nalysis and Detection分 析 检 测 康教育、应用语文、大学英语、计算机公共基础、职业发展与就业指导类课程。教学质量的相关制度相配合。尤其是西点烘焙专业学生专业技能的培养，对于实践教学保障体系的建设有更高水平、专业技能课。的要求。实践教学保障体系应包括丰富实践教学经验的理论方面的课程有西点基础知识、食品营养与配餐、食培养职业道德和培养学生的实际操作能力的课程。专业技能课程是培养学生的专业理论专兼职教师队伍，有充足的校内实验实训教学条件和校品卫生与安全、消费心理学、美术基础等，该部分理论知识的学习主要在于唤起学生对烘焙职业的兴趣，让学烘焙行业培养出符合我们人才培养目标的专业人才。外实训基地等。这样，保障了教学质量，才能为我们的生掌握烘焙的基本原理，夯实学生的专业基础知识，为后期的技能操作和就业打下基础。培养学生的实际操作参考文献能力的课程主要有服务礼仪、图案设计、面包制作、蛋糕制作、点心制作、裱花技术、市场营销、调酒与咖啡学质量的若干意见教高[1] 教育部,教育部关于全面提高高等职业教育教饮品制作、烘焙产品创新、门店创业实务等类课程，这号文件，2006.〔2006〕16号[Z]. 教高[2006]16类课程主要在于让学生掌握烘焙行业相关岗位的基本技能和创业所需要的生产经营管理能力。国发[2] [2019]4国务院，《国家职业教育改革实施方案》[Z]. 专业拓展课。专业拓展课是与专业相关的一类选修[3] 汪海涛 号文件，2019.才智，2014（24）.樊祥富.烘焙食品加工技术专业课程体课程，也是大学生专业培养中的一个必要部分，这类课系的设计程的学习可以拓展学生的知识面，培养学生的综合技能，模式研究[4] 郑莉[J].[J]..现代食品，2018（05）现代学徒制下的食品烘焙专业人才培养中式面点制作、茶艺、摄影等课程。增加学生的就业面。可开设：美食鉴赏、中西面点文化、在设置科学合理的课程体系的基础上，还要有确保湖北职业技术学院□□彭秋婵 戴卓.........................................................................................................................要：蕨菜，口感上佳、营养丰富，且具有较高蕨菜的食养食疗菜的有效成分和食疗食养进行了综述。的药用价值，被称为“山菜之王”。本文对蕨喜有机物丰富土壤，土层深厚，排水良好，中性或微酸性；其根状茎提取的淀粉称蕨粉，供食用；根状茎的纤维可制关键词：蕨菜；食疗；食养；营养价值摘绳缆，利尿、解热，又可作驱虫剂。蕨菜产于全国各地，因其口能耐水湿，嫩叶可食，称蕨菜；全株均入药，驱风湿、叫拳头菜、猫爪、龙头菜、拳菜、鹿蕨菜、蕨儿菜、蕨苔、蕨菜（pteridium aguilinum var. latiusculum），又感上佳、所含有效成分丰富，不仅可以作为日常蔬菜食用，锅莲，为蕨类植物门、蕨纲、真蕨目、蕨科、蕨属，欧洲还可以入药，成为了广受关注的药食两用植物。本文从蕨蕨未展开的幼芽嫩叶及上半段比较嫩的茎干，被称为“山菜的有效成分和食疗食养方面对其进行简要阐述。菜之王”。蕨的抗逆性强，适应性广；喜光、湿润、凉爽的气候条件；既耐高温，也耐低温；对光照敏感，不耐干旱；其中，营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物（包括膳食蕨菜的有效成分主要包括营养成分和生物活性物质。