品味葡萄酒的艺术

品味葡萄酒的艺术

有个名人说过，好的葡萄酒是沉淀的艺术。葡萄酒在欧洲已有几千年的历史，与人类社会的发展息息相关，从图坦卡蒙法老用葡萄酒陪葬，到耶稣基督把水变成葡萄酒，很多东西都与葡萄酒结下了不解之缘。《圣经》521次谈及葡萄酒，耶稣曾教会圣徒：“喝葡萄酒可以平静你的心灵，让你安详。”葡萄酒已融入他们的灵魂和信仰中。葡萄酒源于法国——这个世界上最富有浪漫气息的名族。葡萄酒的每一个生命元素：红的色泽，香的气味，展示美酒迷人躯体和颜色的酒杯，古朴典雅的酒庄，三五好友品酒论人生的洒脱等等，所有这一切无不浸染着这个名族浪漫的气息。所以说，葡萄酒不仅仅是一种饮品，更是一种积淀的文化艺术，只有会欣赏的人才能品味到它的真谛，她能以其高雅的美、时尚的美，浸润着我们的心灵，提升着我们的思想和品行。

一、葡萄酒的生命艺术

葡萄酒是有生命的，她虽然作为一种饮品，但用保质期却实在不能揭示它真正的内涵，或者说，葡萄酒的生命期限蕴含奥秘。它跟人一样要经历出生、幼年、青年、中年、老年和死亡的必然过程，果实成熟就启动了葡萄酒的生命旅程。不过每种葡萄酒的生命周期都是不同的，短的到半年，长的则有数十年以上，上好的甚至能到百年。例如云南红的鲜酒和法国勃艮地的薄酒来新酒一般也就半年，而法国名庄的拉图、奥比昂、木桐的正牌酒一般都需要十年才能成熟，1900年的玛歌庄（MARGAUX）的酒，100年了都还没大熟。

我们在市面上见到的普通葡萄酒（一般称为日常餐酒），上市的时候喝就好了，这些酒的生命周期都在2~3年。当然，不同品种的葡萄酿造的酒寿命也不一样，主要取决于葡萄本身的素质，素质好的葡萄酿成的酒寿命要长。葡萄酒的色泽也充分表现了葡萄酒的年龄。白葡萄酒在18~27岁之间的会呈现淡黄色带绿光和淡稻草黄，28~35岁会出现稻草黄、金色，如果是普通的干白就应该喝掉了。琥珀色和土黄色的白葡萄酒就已经走到生命的终点，不好喝了；如果是甜性白酒就不一样了，这正是成熟的巅峰。

红葡萄酒年轻的时候会呈现出紫色或者深紫色，到樱桃红和宝石红说明酒已经开始成熟，一般的葡萄酒这时喝最好。如果到了棕红、砖红色，普通的红酒就已经老了，不过好素质的红酒也是相当不错的。茶色的普通酒基本已经死了，除了好酒庄特殊的红酒。

二、葡萄酒的生产流程

1.采收:决定酿酒葡萄何时采摘是一件综合性很强的工作。成熟的葡萄酸度会下降，但糠分、颜色和单宁酸含量会上升；推迟收获又会增加葡萄腐烂和秋天霜降的风险。葡萄酒既需要酸度，又需要葡萄成熟后的醇香，这就要求多方面的协调兼顾，一般由农民按葡萄级别分筐采摘，再将葡萄拉到工厂进行筛选后压榨。

2.葡萄酒的基本酿造过程：每年秋季葡萄成熟后为葡萄酒的酿造季节，一般在两个月左

右。在酿造季节，选定各葡萄品种的最佳收割时机，采摘的葡萄要迅速投入酒厂，基本过程是葡萄先去梗，破碎，然后经交换器迅速降温，目的是为了控制葡萄皮上的野生酵母要高温中发酵。酿制干白酒，葡萄浆在降温后直接进气囊榨汁，然后加入果胶酶澄清，以去除葡萄汁中含有的大量果胶和杂质，澄清的葡萄汁从原来的罐转入控温旋转发酵罐加酵母。白葡萄酒发酵温度要16℃~19℃，红葡萄酒发酵温度控制在20℃~28℃。干红就得带皮发酵后压榨，为的是获取皮上的色素，发酵过程是酿成红酒的关键。红葡萄酒的发酵时间在7~10天，白葡萄酒发酵时间为7~8天。发酵结束后，需经一系列处理才能使葡萄汁变成晶莹剔透的葡萄酒。有的酿造法是葡萄汁在橡木桶里发酵，如酿造高素质的莎当妮就是。有的白葡萄酒需要放进橡木桶陈年，但大部分白葡萄酒都有新鲜的果香味，放入橡木桶反而会破坏这种香味。有不少红葡萄酒是要放进橡木桶陈年的，陈年的时间依当年葡萄素质而定，好的话可以时间长一点。

在传统的葡萄酒酿造工艺中，优质的葡萄酒一般会采用橡木桶作为容器。橡木桶能向葡萄酒提供单宁酸，使酒带有奶油般的香兰子风味，而且透过木材的微气孔，葡萄酒在酿造的过程中能与空气中的氧气有限地进行接触，这对优质葡萄酒的成熟是很有帮助和。

