略论中国古代的糖类

略论中国古代的糖类

刘朴兵

（安阳师范学院历史与文博学院，河南安阳455000）

是中国古代起源最早、应用最为广泛的要：中国古代的糖类主要有饴糖、蔗糖和蜂蜜。饴糖又称麦芽糖，

人工糖类。蔗糖是现代中国人食用量最大的糖类，它利用甘蔗榨汁提纯而炼制。中国古代的蔗糖，按其外形

摘

）、“乳糖”可分为沙糖（砂糖和冰糖等。蜂蜜是天然的糖类，西汉以前的蜂蜜均为野蜜，东汉时期中国始有养蜂的文献记载，南北朝时期家蜂蜜作为商品已在市场上出售。在中国语言文化中，不少形容甜的成语用蜜来表达。

关键词：饮食文化；饴糖；蔗糖；石蜜；糖霜；蜂蜜中图分类号：TS972．112文献标识码：A

文章编号：2095－8730（2019）01－0007－05

中国饮食讲究“五味”调和。在酸甜苦辣咸五味中，古人尤嗜甜味，有关甘甜的中国成语、惯。《礼记·内则》：“枣、成为一种常见的甜味剂云

”也往往用“甘后人形容甜物，栗、饴、蜜以甘之。。饴的发明，之若饴”扩大了甜味剂的来源，满足

了人们嗜食甘甜的需求。古人常用“含饴弄孙”来形容老年人的理想生活。

秦汉以后，饴糖的生产十分普遍，这反映在不同地区麦芽糖的不同名称上。西汉杨雄《方言》

：“凡饴谓之饧，卷十三载自关而东，陈、蔡、宋、卫”指的是函谷关。这就告这里的“关”之通语也。

，诉人们，汉代时函谷关以西的关中地区称“饴”。因而，后世又而函谷关以东的中原地区称“饧”

“关东糖”有把饴称为的。唐代以前，人们多用“饴”字而少用“饧”字。

。直到唐，“饧”事实上字是汉代才出现的“新字”“饧”代时，还有人认为是一个生僻字。宋人王楙

《野客丛书》：“刘禹锡尝卷七“二书中言饧字”载：‘诗用僻字，曰须有来处。宋考功诗云：马上逢寒食，春来不见饧。疑此字僻。因读毛诗有瞽注，’”虽然王楙考证出刘乃知六经中惟此注有饧字。

