托盘端托

托盘

A.轻托操作要领：

1. 左手托盘，左臂弯曲成90度，掌心向上，五指稍微分开

2. 用五个手指指端和手掌根部拖住盘底，手掌自然形成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”,利用五指的弹性掌握盘面的平稳

3. 平托于胸前，略低于胸部，位于第二、第三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向

4. 行走时，头正、肩平、上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如

5. 托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边

B.端托姿势要领：

1.三平：眼睛平、双肩平、托盘平

2.一松：面部表情放松

3.一稳：盘内物品要稳定

C.端托行进步法：

1.常步：常步是常规步法，端托一般物品时，可选常步。行走时，步距均匀，快慢适中，给人以稳重大方之感

2.快步：快步是上菜时或遇急事时采用的步法。行走时，身体重心略向前倾，步距加大，步速较快，但不能变为跑步

3.碎步：碎步是送汤时常采用的步法。行走时，步距较小，步速快，上身保持平稳

4.垫步：垫步是服务员通过人群或狭窄通道时常采用的步法，也是服务员采用的缓冲动作

5.巧步：巧步是突然遇到意外或障碍，巧妙躲闪保证端托物品安全而采用的超出常规行走的灵活多变的步法

6.上楼梯步：是服务员上楼梯时采用的步法。行走时，上身略向前倾，重心前移，两腿交替向上，用力均匀，速度比地面行走时稍快

酒水

A.开酒时间

1. 葡萄酒、白酒应在客人到齐后入座前将酒封打开，并逐一为客人斟酒

2. 啤酒及各种汽酒，应在客人入座的同时将酒封打开

B.斟酒服务

1.斟酒方法：托盘端托斟酒和徒手斟酒

a. 托盘端托斟酒：将顾客选定的酒水、饮料放于托盘内，餐厅服务员左手端托，右手取送斟倒，根据顾客需要依次将所需酒水斟入杯中。这种斟倒方法方便顾客选用

b.徒手斟酒：左手持巾布，右手握酒瓶，按顾客所需的酒水依次斟入顾客的杯中

2.斟酒方式：桌斟和捧斟

a.桌斟：桌斟是服务员手持酒瓶，向放置在餐桌上的酒杯内斟酒。斟一般酒水时，瓶口应与杯口有2cm左右的距离，斟汽酒或冰镇酒时，二者应距5cm左右为宜

b.捧斟：捧斟是服务员站立于顾客后侧，右手握酒瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满后，绕至顾客左侧将有酒水的酒杯放回原来的杯位。这种斟酒的方式一般适用于非冰镇酒品。捧斟的动作要轻、稳、准，要优雅大方。

3.斟酒姿势与位置：

a．持瓶姿势：为顾客斟酒水时，右手四指应并拢，拇指张开，酒水商标朝外，手掌心贴于瓶身中部，四指用力均匀，使酒瓶实握于手中。

b.斟酒姿势：应呈直立式持瓶站立，左手拿一块干净的餐巾自然垂下，右手持瓶，小臂弯曲呈45°；斟倒时，上身略向前倾，当酒液斟倒适量时，右手应用手腕部将酒瓶顺时针转向自己身体一侧，同时左手用餐巾擦拭瓶口。

c.斟酒站位：应站在顾客右后侧，右脚在前，插入两位顾客的座椅之间，脚掌落地；左脚在后，左脚尖着地呈后蹬式，侧身进行斟倒；斟倒完毕，先左脚跟落地，再撤回右脚与左脚并齐，使身体恢复原状，然后后退一步，再为下一位顾客斟倒。

注 a. 斟酒时忌弯腰、探头、直立。

b. 在斟酒服务时忌将身体贴近客人，但也不要离的太远，更不可反手斟酒，左右开弓同时为两位客人斟酒。

4、斟酒标准

a.中餐的斟酒标准：八分满为宜，以示对客人的尊重。

b.西餐的斟酒标准：红葡萄酒斟1/2杯；白葡萄酒斟2/3杯；白兰地斟1/4杯。

c.香槟的斟酒标准：先斟至杯的1/3，待酒中泡沫平息后，再续斟至杯的七分满。

d.啤酒的斟酒标准：使酒液顺杯壁慢慢流入杯中呈八成酒二成沫。

e.冰水的标准：一般是半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟满水杯的3/4。

5、斟酒时机

a.宴会前的斟酒：宴会前的斟酒是在开宴前5分钟左右将葡萄酒和白酒斟入每位客人的酒杯中，待客人入座后，再依次斟啤酒或饮料。如果用冰镇酒或加温的酒，则应在宴会开始上第一道热菜前依次为客人斟至杯中。

b.宴会进行中的斟酒：应在客人干杯前后及时为客人添斟；每上一道新菜后要添斟；客人杯中酒水不足一半时也应添斟；客人互相敬酒时应跟随敬酒客人及时添斟。

6、酒水服务操作要领

ａ.托盘端托斟酒时，托盘应向身后延伸，不可放在客人头部，以免发生意外。

b.瓶口不可碰杯口，不可挂杯斟倒，亦不可相距太高。

ｃ．在客人祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，精神饱满的站立在服务的位置。讲话结束，要送

上酒水，供祝酒之用。

ｄ．从冰桶里取出的酒水，斟倒前应用餐巾擦拭干净，然后用洁净的餐巾包上，再进行斟倒。

ｅ．若加热的饮品温度很高，须提醒客人注意，以免烫伤客人。

ｆ．斟酒时对瓶内酒量变化心中有数，以便控制酒水倒出速度，防止酒水冲出杯外。

ｇ．服务时出现失手，如滴、洒、翻倒酒杯等，应立即向客人道歉，尽快处理，如用餐巾吸干酒液，更换新酒杯，铺上干净餐巾等。