Ｉ 一． Ｉ＿ ≯ — 蜘 黻 骝醯 一 ＿ ｛溢ｉ幽豳誓 《 黼 啊 魑 § Ｉ ■ 。 邂 ‘ 瀛 ≥ ≥ 謇 薯 １｜． 瓯 ： 遵 ｉ 搿 － Ｉ 誓 警 奠 ８ 轰’ 女 ， ｜ 一 萋 氍 Ｉ话 醯＿’ 嘲 ≯漤｜ 一一｜ Ｊ ．’ —ｋ ‰ ｌ 爱 ｌ 《ｌ 蕊 』ｉ 簿 一一一一 ／一 ８ 麓 ｌ 一 ｉ 雌蠕 ■ ＼ ．… ．．． ■●●■－ ＪＩ■■■■■■…誓 Ｉ＿ 口一 一■ ●■■▲１■ ■ 盆赫 霹 ｉ 蕊 胡 ．■ Ｉ ｌ ｌ■ ■＿●＿ ■，Ｉ＿■ ●■■■■－ ，ｒ ‘＿ 一 ■ － 一■ｒ弛 一 ｜Ｉ＇■■ｋ》一 Ｉ ■ ■ ｌ ｌ 鼯ｉ 露 Ｉ ｝ 鲺 【编者按】 ８ＹＪ４Ｅｔ下午，江苏省质量技术ｊ监督局标准化处约请省烹协、省餐饮协、苏州市烹协、苏州市餐饮商会、南京市餐饮 商会、无锡市烹协、徐州市烹 、常州市烹协、镇江市烹协、淮安市烹协 扬州市烹协等全省十一个烹饪餐饮类协会相关 负责人和部分专家学．者，就该局于去年发布的“ＤＢ３２／Ｔ １５４８—２００９”省地方标准的修改召开了协调会。会议就是否坚持 “江苏菜系由淮扬、金陵、苏锡、徐海四大地方风味组成”，或由“淮扬菜代称江苏菜”的议题进行了热烈的讨论和激烈 的辩论。 在认真听取各方意见的基础上，省质量技术监督局蒋顺祥从维护江苏烹饪餐饮业界稳定发展的高度，采纳了与会 多数同志的意见，同意并要求将原标准以江苏淮扬菜冠名，删去涉及其他地方风味的部分，作为江苏菜系一个地方风味的 子标准，修改成稿后，发至省及各ｄｓ￣ｒ：ｌ关协会再次征求意见，最终成为对江苏菜系四大地方风味均无侵扰的新标准，加以 颁布和实施。蒋并提ＨＪ，在条件成熟的前提下，将着手修订江苏菜系标准和规范。 至此，．一场关于江苏菜系名属问题的风波，告…段落。 为让读者了解江苏菜系及其四大地方风味，特刊发本刊主编的署名文章。．欢迎来稿，欢迎讨论。 美食 ２０１Ｏ年９月号 ’５ 头条ｌ ｔｅｐｉｃ ． 江苏莱，形成这个提法已是上个世纪八十年代的事。江苏菜系由淮扬、金陵、苏锡、徐海四大地方风味菜系组成，已 经是三十多年来全省共同“打江苏莱”的牌、和谐发展的现实。前一段时间，个别媒体在不了解江苏菜系提法的全部历史 和过程的情况下，发表了某些人不负责任的话语，要改变这个提法，并加以炒作，形成了业界和公众诸多意见，影响到行 业和谐共进和江苏莱系的拓展。 对于不少读者的疑惑，本文试图从保护民族文化以及族群创造的饮食文化的角度，籍历史和现实来叙述江苏菜系的概 念形成以及四个地方风味莱系的历史比较和相关问题，作为一家之言。自然，话语的发端要以通过千百年实践检验的真 理，作为唯一的标准。 马克思说， “真理是一丝不挂的”， 这就是本文的前提。 我与共识 我是上世纪八十年代初从日报调入新华目报从事文化 （包括饮食、手工艺等）及文学稿件编辑的。在工作时，大 家来自五湖四海．，说到莱，都知道四个字， “鲁、粤、ＪＩＩ、 苏”。回来后，与江苏烹饪餐饮界有些交往，才知道，对于外乡 媒体人认定的这个“苏”字，还存有不同看法。江苏省烹饪协会 组织过数十次讨论协调，记得有一次在扬州，下午辩论到近７点 钟，焦点好像就是“腰缠十万贯、骑鹤下扬州”这句话，记得是 的共识已成为业界与社会上下一心的主基调。 