《周礼·少师·掌教》禹锡的结论非是，在篇的注文中亦有饧字。但汉唐时期人们多用“饴”而少

“饧”用却是一个基本事实。唐代以后，情况正好相反，人们多用“饧”而“饴”，少用如唐末韩鄂《四时纂要》卷二所载“煎

用语众多，甘甜给人们留下了诸多美好的记忆。

中国古代的甜味剂主要来源于人工的饴糖、蔗糖和天然的蜂蜜。本文初步考察了饴糖、蔗糖、蜂蜜等中国古代的糖类。不足之处，敬请方家指正。

1饴糖

：“饴也，释“糖”从米，东汉许慎《说文解字》

”唐声，徒郎切。可见糖最初指的是饴，而饴是用：“米糵煎。《说文解字》释“饴”麦芽熬成的糖稀

。”“米糵煎”三字精练地概也，从食，台声，与之切。“米糵”括了制饴所用的原料和技术为制饴所

用的原料。其中，米提供了制饴所需要的淀粉；糵即麦芽，提供了将淀粉转化为麦芽糖的糖酵化酶。“煎”即煮，是制饴的方法。先秦时期，中国人已经掌握了制作饴糖的技

。《尚书·洪范》术了。在金文中，糖写作“””：“稼穑作甘。稼穑代指粮食，用粮食制作甘甜载

。《诗经·大雅·之味，可以想见是制作饴糖了”：“周原膴膴，这句诗翻译成白绵》云堇荼如饴。

话文为：在肥美的岐周平原上，生长着堇菜和苦荼，像饴糖那样甘甜。用饴来比喻堇荼之味，说明当时的人们对饴糖是十分熟悉的。周代时，饴已

收稿日期：2018－12－01

基金项目：国家社科基金项目（12BZS013）

作者简介：刘朴兵（1972－），男，安阳师范学院历史与文博学院教授，博士，从事中国饮食史研究。

—7—

2019年第1期美食研究第36卷总第133期

饧法”，称“饧”而不称

“饴”。饴、饧两字称呼的转化，反映了关中、关东经济的发展情况。汉唐时期，关中经济最为发达，故人们多用“饴”而少用

“饧”。唐代以后，关东的中原地区经济超过了关中地区，人们遂多用“饧”而少用“饴”在古代，饴有时又特指流质的粘稠如胶的麦芽糖

。《淮南子·说林训》云：“柳下恵见饴，曰：‘可以养老。’盗跖见饴，曰：‘可以黏牡。’见物同，而用之异。”汉人高诱把

“牡”释为“门户钥牡”，即今天的钥匙。正是由于饴是黏稠如胶的，故盗跖想到用饴来粘别人家的钥匙，从而进行入室盗窃。

宋人程大昌《演繁录》卷四称：“饴即饧之融液而可以入之食饮中者也。

”即明确指出饴是流质的。为了突出饴粘稠如胶的性质，古人又常称之为“胶饴”。晋代医学家陶弘景称：“方家用饴，乃云

胶饴。是湿糖如厚蜜者。”五代后蜀的韩保升则

称之为

“软糖”［1］

。而饧又常常特指凝结成块的麦芽糖，有的地

方又称其为“餦餭”“餹”“馓”“餔”等。战国时

期，南方的楚国就称饧糖为“餦餭”

。屈原《楚辞·招魂》云：“粔籹蜜饵，有餦餭些。”刘德谦解

释说

：“餦餭即为饴糖块。”［2］

在西汉杨雄《方言》卷一三中，“餦餭”又写作“张皇”，注云

：“即干饴也

。”《方言》卷一三又云：“饧谓之餹。”在长沙马王堆汉墓出土的竹简中，第121简上还写有“餹一笥”

。东汉许慎《说文解字》则称：“饧，饴和馓也。”东汉刘熙《释名·释饮食》则称：“饧，洋也。煮米消烂洋洋然也。饴小弱于饧，形怡怡然也。

餔，哺也，如饧而浊可哺也。”饧糖有黑、

白、琥珀青等不同的色泽，据唐末韩鄂《四时纂要》卷四记载：生产白饧和黑饧要用小麦芽，“若要煮白饧，芽与麦身齐，便晒干，勿令成饼，即不堪矣。若煮黑饧，即待芽青成饼，即以刀子利开，干之。”而用大麦芽作为糖化剂，就能生产出琥珀青饧。

2蔗糖

今天，

中国人食用量最大的糖为蔗糖。蔗糖是利用甘蔗榨汁提纯而炼制出来的，按其外形可分为沙糖（又称“砂糖”）、“乳糖”和冰糖等。2.1沙糖

因呈沙状而得名，按颜色又可分为红沙糖和白沙糖。红沙糖的发明远早于白沙糖，是蔗糖的—8—

较早类型。早在汉代，外国贡品中就有沙糖。东

汉张衡《七辩》称：“沙饧石蜜，远国贡储。”“沙饧”即今天的红沙糖，在当时是非常珍贵的贡品。

长期以来，对于唐代以前中国是否能够生产沙糖，学术界并无定论。季羡林在系统研究唐代以前的

有关文献后认为

：“中国蔗糖的制造始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一个时代，至少在后魏

以前。

”［3］

唐代以前的沙糖，因含有不能结晶的糖蜜”，又称为“带蜜沙糖”，这种沙糖不能长期保存，易于溶解为糖浆。唐代前期，唐太宗和唐高宗分别派人到天竺学习制糖技术。其中，唐太宗派人学习到的“熬糖法”是“石蜜”的制法，而唐高宗派人学习到的则是制造红沙糖的技术，这种技术的核心是“竹甑漉水”，即利用糖浆自身的重量经过15天的分蜜”，漉出不能结晶的“糖蜜”，余下的糖浆就会结晶为沙糖。这种沙糖因除出了“糖蜜”又称为“分蜜沙糖”，它可以长期贮存，不会溶化。宋代时，蔗糖生产有了较大的发展，产糖区扩展到江、浙、闽、粤、湘、川等地。南方这些产糖区的蔗糖大量运往北方中原地区，如宋真宗时，处州、吉州和南安军进贡的沙糖，以每2．5万公斤为一纲运到东京开封。［4］

