，大米蛋白中的阿片活性肽与普通镇痛剂发挥功能的最大不同在于其能经过消化道进入人体后不产生任何副作用，对机体的健康起到保护作用。

类阿片拮抗肽。在对治疗因阿片活性亢进引起的人体疾病，如休克等方面，类阿片拮抗肽能发挥特别有效的功能。除大米清中的蛋白酶解产物已被证实具有阿片拮抗的活性外，一种分子量为530Da，通过超滤法提取的类阿片拮抗剂也被证实具有拮抗阿片活性肽的作用。国外有研究表明，在低温下通过蛋白酶处理脱脂米糠后，其水解产物也被发现具有明显的类阿片拮抗肽的活性。

大米风味肽。研究证实，米糠蛋白中因具有含量丰富的谷氨酰胺和天门冬酰胺等物质，肽键在蛋白酶水解和脱酰胺的作用下生产出可以替代对人类健康有害的味精等风味增强剂，对人体的健康产生保护。

大米抗氧化活性肽。大米通过酶解后可得到具有抗氧化性的大米抗氧化混合肽，能够清除机体内的超氧阴离子、缓解红细胞氧化而导致的人体溶血。

目前，大米活性肽的研究与应用虽然取得了一定的成绩，但并未广泛应用到食品行业，未来需在这方面加强研究。（基金来源：1.安徽省高等学校自然科学研究项目：大米蛋白活性肽制备关键技术研究（编号：KJ2017A918）；2.高等职业教育创新发展行动计划（2015-2018年）：食品加工技术骨干专业建设（项目类别：XM-01）；3.高等职业教育创新发展行动计划（2015-2018年）：《食品分析与检测》精品在线开放课程建设（项目类别：XM-05））

作者简介：杨希，生于1986年，女，硕士，讲师，研究方向：食品加工。