九十年代初，陶文台教授在病重期间写信给省烹协要求将美食杂志 拿回南京办：并建议由我来负责编辑工作。巫昌光经理在冶山道院饮服 公司大楼约见我请我兼任（其时，我担任着服务导报的总编辑），并告 诉我，陶教授希望美食“坚持宣传江苏饮食文化，为振兴江苏菜贡献自 己的力量”。现在已经过去近２Ｏ年，美食杂志可以告慰陶文台先生，在 宣传江苏莱系饮食文化的道路上，我们始作虽简，但意志甚坚，依靠同 仁、小有成效。 进入新千年以后，江苏莱的四大地方风味呈现出各自繁荣发展的局 面。值得一提的是，江苏的广大烹饪理论工作者，出版了大量不胜枚举 的著述，为江苏菜的发展鼓与呼，其中，丘Ｂ庞同教授去年出版的散文集 我插嘴，说南朝梁人殷芸《殷芸小说》中的这句“腰缠十万贯， 骑鹤下扬州”中的“扬州”是指当时的建邺（今南京），引起了 陶文台等教授的注意和认同（这段史实，后来由潘宝明编入《维 扬文化概观》了）。这样到了八十年代的中后期，江苏莱由金 陵、淮扬、苏锡、徐海四大地方风味组成成为了共识。出版于 １９９０年６月份的“中国江苏名菜谱・江苏风味 ，是江苏省烹协组 织全省专家共同形成的江苏菜系的一部大书。在这个历史时期的 采访过程中，我接触陶文台、聂风桥、邱庞同等教授，胡长龄大 师、薛文龙、吴涌根、张祖根、巫乃宗、屈群根、高浩兴、季裕 《一江之隔味不同》，以独特的视角和学者的眼光论述了江苏菜系四大 地方风味近二十年来发展繁荣所给他带来的欣喜和感受，对我有很大的 启发。 ． 应当说，江苏菜系由四大风味构成的主旋律，在事实上已经成为自 改革开放初启之时至今，一个全省乃至全国性质的共识和行为。对于我 这样一个多年接触烹饪餐饮界的文化人，其感受和认识是极其深刻和有 财等大师、陆文夫老师、华永根老师，费新我大师、李恩华老师 等一批重量级人物，大家对共识的重新确立均表现出欣慰和高 兴。清晰的历史脉络和各地独特的菜品传承，为江苏打好江苏菜 的组合拳提供了巨大的理论支持和技艺动力。 其时，南京丁山宾馆正专心治味、声誉雀起，我作为新华日 报文化综合版《钟山》的编辑，．参与了丁山宾馆九届美食节的文 案和新闻报道。我在所编发的稿件和新闻发布会上均强调， “食 在丁山的现象是江苏莱系振兴的一种征候，丁山创新的名菜点是 在江苏四大地方风味基础上的发掘和创新的成果，打新派苏莱的 牌，是丁山成功的主要秘诀”。九十年代初，我与李恩华先生撰 写连载小说《厨王》，在扬子晚报上连载六十三天，主要目的就 是为了振兴江苏菜。这期间，几乎与省烹协编辑《中国名菜谱：江 苏风味》同步，由省旅游局出资，我任编辑，编辑了《江苏风 味＞一书，其中关于江苏莱的论述是一致的。可见，对于江苏菜 ● ６ 美食 ２０１０年９月号 菜系成因 菜系的形成，本质上说是在相对封闭的时代韵一种族群味蕾的认同。 饮食文化是一切文化的基础。 菜系，首先是文化的，因为莱系的乡土特 征，必将带来乡音、乡风、乡情、乡土、乡味、乡党之类的族群性质的文 化趋ｒｅ。作为一个地方风味莱系的形成，其主要应有四个方面的原委，即 当地的原料、烹饪的方法、重要的传说或故事以及当地的名厨创制。这在 …， 各菜系的类比中，均可找到答案。大而化之的用所谓辣味区域或水域区域 来划分菜系，显然是不合情理的。