宋人将“带蜜沙糖”称为红糖或红沙糖，将“分蜜沙糖”称为沙糖、白糖或白沙糖

。“但所谓的白沙糖只是经过两次清汁，颜色较红糖稍为浅淡一点，实际上还是褐色，称之为白沙糖并不符合科学要求。

”［5］135

中国白沙糖的制造始于明代，得益于“黄泥水淋”瓦溜脱色技术从“西洋”的引进。明代宋应

星《天工开物》卷上“甘嗜第四”对这一技术做了

详细的描述：“榨汁入缸，看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。此

时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜（教陶家烧造）置缸上。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰西洋糖（西洋糖绝白美，故名），

下者稍黄褐。”［6］49－50

“黄泥水淋”就是用黄泥密封瓦溜的上口，使糖浆上层压力均匀，糖浆的色素为黄泥浆所

溶解，随着滤下的糖蜜滴入瓮中。十余日后，刮去瓦溜上层的干土，上层即为洁白的沙糖。“黄泥水淋”瓦溜脱色技术最早引进到福建泉州，后扩

““2019No．1JournalofＲesearchesonDieteticScienceandCultureVol．36SumNo．133

大到福建各地，大大刺激了福建白沙糖的生产，上等白糖外销东西两洋，余糖则销往国内各地。传统手工业生产的白糖产量较低，质量差别

也较大。由于白糖供应量较少，价格十分昂贵，只有上层人士才能消费得起。现代白糖生产多采用碳酸法、亚硫酸法、微孔膜分离法等技术，效率大大提高，生产出来的白糖质量更高。余华《许三观卖血记》中许三观给李血头一斤上等白糖，李血头看着白糖说：“这白糖就是细嫩，像是小姑娘

的皮肤，是不是？”［7］

利用白糖，人们还可以加工其他糖类，如棉花糖、棒棒糖等。

2.2乳糖

“乳糖”在唐代以前又称“石蜜”，它一般是将沙糖加水溶化后，或将甘蔗汁加热浓缩，再加牛乳煎炼，提去杂质而成。之所以称之为“石蜜”，是因为它是一种像石头一样的凝固糖（“石蜜”另指野蜂在山崖间筑巢所酿的蜂蜜）。宋代时，人们

又把这种糖称为“乳糖”，之所以称之为“乳糖”，是因为在加工过程中添加了牛乳。这种糖和后世

的“奶糖”不同，它基本上不含牛乳。这是因为牛乳的作用是絮凝杂质以澄清糖汁，添加的牛乳和糖中的杂质在加工的过程中一同被撇除了。“石蜜”在古代一般作为糖果甜食，用于待客茶食和筵宴礼品，食用时掰开或压碎。唐代以前的“石蜜”均来自域外国家的贡献或贸易，唐代以

后中国开始生产“石蜜”