蕨菜的有效成分及功效 Nov. 2019 China Food Safety ·71· Analysis and Detection分 析 检 测 纤维）、维生素及矿物质；生物活性物质主要有黄酮类、多糖、有机酸、萜类等。蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。菜为蕨的幼芽嫩叶及较嫩的茎干，质地软嫩、清香味浓、蕨菜的营养成分及其功效。（1）营养成分分析。蕨那一部分膳食纤维，包括纤维素、木质素、半纤维素、原不溶性纤维指不能溶于热水且不会被消化道酶消化的风味独特，营养成分齐全且含量较高（见表1）。对机体消化吸收其他食物成分造成一定影响，果胶和壳聚糖等，不溶性膳食纤维易吸水溶胀，引起饱腹感，不溶性纤维、胡萝卜素、钙、钾、磷、镁、维生素从表1可以看出，新鲜蕨菜含有丰富水分、蛋白质、便秘、肠癌等疾病有一定的预防作用，对人体的健康具有因此对肥胖、生素一定的生理功效。这类膳食纤维还可以促进铅等重金属及由于水分的大幅度减少，各项指标均有所上升（维生素E等营养素，但脂肪的含量却比较低。脱水后的蕨菜C和维有毒物质的吸附和排泄，预防重金属中毒。除外）C蕨菜的营养成分较番茄等蔬菜丰富。据报道，蕨菜蛋白质，尤其是还测出了核黄素、尼克酸、钠和硒的含量。酶的组成部分或激活剂，同时作为酶、激素、维生素、核各种微量元素充当着生物体内各种酶的活性中心，是内含有氨酸未检出17种氨基酸，人体所需的8种必需氨基酸(除色酸的成分，参与生命的代谢过程，对人体健康起着重要的藏野生蕨菜的蛋白质进行检测分析，得出氨基酸总含量为)占其氨基酸总含量的39.4%。刘翠花等对西还参与机体中各种生理生化过程的调节，起到提供营养及作用。蕨菜所含营养成分除能直接补充人体内必需元素外，防治疾病作用。缺少的赖氨酸和色氨酸。26.26g/100g，并检测出富含人体和动物不能合成而又不可脂肪是人体所需的营养素之一，具有提供能量、促进功能：首先，蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，（2）营养成分的功效。蛋白质具有非常重要的生理脂溶性维生素吸收、维持体温和保护脏器、增加饱腹感、提高膳食感官性状的作用。但是，脂肪摄入过多，会导致人体各组织、器官无一不含蛋白质；同时蛋白质也是机体肥胖、脂肪肝、高血脂、高血压、高血糖等慢性病，同时组织更新、受伤修复的重要材料。其次，蛋白质在人体内身体肥胖也会给体内的各个器官带来压力，比如气喘、心是构成多种具有重要生理活性物质的成分，参与调节生理脏不适等。另外，脂肪摄入过多，还会妨碍身体对其他营功能，如核蛋白质构成细胞核并影响细胞功能；免疫蛋白质维持了机体正常的免疫功能；血红蛋白具有携带、运送的心理变化，比如自卑等。养的吸收，从而引发代谢和内分泌功能障碍，还会引起人氧的功能等等。最后，蛋白质作为三大产能营养素之一，蕨菜中的生物活性物质及其功效。（1）黄酮类化在体内氧化分解后，为人体提供了一部分能量。综上所述，合物。陈乃富、赵丽平、陈燕芹、李凤伟等人采用了不同的方法对蕨菜中的黄酮类化合物进行了检测分析，得出了·72· 食品安全导刊 2019年11月nalysis and Detection分 析 检 测 蕨菜干粉中总黄酮含量约在证明了蕨菜中含有较高的黄酮类物质，其总黄酮含量比银7.21%-7.33%之间。