按前者辣味区域说，我们是否应当划分 出腥味区、甜味区、臭味区或膻味区来辨析菜系呢？！ 或者干脆地按“酸 甜苦辣成”，来划五个口味莱系？水域说，更是显得十分牵强，或者就是 ．某些“专业人士”觅求“学术成果”的一种臆断，我们的母亲河，黄河流 域是否应成一个莱系 而长江，已有川莱在其上游，所以学者似乎故意加 以回避，提出淮河流域及扬手江几省应为一个菜系７照此说法，我国海岸 线疆域广长，难道也可因之而成一大莱系？“百里不同风，千里不同俗” 的基本道理在这种主观臆断中被按意搁置在了—边。 中国菜形成四大菜系，是有其深刻的历史文化、物产具象、族群认 淮扬菜 是十分荣耀的一件事，但我们不能因之骄横，挥手排 他，更不能用一次国宴所选某个地方风味菜品来割裂江苏莱系， 倘若此，在“‘京师庖厨多苏州人’的明末和清代， ‘南味食 品，最终变客为主，成为清官御膳的主要成分’”的史实佐证下 同和庖人传承的。以味为核心的中国菜的四大菜系，恰恰明’白的表述了 形而上的中华味蕾的族群集散和整合的历史过程。 持平而论，在四大菜系＿中，江苏莱所处地域确为最小。但江苏却又 （故宫博物院苑洪琪教授《清宫南昧食品探源》），我们是否也 可以藉此以苏帮莱来代称江苏菜？！ ． 因此，我认为江苏莱系以四大地方风味来共同组成是科学 的、准确的、和谐的，同时又是非常地方的。一言以蔽之，四大 是历史上最为丰饶、最为繁华的锦绣河山。康熙六年（１ ６６７年）江苏建 省的江苏二字，就来自清代三大织造府（江宁、苏州、杭州）其中两处 地方风－昧是江苏菜系的“四项基本原则”。 用四大地方风味来并称江苏莱系，正是哲学意味上的“君子 和而不同 ，体现出江苏菜系历史渊源上的各执其端、相融成美 的和谐关系。 ｔ名首而得。江苏莱的取材天然、制作精良、口味平和、形质俱美的特 质，向来是中华餐桌上的高尚话语。江苏莱是一个整体，她向华夏儿女 呈现的是南味食品的精华和殷实天地的丰盛。 “开国第一宴”选用江苏 美食２０１０年９月号 ’７ 头条 ｔ￣ｐｉｃ 说史谈事 中国烹饪史上最为艳丽、艺术价值最高的《韩熙载夜宴图》， 出自南唐顾闳中之手。南唐五代十国时期的一个中等规模的国家， 金陵城得以扩建。自“衣冠南渡”东晋百年之安，后经隋唐三百 年，南唐“旷土尽辟，国以富强”。在这幅图中，顾闳中画得精美 无比，但他没有画菜，今天我们完全可以揣想韩丞相的菜品在哪个 时代绝不会用类似直升机的工具从他女 运来，而只会用金陵的厨师 来做。而远在六朝时，金陵厨师就有“天厨”之称，至南唐时期， 金陵又出现了我国最早的银行，堪称水陆码头，十分兴盛，韩丞相 的夜宴自然选用的是当时当地的佳品；更值得一提的是，自岳飞在 牛首山大捷之后，南宋偏安居然达到１ ５１年，这个时期的建康城超 过了南唐金陵城魄规模，当然是餐饮业发达的时期，可惜没有人深 入研究南宋时期的金陵菜肴，倒是热衷于朱元璋菜（可惜他在南京 所建的明王朝，连同孙子在内，只经３４年，就被他儿子朱棣迁都北 京了）、莱（也就３７年，便遁去），而胡长龄大师创 、造的京苏大莱“缔子菜”的概念也乏人传承，这些似乎应当是弘扬 金陵地方风味不可或缺的课题。当然，史称十朝古都的金陵【东 吴、六朝（东晋、宋、齐、梁 陈、南唐）、明、太平天国、民 国ｌ产生了董小宛、王小余这样的史上名厨和胡长龄、杨继林、薛 文龙、．