食品配送HACCP计划

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深圳市XXX农产品配送有限公司

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HACCP计划书

0 前言

蔬菜、肉禽、水产品等的安全关系广大食用者的健康及社会正常运转秩。工业污染导致环境恶化,农业种植、养殖业的源头污染加重,食品工业中应用新原料等也给食品安全带来了许多新问题。蔬菜、肉禽、水产品等初级农产品是即时加工、即时消费、不适合对终端产品进行检验的食品加工厂。初级农产品从原料的采购、贮藏、配送等环节都可能受到各种生物、化学和物理危害,从而导致食品不安全,引发食源性疾病。食品业的食品安全已成为社会关注的焦点,卫生部门对食品安全尤其重视,为进一步规范对初级农产品的卫生监督管理，提高企业农产品、肉禽卫生管理水平，防止企业食品卫生安全事故的发生，保障员工身体健康，落实长效管理机制，维护正常教育秩序以及社会安定。结合企业卫生监督量化分级管理，加强企业初级农产品监督管理，实施以来效果明显。如何保证客户的饮食安全，防止因初级农产品、肉禽卫生问题引起食物中毒，是企业领导和公司管理人员共同关心的问题。在公司引入HACCP体系,以提高公司自身管理水平,最大限度减少因初级农产品、肉禽卫生问题引起的食物中毒风险,保障所有人员饮食安全.公司在实施HACCP计划、加强管理后没有发生因初级农产品、肉禽等饮食不卫生而投诉的事件.通过查看现场操作和记录,发现各存储、配送自身卫生管理水平有了很大提高.结论对公司实施HACCP体系管理,可充分调动公司自身的积极性,促使其把主要精力和技术力量放在关键控制点上,减少工作量,降低管理成本,使有限的资金获得最大的经济和社会效益。

食品安全小组成员职责 1、制定HACCP计划。

2、制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。

3、实施和验证食品安全管理体系。 4、负责公司内部有关HACCP的培训工作。 5、负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。

6、修改和完善HACCP体系,确保HACCP体系的有效运行和持续改进。 HACCP小组成员都必须达到食品卫生要求（例如，体检，食品工作人员没有与食品安全有关的疾病），必须经过HACCP七个原理、中国相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。

HACCP小组成员名单及相关职责

姓 名 组内职务 组长 部 门 行政组 学历及 专业 本科【食品质量与安全】 行业工作年限 食品行业负责体系策划、推行、维持；负责食品三年经验 安全小组的组织和协调工作；负责食品安全外部事务的联络和协调工作；制定实施HACCP计划与HACCP培训工作，制定相关文件和卫生标准操作规范；负责会议记录、传达、追踪、相关信息的整理和提报；负责文件整理、登记、发放、回收控制和管理 成员 采购组 大专【食品质量与安全】 成员 成员 成员 仓储组 配送组 品管组 大专【食品质量与安全】 大专【食品科学与工程】 本科【食品科学与工程】 食品行业协助组长制定HACCP计划与HACCP培五年经验 训工作；HACCP和SSOP各项记录的编制与审核；实施和验证HACCP体系 食品行业协助组长开展工作；实施和验证HACCP二年经验 体系 食品行业食品行业协助组长开展工作；制定相关文件和卫协助组长开展工作；修改和完善HACCP四年经验 生标准操作规范 六年经验 体系 主 要 职 责 2 企业概述

深圳市XXX

农产品配送有限公司是经政府部门严格审核注册的，集粮谷、水果、蔬菜、蓄禽生肉、水产品、肉丸、豆制品等为一体的大型配送公司，专业提供蔬菜配送、蔬菜批发、农产品配送等服务。我们专业配送绿色食品、健康食品，诚信经营，保证质量。公司与深圳、惠州、东莞等各大蔬菜基地建立了长期稳定的合作关系，保证每天向各单位供应的 农副产品，绿色、环保、健康；肉类均来自市政府所指定的肉联厂，经卫生部门检验检疫，签订质量责任协议，确保让广大客户吃上放心肉。我们所有的粮油、调味调料品均是由正规品牌厂家长期供应的。真正的让客户感受到物美价廉、 安全省心。高品质服务是我们工作的原则，公司为了适应不同客户的需求，配有专业人员和配送车辆，实行“一对一”的服务体制，竭诚欢迎广大新老客户来人来电咨询洽谈合作！！！

