解读厨政管理

解读厨政管理

餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。

当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，就要看厨房厨政管理到底有多大水平。下面中国吃网餐饮网为您解读厨政管理。

厨政管理基础常识

（一）厨政管理总述

1：一个企业的生存发展，关键在于她的管理，只有严格科学的管理，才能保证企业的质量及正常的生产和工作。我一直将管理当成是厨房的命脉，制定了详细完善的各项管理度，使员工在做每一件事情的时候都有章必依，整个工作井然有序，将所有的工作行为变了自觉行动。部门领班有岗位责任制、员工有员工手册，层层制约，层层把关，层层汇报，为总经理负责。

2：既有了强有力的执行者，还有完善严格的总经理监督、监察小组，随时针对工作过程中出现管理漏洞、误区进行改进、纠正，保证其顺利实施。

3：有情的领导，无情的管理\"。工作中严格管理，一视同仁，并且负带多种连带责任，一级抓一级；在生活中，给予员工以家的温暖，为员工宿舍配备有线电视、空调、洗机……

设员工之家，丰富其业余生活。

（二）分组管理

首先，厨房分组管理，设立灶台班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水台班、面食间班，并订立相应的岗位责任制，设立岗位奖金。由各班长分抓各部门，厨师长统管各班长，做到无遗漏，命令传达迅速，各负其责。

（三）处罚制度

实行一级抓一级，各岗负责人监督制，连带责任制，员工违纪过失通知单制度。能够现场解决员工所发生的违纪、过失行为，并当场改正。一方面维护了酒店制度的严肃性；另一方面，减少了员工的违纪行为。

（四）菜品监督成本控制

1、菜品出品、成本核算制，使厨房部的所有菜品出品都规范化、合理化、统一化，避免乱出菜及菜品数量、价位不合理现象，每天、每月都能及时为顾客提供新颖、美味的品。

2、设置菜品质检员负责每道菜品的最后出品质检，做到每道菜品出品合格，减少菜，客人投诉，提升酒店名誉，菜品口卑

（五）统一化管理

1：砧板统一化管理，使菜品的切配整齐合理，物料统一调配使用，降低了成本，提高

了效益。

2：领料各部门专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划，并及时监督、检查，专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划，并及时监督、检查，保证灶台人员的需要，防止变质、次品进入厨房，保证食品的新鲜程度和供应工作。

（六）餐后学习技术考核

1：厨师餐后学习制度。每个饭口都将顾客剩下的菜品进行认真研究，找问题，提建议，进行及时改正，保证了菜品的口味和质量。

2：每日前厅后厨领班、厨师长会议召开，及时发现、改正当日出现的问题，提出解决办法，提出公司对各项工作的具体要求，布置第二天的工作，当天能够做的工作绝对不拖到第二天

3：每周例行学习制度，每日、每月例行检查制度。能够及时对员工进行培训，将80%的命令变成培训，使每位员工都能够在最短时间以最快的速度适应本岗位，掌握岗位技能。

4：技术骨干考核制（厨师，冷晕，面点，明档，等出菜部门），每月一次考核，选出最优秀人员给予奖励，激发各部门竞争意识。

（七）用人原则

厨房管理，关键不是换人，而是换脑筋\"。一个酒店的发展，没有稳定的员工队伍，不

可能有大的发展。所以，我认为，在企业的发展过程中，不能一味地认为某位员工不合适就换人、换岗，而是从另一个角度出发，充分为他灌输新思维新方式，在员工位置不变的情况下，转变思维方式，转变大脑，从而达到更新的目的。这也是我管理多家厨房都能非常成功的一大要素。

（八）员工`素质`工作能力`敬业精神等考核制

月一次素质`工作能力`敬业精神等考核，按每月考评记发奖金，争加员工自我能力意识时时加以改正。

（九）每月总结

据每月市场价格变动，顾客意见，菜品销售作出总结。

厨政管理的基本要求是什么

我认为厨政管理的核心在于人力资源管理。因为厨房的各项运作、各种规章制度都要人去具体执行。出品部的员工队伍搭配好了，保持着相对稳定的格局，那么出品质量、出品创新、成本控制、安全卫生等等厨房管理要素就会落到实处。厨房人力资源管理其实是一个厨师人才资源的获取、整合、培训、激励、调整以及重新开发的过程。简单地说，就是一个包括求才、育才、用才、留才的系统工程。

饮食业发展到今天，周围活跃着很多充满了活力，也很想做大做强的餐饮企业。这些企业的老板不缺资金，有头有面，但缺乏稳定人才的机制。这是限制他们发展的瓶颈。

厨政管理的求才策略

求人才，具体来说是选聘总厨、主管这一级别的人才。我的途径和方法是内外结合，以外为主。只在企业内部提拔厨师，会在人品上，企业文化的适应上，出品特色的继承上有一定的好处。但老员工往往会产生一种惯性依赖，以为到一定时期自己会按部就班地被提升职位和薪金。而向外选聘厨师，看准一个找一个，成功率会很高。由于他们已具有一定的工作经验和专业技术，视野较开阔，从而会对老员工产生一种刺激作用，使其产生危机感，促进老员工对自身充电增值的要求，形成内部积极向上的良好氛围。