3.葡萄酒的装瓶：葡萄酒的装瓶通常是在严格控制的无菌环境中全自动化进行的。装瓶过程要求尽量避免将酒液暴露于空气中，避免搅动，优质的酒更要重视；以防止空气大量进入瓶中。软木塞是传统的封口用品，它对葡萄酒不会产生不良的影响，其成本很低且开启也很方便。

三、葡萄酒的实用文化 1．贮酒时需要注意事项：

（1）酒瓶必须斜放,横躺或倒立,以便酒液与软木塞接触,以保持软木塞的湿润,防止酒塞干了,酒瓶里进了空气使酒氧化。

（2）理想的贮酒温度在10~16℃，温度愈低，成熟愈慢。湿度要60%~80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉。

（3）恒温比低温更重要：比理想温度高5~10℃的恒温处，远比忽热忽冷温差大的地方理想。

（4）避免强光、噪音及震动的伤害。

（5）避免与有异味、难闻的物品，如汽油、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味。

（6）尽可能一开始就做贮酒记录。

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2．饮用时要注意的一些事情：

较好的葡萄酒在饮用前都需醒酒。葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来，所以一般酒味道的人都会按例在开瓶后等一段时间，时间长短要视葡萄酒的“体质”而定，尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒，更需较长的时间醒酒。

如果葡萄酒太老，瓶身太脏了，最好换瓶，这样一方面可以增加酒与空气接触的面积，减少醒酒的时间。另一方面，可以去除葡萄酒的沉淀物。另外，还可以使酒给人的感觉变得更高贵一些，尤其是当你使用的是一个美丽高级的水晶瓶时，给人的整个档次和感觉就不一样了。

3.饮用的理由：

众所周知,每晚一两杯红酒的好处除了可以美餐一顿以及帮助睡眠，它还可以降低“坏”胆固醇的生产，促生“好”胆固醇，减少血液凝结，有助于减少患心脏病的风险。但是，最近的研究表明，葡萄酒爱好者还可能获得更多的好处，如下：

（1）帮助保持身体机能。据一项加州大学洛杉矶分校发表于美国流行病学杂志的新研究称，身材已定型的高龄人群，适度饮用葡萄酒有助于防止身体残疾的发展。

（2）有助于抵抗阿尔茨海默氏症。研究人员在动物试验中发现，葡萄酒中的多酚类化合物能抑制蛋白质，后者积存在大脑中会形成与阿兹海默氏症有关的斑块。科学家们发现多酚还能降低与阿尔茨海默氏症有关的积存蛋白质的毒性。

（3）能增强心脏健康的Ω - 3 水平。欧洲研究人员在2007年1月发行的美国临床营养学杂志上报告表明，适量喝酒的人，特别是葡萄酒，(女性1杯男性2杯)有较高的独立于鱼类摄入量的Ω - 3水平。

（4）降低肺癌风险。研究人员在《癌症流行病学、生物标记及预防》中表示适量饮用葡萄酒可降低男性患肺癌的危险。对来自加州男性健康研究的数据进行分析，他们发现，每月每喝一杯红葡萄酒将带来患肺癌风险2个百分点的降低。每天喝一杯或两杯红葡萄酒的男性则降低60%。

三、葡萄酒的品尝艺术

好酒不能不酸，也不能不涩，要酸涩适中；酒是有生命有个性的，只有注入真情，才能选到适合自己的酒。所以，衡量葡萄酒的标准不是金钱，而是一种精神的追求。葡萄酒不应该是简单的喝，而是要细致的品。品酒是大脑在先，眼睛最先看到酒，然后是嗅觉感受酒的香气，最后才是舌头的味觉。因为大脑支配着一切，所以一定是思想在前，味觉在后。我们要相信自己的头脑，同样相信自己的味蕾。

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对与挑选适合自己口味的葡萄酒，我们不能急于求成，需要葡萄酒文化的熏陶，不断训练自己的味觉，并在这个过程中积累经验，用心去感悟美酒。如同欣赏一幅精美的画或聆听一曲优雅的古典音乐，如果没有高度的艺术修养，长久生活的绩点，平和的心态，很难正确体会和评判艺术的精髓所在。我一直觉得，好的就一定是复杂的，而且葡萄酒文化更是不简单的，只有做足了准备，才能分辨出什么样就是好酒。可是只要当我们喜欢上葡萄酒，有兴趣了解葡萄酒的产地、历史、技术知识，并掌握一定的品尝技巧，依照正确的品酒程序，一定可以感受到葡萄酒带来的美味、健康、浪漫和满足。

关于葡萄酒的文化艺术还有好多好多，是一本厚厚的书，写得尽的文字，说不尽的艺术，她与生活一起成长。所以，在这里，我也就只能就我感兴趣的葡萄酒的生命艺术，生产流程，实用文化以及品尝艺术大致介绍一下，也许不够具体全面，但这已经足够我品味爱上她的了。

酒的世界里，大约很难找出一种比葡萄酒更加众星捧月的种类。葡萄酒，品味她，就是在品味一种高雅艺术！ 参考文献：

[1]王恭堂等著，《葡萄酒的酿造与欣赏》，北京：中国轻工业出版社，2000 [2]刘家宇著，《只因爱上葡萄酒》，北京：中国建材工业出版社，2005 [3]吴书仙著，《爱上葡萄酒》，上海：上海人民出版社，2005

[4]赵庆平著，《高大强委员评谈葡萄酒》，中国学术期刊，2010年第2期

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