服务宗旨：“客户至上、服务第一”、供应“绿色”“健康”“环保”“安全”食品。

主要客户为各大企业、工厂、学校、地铁、工程、餐厅、酒店、商场、银行、医院、部队、政府机关等企事业单位。

公司导入7S管理体系，让每个操作环节更安全有保障，现已在珠三角等地区发展了众多客户群体，优质的服务和良好的信誉得到广大客户的信赖与支持。在高端企业发展理念指导下，公司业务不断飞速拓展，现以深圳各区市场为主，并探索出一条适合企业自身特点的品牌化发展道路。先进的管理体制，优秀的员工队伍，实力雄厚的货物供应商和精锐优良的装备，已成为XXX立足市场的优势资源。面对当今激烈竞争的市场，我们充满信心，我们优秀的团队，我们良好 的服务质量必定能得到更多客户的喝彩！

3 加工工艺流程图

原料采购CCP1 原料验收 仓库清洁 挑拣（果蔬）、 清洗（个别

废弃物 仓储（蔬菜冷藏）CCP2 配送（蔬菜、肉品冷藏）CCP3

4产品描述 原辅料 大米

（1）重要特性：白色或乳白色颗粒状，有大米的特有香味，无异味、无污染、无杂质、无虫；。主要指标：镉≤ mg/kg；铅（Pb）≤

mg/kg；汞(Hg)≤ mg/kg；无机砷(以As计)≤ mg/kg；六六六≤ mg/kg；滴滴涕≤ mg/kg；黄曲霉毒素B1: ≤10ug/kg。

（2）产地：应来自符合良好农业规范的种植基地或者具有卫生许可证的加工企业，提供检测合格证明。

（3）运输包装和储存：采用内层塑料袋，外层编织袋密封包装，公路和铁路运输。专仓储存，产品应贮存在阴凉干燥的成品库内，严禁与不洁或有毒有害物质混贮，库内堆放应保持空气均匀流通

（4）接受或用途说明：原料要求无污染，所含农残、重金属限量、微生物等指标符合相关食品卫生的规定

（5）使用前的处理：经验收合格后，清洗后加工。 食用油

（1）重要特性：淡黄色有粘稠性液体，有食用油的特有香味，无异味、无污染、无杂质。主要成份见测试报告。

（2）产地：应来自符合良好食用油规范的生产厂家或者具有卫生许可证的加工企业，提供检测合格证明。

（3）运输包装和储存：采用桶装涤纶PET，外层贴标签标识生产厂家、生产地址、生产日期、保持期及成份说明包装。区分区域存储并与其他初芨农产品隔离，产品应贮存在阴凉干燥的仓库内，严禁与不洁或有毒有害物质混贮，库内堆放应保持空气均匀流通，存放时拧紧盖口，以防污染。