这些研究杏叶等要高，是黄酮类化合物的良好来源。色原酮结构的化合物，在植物体中通常与糖结合成苷类，黄酮类化合物是一类存在于自然界的、具有2-苯基小部分以游离态(苷元心血管系统活性，包括扩张冠状动脉作)的形式存在。黄酮类化合物具有用，对缺血性脑损伤、对心肌缺血性损伤和缺氧性损伤有多种生物活性：1.能抗菌消炎、抗病毒，尤其对革兰氏阳性和阴性细菌具有明显保护作用、抗心律失常作用等。2.抗菌及抗病毒活性，很强的抑制作用。3.合物均有较强的抗氧化自由基作用，起到延缓衰老和抑制抗氧化自由基活性，大多数黄酮类化肿瘤细胞，修护紫外线损伤等作用。4.5.抗炎、镇痛活性。提高机体免疫力、泻下、镇咳、祛痰、解痉及抗变态等药保肝活性。6.黄酮类化合物还具有降压、降血脂、抗衰老、理活性。蕨菜多糖。蕨菜多糖抗氧化性研究表明，蕨菜多糖具有抗（2）蕨菜多糖。许多研究表明，蕨菜中含有较多的皆有一定的清除能力，而且随着多糖浓度的升高而升高，氧化活性，对于DPPH自由基、羟基自由基及超氧阴离子进行的蕨菜多糖消除亚硝酸盐研究证明，蕨菜多糖浓度为尤其对羟基自由基的清除能力达80%以上。冯丽丹等人20mg/mL，50℃温度下加热率最高，为41.1%，此时效果最好。唐巧玉等进行的抗氧15 min，对亚硝酸盐清除效化和抑菌效果的比较研究结果显示，蕨菜多糖具有抗氧化和清除经基自由基的能力、抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆响，结果证明，蕨菜多糖对双歧杆菌有促进生长的作用，菌的能力。江萍等还研究了蕨菜多糖对双歧杆菌生长的影预防心血管疾病是非常有益的。能够促进双歧杆菌的增殖，调整人体肠道微生态平衡，对蕨菜的食疗食养作用大肠经。中医上认为，蕨菜味甘性寒，归肝经、胃经、脾经、草纲目》记载：蕨味甘寒，具清热、滑肠、降气、驱风、蕨的根茎或全草可入药，具有较高的药用价值。据《本化痰等功效，主治食嗝、气嗝、肠风热毒等病症。《本草拾遗》载：蕨去暴热，利水道，令人睡。《食疗本草》称其：补五脏不足，气壅经络筋骨间，毒气。《本草再新》称蕨菜有滑肠，化痰的功效。京民间药草》记为：治食隔，气隔。谢在佩在谈蕨菜时说：《本草求原》称蕨菜可降气。《南植株能入药，性味甘寒，具有祛风除湿、利尿退热作用，湿之功，用治黄疸、白带、泻痢腹痛、湿疹等。食用时要还可作驱虫药。治食嗝、气嗝、肠风热毒。蕨根有清热利注意，蕨菜性味寒凉，脾胃虚寒者慎用，健康人也不宜多食。鼻塞目暗；还会消阳事、孙思邈说：久食蕨菜能成症瘕。孟诜说：蕨菜的食疗菜谱举例缩玉茎。小儿多食则脚弱不能行。多食令人发落，15g，适量盐、味精、料酒、醋。先将蕨菜切段，沸水焯过，凉拌蕨菜。蕨菜450g，豆腐丝50g，蒜末5g，香油放凉控干色泽绿白，；再将豆腐丝、利尿退热。质地脆嫩，咸鲜香浓，蕨菜与调料拌匀，微具蒜辛。装盘即可。能祛风除湿、特点：菜油蕨菜炒鸡丝。蕨菜200g，鸡丝100g，红椒丝15g，先将蕨菜洗净并用开水焯过，50g，适量淀粉、盐、味精、料酒、酱油、葱丝、姜丝。再将鸡丝入碗加盐、味精、淀粉拌匀；炒锅中倒入菜油烧浸泡30min后取出切段备用；至七成熟时将鸡丝倒入滑熟，控油备用；炒锅上火，倒入少量菜油，加葱、姜、料酒、酱油、红椒丝炝锅，同时倒味道鲜美，营养丰富，能益气安神。