我挑选总厨的条件

①个人气质：包含个性、仪容、身高、长相、个人魅力，亲和力等方面。总厨作为出品部的形象代表，不能不讲究。

②沟通表达能力：这方面的能力强，才可以将自己好的构思、概念向上司反映，向下属传达，才可以准确无误地让手下的人顺着你的理念去做好每一件事。

③忠诚敬业：，没有忠诚度，没有敬业乐业的精神，很容易会作出一些违反公司利益的事情。我不希望我的总厨\"将在外，君命有所不受\"。所以我选聘总厨，首先要求他忠诚于我，忠于企业。

④专业技术：专业技术为何摆不到第一位呢？我的经验告诉我，他的专业技术达不到一定的层次，他是进不了我的视野范围的。况且，他的专业技术在哪一方面还不到家，我是很容易培养他的。但其它的条件却是\"天生\"的，而且往往会立即产生后果。

出品部的主管级以上人员，都要亲自面试、挑选。这是搞好厨政管理的前提。这个前提搞好了，以后出品的细化管理就不需事事关心。可以放心、放权，让各间酒楼的总厨去发挥。

厨政管理的育人之道

从细微处见精神。我是非常赞成\"先学做人，后学做事\"的说法的。俗语说：一种米养百样人。每个人，每个总厨都有他自己的个性和各自的\"长短\"。大家都是为了实现个人的自身价值，为了企业的利益而走到一起的。如何让他们走好自我完善之路，能够跟上我的思维，跟上餐饮发展的步伐呢？中餐企业在这方面是没有前人经验可借鉴的。上档次的酒店发展如此迅猛，所以我现在的很多做法是现实逼着我去这么想、这么做的。想得多了，做得多了，就有了超前的意识，就有了自己较成熟的一套育人的方法。在聘用之初，特别是外聘的总厨。他们对厨政管理模式、企业文化精神、企业经营理念，都要有一个适应学习的过程。这时就需要有人对他们进行到位的、个性化的培训。

在厨政管理的细节上，我将简单的处罚、炒鱿鱼（解雇）变为榜样的激励。通过树立好的榜样，同时给予各种实质性的激励，使酒楼内部形成了树立正气，驱除邪气的良好氛围。还有，有厨师培训方面，变大规模的技术培训为大规模的职业道德培训。例如心态培训、安全卫生培训等，技术培训并不展开来搞。因为如果大规模搞的话，好像是强迫他去学。这样，他不会珍惜，效果反而不好。但职业道德、纪律、法律方面的知识一定要强迫他们学。在技术培训方面，选一些符合我的理念，有一定忠诚度的精干厨师，由高职主管进行核心技术的培训。这样，既能保证经营的需要，保证出品质量稳定，而且也保证了骨干队伍在心理上的优越感。这种优越感，其实也就是成就感。有了成就感的厨师，是不会随便脱离养育他成长的大家庭的。采取以上的方法后，这两年来我身边主管以上精英的流

动率达到最低。

厨政管理的核心在哪儿

餐饮企业的核心在厨房，餐饮经营管理的重心在厨政。厨房是一个特殊的、劳动密集的场所，其管理一定得深入、细致且持续。

在餐饮企业的厨政管理过程中，普遍存在的问题大致有：

一、由于厨师行业人才需求量大，准入门槛低，过份依赖于个人技术和火候掌控，致使业内从业人员观念、意识和素质参差不齐，企业实施人员规范化、流程化管理的难度大，现已成为制约厨政管理提升的瓶颈问题。

这些问题主要体现在：厨师人才的自律性、敬业精神、卫生节俭意识、自学能力和创新思维等方面。

二、另外，因采购环节的黑洞，原辅料的浪费，工用具的破损等现象异常突出，导致厨房成本居高不下，严重影响了厨房的毛利率和经济效益。

在厨政管理工作中，我们切勿“头痛医头，脚痛医脚”，也不能生搬硬套，而应该从企业实际出发，先期理顺管理工作链条（流程），按预设管理目标分步骤、分阶段予以实施，并不断总结、征询与反馈，最终形成符合企业长足发展的厨政监控、考核、激励管理体系。