馀鹤峰、花惠生等当代名厨，又有辞官四十八年宦居金陵的 ，袁枚和他的随园食单，加之南京号称“鸭都”，以及秦淮小吃文 化、和近半个多世纪的龙虾文化等，金陵地方风味自是大有研发空 间。近年来，南京市餐饮商会不断推进金陵地方风味的文化含量， 在荣鹰“中国龙虾文化之都”的同时，又在积极探索鸭文化的推陈 出新。出现了“真知味”、 ”狮子楼”、 “小金鹰”、 “小厨娘” 等一批着力营造餐饮文化的企业和企业家。历史上，南京又是梁武 帝倡佛之地，加之中原移民，素菜和清真菜源远流长，馆所甚多。 已届九十的“安乐园菜馆”便是其中的佼佼者。金陵地方风味正呈 现出一个崭新的繁荣局面。 不同意用“淮扬菜”代称江苏莱，并不等于我轻看“淮扬 莱”。学者们常会用“扬一益二”来举证淮扬莱曾经的盛极一时。 但是，请注意这句话不是出自过分久远的年代，而是出自《全唐会 要》。这个比喻确实是隋唐三百年淮扬莱得以发展的历史记录。历 史又告诉我们，肇于隋文帝开皇九年的扬州，名称屡不， “隋称扬 州，至炀帝大业元年而革｝唐称扬卅，至明皇天宝九年亦革：唯肃 宗定名以后，沿及千清，相应不改，，名始不存。然俗循 旧习，犹称扬州”（见《维扬文化概观》）。三国时，一度成为废 邑。隋唐三百年间，扬州成为繁华之地。唐末的战乱，扬州城毁于 一旦。五代末期， 后周显德五年（９５８年‘），才建２１８Ｏ丈“周小 城”，后扩建，城周仅１２里，名为“州城”，直至北宋，袭用“州 城”之名。这个时期，正是南唐兴盛（９３７—９７５年）之时，韩熙载 丞相在金陵是无论如何吃不到扬州菜的 所以，应当这样说，始于 ８ 美食 ２０１０年９月号 汉代的淮扬菜，发展于隋唐，极盛于明清，特别是帝下江南之风ｉ盐 ‘ 业漕运之兴，带来淮扬某发展的繁荣机遇。“三把刀”中的菜刀，扬 州最富美名，可谓精细无比，美馔无数，影响甚广。淮扬地方风味的 繁荣和发展，成为江苏莱系中重要的一支。淮扬地方风味的发展有着 深厚的民间基础， “厨娘”如同扬州的古迹，随处可见。据说，１日时 扬州大户人家的小姐，要是做不得“狮子头”，是要遭人笑话的。猪 头和鳝鱼的百变花样，正是物产丰腴、技艺普及、殷实讲究的扬州人 和淮安人的一种风尚。点心和酱菜，更是扬州最美，时期，南京 街头饭店的幌子必挂这样两条， “京苏大菜”、 “维扬细点”。淮扬 地方风味的振兴与发展还得益于扬州的烹饪教育，这里在上世纪八十 年代就办了中国第一个烹饪本科，聚集着一批像陶文台、聂风桥、邱 庞同这样的教授，涌现出一批像徐永珍、薛泉生、陈恩德这样的大 师，培养出一批又一批的烹坛新秀。淮安和扬州两地高度重视淮扬菜 的发掘和传承，在双双获得“中国淮扬莱之乡”美誉的同时，又分别 建立了淮扬莱博物馆和淮扬菜文化博物馆。扬州百年老店富春成立了 集团，产业规模不断提升。在淮安，出现了冯祥文这样德艺双馨的大 师，和一批技艺超群的厨师，并将于今年举办首届淮安淮扬莱菜创新 颁奖活动。可以说’，淮扬地方风味正处于一个蓬勃发展、扩大张力的 阶段。淮扬菜因其精美，大江南北的泰州和镇江等地擅长此味，并形 ． 成了自己的诸多特色菜品和人才。历史文化名城镇江，专注淮扬莱品 的传承与创新，出现了汪冬生、‘顾克敏、潘镇平、余嘉仁这样的大 师。镇江在省内比赛中，ｒ几届均是金牌总数第一，显示出技艺的雄厚 功底。