。唐太宗贞观二十一年（7），李唐派人到南亚的摩伽佗国学习“熬

糖法”，这是中国第一次引进古代印度的制糖法。

［5］124

中国的制糖技术青出于蓝而胜于蓝

，“色味愈西域远甚”［8］

。李治寰认为，

首次引进的印度制糖法是乳糖石蜜的制法。［5］124

唐代孟诜、

张鼎食疗本草》称：“（石蜜）波斯者良……蜀川者为次。今东吴亦有，并不如波斯。此皆是煎甘蔗汁

及牛乳汁，煎则细白耳。”［9］从唐代乳糖的质量尚赶不上波斯这一情况来推测，中国乳糖的生产技

术似乎是从波斯经河西走廊传入中原地区的。根据唐初苏敬等编写的《唐本草》记载，唐代制作石蜜”，除了添加牛乳外，还添加米粉、香苏等料物。添加米粉的作用是使糖凝结坚固，防止松散。据唐代李匡义《资暇集》记载，唐文宗太和年间（827～835），东都洛阳有一个叫李环的人制售乳糖，这种乳糖是在糖浆中加入了香苏和牛乳制成的，不久蒲州（今山西永济）和奉天（陕西乾县）市

场上也有了乳糖的身影。

宋代时，人们多用印模把乳糖加工成人物或动物的形状，最为流行的是乳糖狮子。曾慥《高斋漫录》载，宋神宗熙宁年间（1068～1077），有一年过上元节，宣太后和娘家人一起在御楼观灯，宋神宗遣宦官询问都有哪些人观灯，准备按例赏赐。宣太后对来人说，无须皇帝操心此事。第二天，宣太后对宋神宗说，大人每人赏两皮绢，小孩子每人赏两个乳糖狮子。宋代的乳糖狮子是白色的，多由四川上贡，一般以冬至前制造的为佳，冬至后制造的就容易生蛀虫。从冬至后造的乳糖狮子易生蛀虫这一现象，可以推知宋代的乳糖和唐代的“石蜜”一样，煎熬糖液时应添加了米粉。除四川外，东南地区的浙江也产乳糖。川浙乳糖运往京师开封，一到夏天或遇到连阴天，就容易受潮消溶，为了解决这一问题，当地百姓多将加工好的乳糖用竹叶或纸包裹起来，埋入石灰之中。由于石灰可以吸收水分，故解决了乳糖受潮消溶的难题。明代时，人们多不再称“乳糖”，而名之为“兽

糖”

。一个原因是乳糖多造成狮子、大象等兽形，另一原因是加工这种糖时，明人已不再添加牛乳，而是用鸡蛋清代替。明代宋应星《天工开物》卷上“甘嗜第四”载：“凡造兽糖者，每巨釜一口受糖五十斤，其下发火慢煎。火从一角烧灼，则糖头滚旋而起。若釜心发火，则尽沸溢于地。每釜用鸡子三个，去黄取青，入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖头之上，则浮沤、黑滓尽起水面，以笊篱捞去。其糖清白之甚。然后打入铜铫，下用自风慢火温之，看定火色然后入模。凡狮、象糖模，两合如瓦

为之。

”［6］50－51鸡蛋清和牛乳的主要成分均为蛋白质，起到絮凝杂质的作用。与牛乳相比，鸡蛋清更易得到，故“兽糖”的加工更易操作。明代的“兽糖”多用于宴飨赏赐，故又名“飨糖”“饷糖”“响糖

”“享糖”等。值得注意的是，明代的“兽糖”加工，已不向糖液中添加米粉之类。严格说来，唐代的“石蜜”和宋代的“乳糖”更像今天的加糖点心，明代的“兽糖”则是现代意义上的凝固糖。古老的“乳糖”在今天并没有消失，板状的梨膏糖、球状的棒棒糖、块状的各种水果糖均可视为“乳糖”的演变，成为非物质文化遗产技艺的“吹糖人”“画糖”等也是古老“乳糖”在今天的传承。2.3冰糖

冰糖在中国古代初名“糖霜”，因其透明如

—9—

《“2019年第1期美食研究第36卷总第133期

冰，故称“糖冰”，后又改称为“冰糖”

。我国是最先发明冰糖的国家。据宋人王灼《糖霜谱》载，唐代宗大历年间（766～779）有一位邹和尚在四川遂宁伞山一带传授制作“糖霜”的技术。宋代时，福唐（今福建福清）、四明（今浙江宁波）、番禺、广汉、遂宁皆产冰糖，但以遂宁出产的最佳。宋代的冰糖有不同的品色，据王灼《糖霜谱》