1、人本管理

厨房乃劳动密集型场所，厨房出品依赖于厨师团队的技术实力。因此，厨房实施管理、控制的关键在于对厨师人才的制约、激励管理。鉴于厨师人员普遍存在的问题，决定了厨房人本管理将是一项巨大而长期的工程。实施人本管理将通过制约（制度）化、人情化和激励机制三个层面的整合，结合厨房、人员、企业的实际情况分析，首先建立、实施、并完善厨房制约机制，规范人员的言、行、举、止、卫生等基本素养；再通过职业性、系统化的培训和明确的岗位责任制，培养人员的职业道德与敬业精神；然后，建立健全考核、淘汰与激励机制，如设定“末位淘汰制”、“竞争上岗制”、“成本、效益责任制”、“技术创新激励制”等，并及时兑现奖惩激励约定，保障机制的公开、公平、公正；最后，企业还应注重在员工创新意识和对企业的归属感（及忠诚度）上多做文章，做好文章。

2、厨房出品质量与流程控制

厨房的生产工艺流程，既：原辅料-粗加工-烹制-装盘-出品，是厨房工作的核心，而出品的质量将决定企业的生死存亡。所以，在厨房管理（餐饮管理）中，必须下大功夫、花大力气抓好厨房生产工艺流程的监督与控制，责任落实到人头，从采购环节起，直至菜肴出品上桌，严格把关，减少废品率，杜绝不合格菜肴上桌。

3、加强合理成本控制

在菜肴单价相对稳定时，菜肴加工成本的高低，对厨房毛利率和企业盈利能力，以及市场竞争力将起到至关重要的作用。作为厨政CEO和职业厨师人才而言，应该明白：每节约一分钱的合理成本，企业将增加一分钱的纯利（或让利一分钱予顾客）。实施厨房合理成本控制，应从如下方面入手：

采购环节的成本、质量控制。采购是成本控制的重要环节，也是厨房最容易出现成本漏洞的一环。对大宗原辅料采购，可采用供应商公开召标（同质低价中标原则），由采购和厨房共同跟踪市场价格波动情况；零星采购、补购等由采购人员负责，财务、厨房、库房三方进行监控。

菜品成本控制。根据顾客的实际需求，形成并量化标准成本菜谱，作为菜品成本控制的手段和厨房工资考核的标准。

工资成本控制。厨房人员按企业销售情况定岗定位定员，厨房工资以菜品收入总额的核定比率进行总额控制，既厨房月工资总额=当月菜品收入总额×﹡﹡％。厨师工资由岗位工资、考核工资和效益工资三部分组成，既厨师月工资额=岗位工资＋效益工资－考核工资。

原辅料库存控制。科学计算各种原辅料的合理库存量，及其周转周期，是库房管理的核心，在保障原辅料供应的基础上，减少库存量，提高周转率是降低厨房运营成本行之有效的途径之一。

减少原辅料的浪费，提高边角余料的利用率。

控制菜肴出品的废品率，同时加强燃料、水电气、能源的使用控制。

4、建立菜品创新机制

菜品创新，主要在于菜式的色、香、味、形和文化内涵的创新，在菜品创新中，应充

分发挥厨师人才的创新天赋，紧抓原料、文化、装盘，并广泛吸取百家之长，实行拿来主义与创新相结合的原则，对在菜品创新上取得成果，并得到顾客普遍认可的人才予以肯定和奖励。

对于点单率较高、顾客满意度好的菜肴，保留、巩固并不断完善；组织厨师人才定期进行菜品创新的参观与交流；定期创新菜肴，通过考核的及时上市；加强对企业周边地域文化、特产、民间美食的考察与调研；进行企业文化内涵的研讨与挖掘。

5、厨房食品卫生与安全监控机制

严格执行卫生管理法律法规、行业内的卫生标准和企业卫生管理相关制度，责任落实到岗到人，切断卫生、安全源头，杜绝不合格、不卫生和存在安全隐患的食品进入下一道工序。

兰亭序

永和九年，岁在癸丑，暮春之初，会于会稽山阴之兰亭，修禊事也。群贤毕至，少长咸集。此地有崇山峻岭，茂林修竹；又有清流激湍，映带左右，引以为流觞曲水，列坐其次。虽无丝竹管弦之盛，一觞一咏，亦足以畅叙幽情。是日也，天朗气清，惠风和畅，仰观宇宙之大，俯察品类之盛，所以游目骋怀，足以极视听之娱，信可乐也。

夫人之相与，俯仰一世，或取诸怀抱，晤言一室之内；或因寄所托，放浪形骸之外。虽取舍万殊，静躁不同，当其欣于所遇，暂得于己，快然自足，不知老之将至。及其所之既倦，情随事迁，感慨系之矣。向之所欣，俯仰之间，已为陈迹，犹不能不以之兴怀。况

修短随化，终期于尽。古人云：“死生亦大矣。”岂不痛哉！

每览昔人兴感之由，若合一契，未尝不临文嗟悼，不能喻之于怀。固知一死生为虚诞，齐彭殇为妄作。后之视今，亦犹今之视昔。悲夫！故列叙时人，录其所述，虽世殊事异，所以兴怀，其致一也。后之览者，亦将有感于斯文。