（4）接受或用途说明：依照食用油检验标准。标识齐全并在有效期内，桶内无杂质及异色，瓶口无松动，需有出厂检测报告。

（5）使用前的处理：经验收合格后，放置于干净区域统一放置。 畜禽肉

（1）重要特性：色泽正常，不发粘且有弹性，无异味、无污染、无杂质。

主要特性指标 主要检验指标 蛋白质 16%~20%

脂肪 每100g含量可达2000~300mg 维生素 主要有维生素A/D/E/B1等

矿物质 100g肉类中含磷127~170mg，铁：~25mg等

（2）产地：具有良好养殖规范的基地或卫生许可证的养殖及屠宰企业，提供动物检疫合格证明。

（3）运输包装和储存：采用中转箱，存放于冷藏柜，专用配送车辆配送。专冷冻仓储存，严禁与不洁或有毒有害物质混贮。

（4）接受或用途说明：肉禽要求无污染，所含水份达标、色泽正常，不发粘且有弹性，无异味、无污染、无杂质等指标符合相关食品卫生的规定，且有动物检疫检验合格证明；

（5）使用前的处理：经验收合格后，清洗后加工。 蔬菜

（1）重要特性：蔬菜鲜嫩、无虫眼、无花叶、无烂叶、无苦萎叶、农残在国家要求范围内----具体要求见验收标准。

（2）产地：应来自符合良好农业规范的种植基地或者具有卫生许可证的加工企业，提供农残检测合格证明。

（3）运输包装和储存：采用内层塑料袋，外层编织袋密封包装，专用配送车配送。专仓储存，产品应贮存在阴凉干燥的成品库内，严禁与不洁或有毒有害物质混贮，库内堆放应保持空气均匀流通

（4）接受或用途说明：原料要求无污染，蔬菜鲜嫩、无虫眼、无花叶、无烂叶、无苦萎叶、农残在国家要求范围内。所含农残、重金属限量、微生物等指标符合相关食品卫生的规定

（5）使用前的处理：经验收合格后，清洗后加工。 水果

（1）重要特性：大小均匀、果面光滑有光泽自然色泽、无斑点、不起皱、无裂口压痕。口感汁液饱满、无苦涩喷、无虫眼霉烂、农残在国家要求范围内----具体要求见验收标准。

（2）产地：应来自符合良好农业规范的种植基地或者具有卫生许可证的加工企业，提供农残检测合格证明。

（3）运输包装和储存：采用网兜与纸箱包装，专用配送车配送。专仓储存，产品应贮存在阴凉干燥的成品库内，严禁与不洁或有毒有害物质混贮，库内堆放应保持空气均匀流通

（4）接受或用途说明：原料要求无污染，所含农残、重金属限量、微生物等指标符合相关食品卫生的规定

（5）使用前的处理：经验收合格后，清洗后直接使用。 水产品

（1）重要特性：分为淡水水产品与深海海产品，淡水水产品鲜活、饲养药物丰量等。深海海产品鲜艳无变质且使用冰存放或者冷冻、鱼鳞及鱼翅无损等；

（2）产地：应来自符合良好水产品养殖或海鱼捕捞作业的基地或者具有卫生许可证的加工企业，提供检疫合格证明。

（3）运输包装和储存：采用鱼缸或冷冻冰柜存储放置，专用配送车辆配送。专柜或仓储存储，产品应贮存在阴凉的鱼缸或冷冻库内，严禁与不洁或有毒有害物质混贮，库内堆放应保持空气均匀流通

（4）接受或用途说明：原料要求无污染，所含饲养药物含量等指标符合相关食品卫生的规定

（5）使用前的处理：经验收合格后，清洗后刨解加工。 豆制品

（1）重要特性：白色或乳白色块体豆腐或淡黄色片状豆皮，有大豆的特有香味，无异味、无污染、无杂质灰尘；

（2）产地：应来自符合卫生许可证的加工企业，提供检测合格证明。 （3）运输包装和储存：采用中转木质中转盘豆腐或捆扎纺织袋包装，专用配送车辆配送。防灰尘冷藏存储，产品应贮存在阴凉干燥的库内，严禁与不洁或有毒有害物质混贮，库内堆放应保持空气均匀流通 （4）接受或用途说明：原料要求无污染杂质，成块或片状、无多余水渍、无豆质空洞等。