记载：“凡霜，一瓮中器色亦自不同。堆叠如假山者为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗块次之，沙脚为下。紫为上，深琥珀次之，浅黄色又次之，浅白为下。不以大小，尤贵墙壁密排，俗号马齿。霜面带沙脚者。刷去之。亦有大块，或十斤，或二十斤，最异者三十斤。”宋人甚至能够利用冷却结晶原理，使糖分子结晶成具有艺术形状的冰糖，具体办法为：“破荻竹，编狻猊灯毬状，投糖水瓮中，霜或

就结。”［10］当然这种具有艺术形状的冰糖，价格也不菲。

明代时期，人们用白沙糖（洋糖）制作冰糖，宋应星《天工开物》卷上“甘嗜第四”载：“造冰糖者，将洋糖煎化，蛋清澄去浮滓，候视火色，将新青竹破成篾片，寸斩撒入其中。经过一宵，即成天然冰块。

”［6］50

用这种方法造的冰糖颜色洁白，比宋代的紫色冰糖质量更佳。清代以来，大都采用白

沙糖溶化法生产冰糖。

冰糖可消痰止渴，祛除心中烦热，年老体弱和咳嗽者，均可服食冰糖。除医用外，冰糖多用来制作饮料和点心。这一传统自宋代已经形成，王灼糖霜谱》一书中记有“对金汤”

“凤髓汤”“妙香汤

”“冰糖饼”，前三种“汤”皆是添加了冰糖的养生饮料，“冰糖饼”是用冰糖、松子、核桃研细做成

的点心。今天，冰糖仍是许多传统饮料和点心不可缺少的重要原料，如北京传统的消暑饮料酸梅汤是用乌梅、山楂、桂花、甘草、冰糖等制作而成的，大名鼎鼎的“五仁月饼”馅心中也缺少不了冰糖块。冰糖湘莲、冰糖燕窝、冰糖雪梨、冰糖银耳羹等养生佳品，更是少不了冰糖。红彤彤的冰糖葫芦更是许多小孩子的最爱。

3蜂蜜

除麦芽糖、蔗糖外，糖源还有天然的蜂蜜。中国人对蜂蜜的认识很早，殷商时期的甲骨文中即

有“蜜”字。但在西汉以前，人们还未养蜂，蜂蜜均为野蜜。东汉时期，我国始有养蜂的文献记载。—10—

南北朝时期，家蜂蜜作为商品已在市场上出售了，

陶弘景曾对家蜂、野蜂所酿蜂蜜作过比较，指出家蜂所酿蜂蜜色白而味浓。南宋时，罗愿《尔雅翼》记载了蜂的种类、蜜的色味与蜜源植物的关系。王元之《蜂说》记载了工蜂与蜂王的生活及分群

等情况。元代官修《农桑辑要》、鲁明善《农桑衣食撮要》

、王祯《农书》等均记载有如何养蜂割蜜。除炼制丹药和医用外，中国人还用蜂蜜制作各种蜜饯，以保存果品等食物。蜂蜜给中国人的印象是甜，听到好听的语言，犹如吃到蜂蜜令人陶醉，故有

“甜言蜜语”“甜蜜动听”等成语。动听的语言是用口嘴唇舌来说的，故有“乖嘴蜜舌”“乖唇蜜舌”“甜嘴蜜舌”“糖舌蜜口”等成语。婚姻等好

事，用“花成蜜就”来形容。人们之间的关系十分友好，用“柔情蜜意”

“温情蜜意”“蜜里调油”来形容；表面友好，暗地里却包藏害人之心，用

“口蜜腹剑”“蜜里藏刀”来形容。贪图财色，不顾性命，用“刀头舔蜜”来形容。无论是加工的麦芽糖、蔗糖，还是天然的蜂

蜜，均是甜的。糖给人的最大印象是甜，人们也用糖”来形容甜的水果，如糖梨、冰糖橙、沙糖桔等。用糖加工过的食物也往往用“糖”来修饰，如糖蟹、糖蒜、糖炒栗子。添加糖的食物，为突出特色，更有直接用糖命名的，如糖粥、糖糕、糖饼、糖包、糖三角等。参考文献：