入鸡丝和蕨菜，煸炒片刻，加盐起锅。特色与功效：成菜香油、水豆豉拌蕨菜。蕨菜500g，水豆豉50g，然后捞出、红油、盐、放凉、醋、切断，葱花。装入大碗内备用先将蕨菜洗净，适量盐、鸡精、；沸水焯1min左右，辣可口，鸡精、醋、香油和红油拌匀即可。特点：质地脆嫩，加入葱花、水豆豉、降低血压、清热解毒。还具有豇豆的特殊香味，口感上佳。能扩张血管、香、红椒凉拌蕨根粉。2个，适量白芝麻、醋、小葱、味精、白糖、酱油、蕨根粉200g，熟花生米15g，蒜2瓣，准备好所需配料，花生米、蒜捣碎，葱、红椒切末；配料麻油、香油。蕨根粉200g，开水泡约15分钟，凉水冲干净；放于蕨根粉上边，加白芝麻，热油泼制；加盐、醋、味极酸辣开胃、清清爽爽，尤其适合夏天食用。成菜具有开胃鲜、麻油、香油、味精、糖拌匀装盘即可。特点：劲道滑溜、助消化、清热解毒、通经活络、消脂降压的作用。 Nov. 2019 China Food Safety ·73· Analysis and Detection分 析 检 测 请了专利。这种蕨菜茶的汤汁色泽与绿茶色泽相似，汤汁蕨菜茶。陈乃富教授应用现代工艺将蕨菜制成茶并申无任何苦涩等不良异味，且有香气，其风味易于被人们所喜爱并接受。谷仿丽等对藏菜茶毒性进行了研究，试验结果表明藏菜茶无毒，具有广阔的市场前景。此茶具有降血抗疲劳等多种保健功能。脂、降血糖、抗氧化、增强机体免疫力、抗肿瘤、抗衰老、参考文献：三卷第一分册）[M].[1] 中国科学院中国植物志编著委员会.[2] 中国科学院昆明植物研究所.北京：科学出版社，1990中国植物志（第卷蕨类植物）[M].北京：科学出版社，2005云南植物志（第二十一中有效成分及其药用功效研究综述[3] 任英，韩喜国，刘春光，王晓慧.48-51[J].长江蔬菜，2018，18：药食两用植物蕨菜第2版）[M].[4] 杨月欣，王光来，潘兴昌.北京：北京大学医学出版社，2009中国食物成分表（第一册1997[5] 张哲普.野菜的食用及药用[M].北京：金盾出版社，值及其开发利用前景[6] 刘翠花，大次卓嘎，钟政昌.[J].西藏科技，2007，(5)：9-10，26西藏野生蕨菜的营养价中国劳动社会保障出版社，2012[7] 葛可佑主编.公共营养师 基础知识（第2版）[M].北京：食品与发酵科技，2014，50(5)：76-82，86[8] 赵丽，李倩，朱丹实，等.膳食纤维的研究现状与展望[J].进展[9] 雷良波，杨浩，陈军李，等.[J].中国酿造，2017，36(10)：17-22蓝莓果渣开发利用研究工业出版社，2015[10] 刘冬梅，邓桂兰.食品营养与卫生[M].北京：中国轻中国林副特产，2004(6)：1-4[11] 陈乃富，张莉.蕨菜黄酮类化合物的提取与分析[J].信阳农林学院学报，2011，21(4)：119-121[12] 赵丽平，李向.蕨菜中黄酮类化合物的提取与测定[J].[J].江苏农业科学，2014，42(12)：299-301[13] 陈燕芹，刘红，蔡丽.蕨菜总黄酮的提取及抗氧化性[14] 李凤伟，黄磊.蕨菜总黄酮超声提取工艺[J].江苏农·74· 食品安全导刊 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