（5）使用前的处理：经验收合格后，直接加工食用。 与产品接触的材料

清洁用水

（1）重要特性：无泡沫、无杂质、无沉淀液存在。无色无味透明液体。 （2）产地：应来自符合卫生许可证的生活用水处理机构，提供水质检测合格证明。

（3）运输包装和储存：自来水管直接输送；

（4）接受或用途说明：水质要求无污染杂质，无色无味透明液体等。 （5）使用前的处理：通过自来水厂合格处理后直接使用。 包装材料

（1）重要特性：硬度大、重量轻、耐久环保、无毒、无味、防潮、耐腐蚀、高低温中不会变形。

（2）产地：应来自符合食品卫生许可证的生产企业，提供容器检测合格证明。

（3）运输包装和储存：直接输送至公司后消毒处理；

（4）接受或用途说明：硬度大、重量轻、耐久环保、无毒、无味、防潮、耐腐蚀、高低温中不会变形且有检测合格报告。 （5）使用前的处理：消毒。

终产品描述

项目 1、产品名称 2、重要产品特性 （如：感官、卫生指标、理化指标、大肠菌群、致病菌 等） 说明 按顾客要求配送的食品 1）感官指标：按照客户要求； 2）卫生指标：按照客户要求； 3）理化指标：按照客户要求； 3、成分 按顾客要求 4、包装方式 5、贮藏及运输： 6、特殊分销控制 7、适用人群 8、使用方法 9、保质期 流程图、过程步骤和控制措施 流程图----见上流程图 过程步骤和控制措施

工序 1) 2） 原料采购 原料验收 工艺描述 专用储存容器及包装材料 专用配送车辆运输及配套冷藏、冷冻、水柜等 无 酒店、食堂 水果：清洗后可直接食用；蔬菜、肉禽、豆制品：加工食用 见产品保质说明 控制措施描述 选择有资质或者能提供相检测合格证明的加工生产或配送企业； 依照来料检验标准进行检验，并对农残、肉类水份等进行测试。且需要供应商提供相应的合格检测报告。 依照验收标准进行挑选并对相应蔬菜、水果等进行清洗。选择有检测合格自来水厂提供的水清洗，并按照规范要求进行清洗量后进行更换水； 按要求控制仓储卫生及消毒。并对仓储区域按要求控制温度、湿度及排风量； 3） 挑拣（果蔬）、 清洗（个别蔬菜） 4） 5） 6） 7） 仓储（蔬菜冷藏） 配送 6、HACCP计划表

监 控 记录（9） 关键控制点（CCP）（1） 显著危害（2） 关键限值（3） 对象方法频率人员（4） （5） （6） （7） 原料的包装、标识、外观、气味、QS标志，检验合格证、 原料的包装、标识、外观、气味、QS标志，检验合格证 原料的包装、标识、外观、气味、QS标志，检验合格证 纠偏行动（8） 验证（10） 蔬菜：致病菌、原生虫卵等；农药、重金属、真菌毒素； 相关产品国家标准技术要求 查看有无相应的有效官方检验报告。 每批一次 原料验收人员 拒收未经检验合格和报告显示卫生指标不合格的原料。 《入库单》 《农药残留检验记录 检测记录》 原辅料采购验收 CCP1 水果：致病菌、原生虫卵等；农药等； 相关产品国家标准技术要求 查看有无相应的有效官方检验报告。 每批一次 原料验收人员 拒收未经检验合格和报告显示卫生指标不合格的原料。 《入库单》 《农药残留检验记录 检测记录》 粮油：生产企业及地址、保质期、生产许可资质、粮油固有成份标识说明。 相关产品国家标准技术要求 查看有无相应的有效官方检验报告。 每批一次 原料验收人员 拒收未经检验合格和报告显示卫生指标不合格的粮油。 粮油检测报告 检验记录 水产品：淡水水产品鲜活、饲养药物丰量等。深海海产品鲜艳无变质且使用冰存放或者冷冻、鱼鳞及鱼翅无损等 相关产品国家标准技术要求 水产品存储方式、外观、气味 查看有无相应的有效官方检验报告。 每批一次 原料验收人员 拒收未经检验合格和报告显示卫生指标不合格的粮油。 水产品药物残留检测报告 检验记录 豆制品：白色或乳白色块体【豆腐】或淡黄色片状【豆皮】，有大豆的特有香味，无异味、无污染、无杂质灰尘； 相关产品国家标准技术要求 水产品存储、外观、气味 查看有无相应的有效官方检验报告。 每批一次 原料验收人员 拒收未经检验合格和报告显示卫生指标不合格的粮油。 水产品药物残留检测报告 检验记录 肉类：兽药、促生长素等饲料激素；过量石膏，使用过量或禁止的添加剂、防腐剂等；异物 相关产品国家标准技术要求 检疫合格证等官方检验报告。 查看有无相应的有效官方检验报告。 每批一次 原料验收人员 拒收未有有效官方检验报告和报告显示卫生指标不合格的原料。 《动物检疫合格证明》 冷藏CCP2 病原体存活 冻结库温度 -15~-20℃以下，产品在12h内中心温度-18℃以下，方可转入冷藏库。冷藏库温度保持-5~0℃。冻结库与冷藏库应有自动温度记录装置。 区分放置并隔离，控制温湿度 观查 每天 仓储员 对冷藏室设备维护或加冰暂处理 温湿度记录表； 冷藏室目巡查记录； 冷藏室清理记录 巡查记录表 畜禽分割品须立即入冻结库，产品在12h内中 心温度0℃以下，进行冷藏。 温度不高于10~15℃（冷鲜产品冷藏）温度不高于0度（冷冻产品）。 配送 CCP3 病原体存活 区分放置并做好隔离 技能观察及温度量测 每车 配送员 确认偏离的产品，隔离待评估，延长时间或废弃 食品安全检查工作日志、纠偏记录、工作人员感观检查能力评价记录 人员培训及能力验证，进行微生物检测验证。