1］李时珍．本草纲目［M］．北京：人民卫生出版社，2004：

1550．

2］刘德谦．一份很有价值的古食谱———《楚辞·招魂》

食物构成略说［J］．文史知识，1985（4）：73－76．3］季羡林．蔗糖的制造在中国始于何时［J］．社会科学

战线，1982（3）：144－147．4］徐松．宋会要辑稿［

M］．北京：中华书局，1957：5705．5］李治寰．中国食糖史稿［M］．北京：农业出版社，1990．6］宋应星．天工开物［M］．潘吉星，译注．上海：上海古籍出版社，

2013．7］余华．许三观卖血记［M］．北京：作家出版社，2012：

78．8］欧阳修，宋祁．新唐书［M］

．北京：中华书局，1975：6239．9］孟诜，张鼎．食疗本草［M］．谢海洲，辑．北京：人民卫

生出版社，1984：44－45．10］王灼．糖霜谱［M］//冯时化．丛书集成初编本．北京：

中华书局，

1985：5．“［［［［［［［［［［《2019No．1JournalofＲesearchesonDieteticScienceandCultureVol．36SumNo．133

AbriefdiscussiononancientChinesesugars

LIUPubing

（FacultyofHistoryandArchaeology，AnyangNormalUniversity，Anyang，Henan455002，China）

Abstract：AncientChinesesugarsmainlyincludecerealose，sucroseandhoney．Cerealose，alsoknownasmaltose，istheearliestandmostwidelyusedartificialsugarinancientChina．SucroseisthemostconsumedsugarinmodernChina，whichisrefinedfromsugarcaneextract．InancientChina，sucrosecanbedividedin-togranulatedsugar（sandsugar），milksugarandcrystalsugaraccordingtotheshapeandsize．Honeyisa

naturalsugar．ThehoneyreferredtowildhoneybeforetheWesternHanDynasty．SincetheEasternHanDy-nasty，therehadappearedrecordsofapicultureinChina．DuringtheNorthernandSouthernDynasties，honeywassoldasacommodityonthemarket．InChineselanguageandculture，manyidiomsthatdescribesweetnessarepresentedwithhoney．

Keywords：dieteticculture；cerealose；sucrose；stonehoney；icingsugar；honey

（责任编辑：王芙蓉）

新书推介

《中国美食哲学》（商务印书馆出版）从当白玮先生撰写的

下日常的饮食表象入手，将中国的饮食思想放在中国传统文化

，这个大的思想框架之下进行考察，结合儒家的“礼”道家的“道”等传统国学的精神内核，并与中国的农事活动、历法节气和食疗养生思想以及中国古老的天、地、日、月崇拜相连接，对中

“阴阳和合学说“五味调”“时令饮食理念”国饮食文化中隐含的

“本味理论”“食疗养生体系””以及中国烹饪理论中的和思想

“烹煮哲学””””“时光哲学“发酵哲学“刀工哲学“火候哲学”和

“调味之道”中国美食的等进行了系统性的梳理和发掘，并给予了哲学思辨式的观照和升华。

《中国美食哲学》在一定程度上填补了多年来中国饮食哲学理论的空白，为寻找中华饮食的元根文化提供了一个可供参考的新维度，建立起了一个以“人之道”为本体的天之道、地之道、食之道、烹之道、味之道的中华美食哲学体系。此书还是一部从食物的角度出发，深度剖析中华传统文化精神和社会文化

心态的著作。更重要的是，本书还从儒家的“夫礼之初，始诸饮

“治大国，“食色民生”食”和道家的若烹小鲜”两种不同维度的经典思想出发，将中国传统饮食观念中的“民“治民”思想与古代王朝的理念结合起来对比考察，深刻揭示了中华饮食文明中“国以民为本””“食以天为本”的朴素逻辑。从另一侧面，也反射了作者深沉的家国情怀。以食为本

—11—