采购过程危害分析表-----

（2） （1） 识别本工序被引加工工序 入、控制或增加的潜在危害 （3） 潜在食品危害是否显著 （是/否） （6） 该步骤是关 键控制点吗 （是/否） 是 是 否 （4） （5） 对第3栏的 能用于显著危害的判定依据 预防措施是什么 生物危害：病毒、致病菌、寄生虫 肉禽类采购、验收 化学危害：兽药、促生长素等饲料激物理危害：金属碎片、碎骨 生物危害：致病菌污染 是 是 否 无检验证明的猪肉可能带有疫病、寄生虫 猪肉饲养过程中可能使 拒收无检验合格证明、来自非疫区的证明和运输车辆消毒证明的猪肉 拒收无检验合格证明的猪肉 是 是 否 豆制品可能后面的烹饪过程可杀灭病原体 存在致病菌 豆制品在生产过程中可 拒收无检验合格证明的豆制品 是 是 豆制品采化学危害：过量石购、验收 膏 物理危害：无 果蔬类采购、验收 化学危害：农药残留 物理危害：无 生物危害：致病菌、寄生虫卵 是 是 否 蔬菜可能存在致病菌、寄生虫卵 药残超出限量水平时 后面的烹调过程可杀灭病原体 拒收无农残检验合格证明的果蔬 是 是 、仓储过程危害分析表

（6） 该步骤是关 键控制点吗 （是/否） （2） （1） 识别本工序被引加工工序 入、控制或增加的潜在危害 （3） 潜在食品危害是否显著 （是/否） （5） （4） 能用于显著危对第3栏的 害的预防措施判定依据 是什么 在冷冻过程中温度控制不当，会造成致病菌增殖 生物危害：致病菌生长、致病菌污染 畜禽肉冷冻贮存 是 对冷冻室的温度进行控制。 是 化学危害：无 物理危害：无 在冷藏过程中温度控制不当，会造成致病菌增殖 生物危害：致病菌生长、致病菌污染 蔬菜冷藏 否 对冷藏室的温度进行控制。 否 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：致病菌生长、致病菌污染【保鲜、成活】 水产品放置 化学危害：无 保持充足水量及充足氧气循环 对水产品缸放水量及充氧量控制 是 物理危害：无 配送过程危害分析表

（2） （3） （1） 识别本工序被引入、潜在食品危加工工序 控制或增加的潜在危害是否显著 害 （是/否） 生物危害：病原体存活 搬运 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：无 存放 化学危害：各菜品、油、盐交叉污染 物理危害：无 （4） 对第3栏的 判定依据 （5） 能用于显著危害的预防措施是什么 每次搬运量及搬运方式 区分放置并将有菜品、盐、油隔离 （6） 该步骤是关 键控制点吗 （是/否） 否 是 否 否 是 当搬运过程中造成掉落沾地 放置方式不当 加工温度不适当，可能造成病菌残存 生物危害：致病菌残留 是 定期消毒 是 化学危害：无 配送车箱 物理危害：无 化学危害：无 物理危害：无