在多年的发展中，涌现出吴荣生、周鹤銮等这样的精通技艺、 锐意进取的企业家，以及“宴春”这样的百年老店，形成含金量高的品牌和传统名肴“肴肉”品牌。锦绣凤城的泰州，是淮扬莱创新和发 展的又一所在。王友吾等大师更是成为业界才俊、领军人物。从泰州 宾馆到现在的“会宾楼”、 “美丽华”，一直是淮扬菜为本的成套宴 席的创制之处。新时期刨制的“锦绣凤城宴”便是代表作品。尤其值 得一提的是泰州的靖江，是全省餐饮业发展最为迅猛的县级市，涌现 Ｊ 出“百盛弘毅”、 “南园宾馆”等这样的知名企业。靖江还以汤包为 题，召开了全国性质的包子论坛； “莼鲈之思”是个因一道菜品而成为成语的美丽故事。《晋书・ 张翰传》说，在洛阳做官的张翰，看到秋风起，想起了家乡的莼菜汤 和鲈鱼，感叹“人生贵适忘，何以羁官数千里以要名爵乎？”遂辞官 而归。在晋朝时，苏帮菜肴的吸引力就达到这样的程度，实在是天下 少有。倘若在今天，张翰在洛阳打个电话就搞定了，何必不当 去做一介平民。苏州菜肴的故事发生年代甚为久远，好多人在写文章 时都喜欢举吴王阖间女儿因争吃鱼炙（烤鱼）而不得，忧怨而死的例 子。 “鱼肠剑”也是为人们所熟知的，那个厨师叫专渚，用这道菜刺 死了吴王僚，帮助公子光自立为国君，成为历史上赫赫有名的吴王阖 间。因专渚亦死，阖闾封专渚的ＪＬ－Ｔ－－为上卿，将鱼肠剑函封，永不再 美食 ２０１０年９月号 。９ 大余 元老崇尚的“石家饭店”现在经营者居永泉、得月楼的林金洪、新华饭店的屈桂生、奥 灶面传承人刘锡安等人，均成为业界才俊。苏式糕点以“黄天源”这个百年老店著称， 陈锡荣为“黄天源”不断创造新的靓丽。苏州市烹协还专门成立“大师工作室”，以独 一桌的形式将正宗苏帮莱再现面世。苏州“吴门人家”潜心苏州织造官府菜，开了专题 研讨会。苏州餐饮去年达￣ｉＪ２５０亿以上，居全省之首。苏锡共享太湖，物产相近，往来 甚密，二地共称苏锡地方风味，在江苏莱系举足轻重。无锡是一座旅游城市，向来被人 史称厨师祖宗的彭铿，便是徐海地方风味的最具说服力的代言人。毛 泽东对他褒奖有加，１ ９５２年２月９目，在专列上对地方同志说， “徐州，应是养生学的发祥地・－…・尧封他到大彭也就是徐州市区周围这块 地方建立了大彭国”。 “彭祖为开发这块土地付出了极大的功劳。他带头 挖井，发明了烹调术，．建筑城墙。传说他活了八百岁，是历史上第一位长 寿之人，还留下了养生著作《彭祖经》（文献出版社《我做卫 士十三年》李家骥著）。”可见，徐州应算是滋味先启之地。连续举办七 届中国（徐州彭祖）伏羊节 并荣获“中国伏羊美食之乡”称号。弘扬彭 祖的养生理念，已经成为传承薪火、拜祖献艺、振兴苏菜的主题活动。徐 ｆ州又是两汉文化发祥之地，淮南王就是在徐州发明豆腐的。这些厚重的饮 食文化积淀，使得徐州餐饮业不断前行、人才辈出。王献立、张士魁、王 文正等成为了省内＼乃至全国研究徐州饮食文化的专家，徐州饭店组建了集 团，彭城饭店在王成珍总经理的带领下成为发掘古宴达十余席的研发基 地。对于曾经执事徐州的苏东坡，对于铊汤、对于狗肉，对于徐州这块神 奇的土地，总有说不完的话语。 这些话语，连着江苏沿海地区。历史久远 的南通菜讲究的就是美味和养生。可以说，徐海地方风味是江苏莱系中通 过养生而实现粗犷和豪情的代表。巫乃宗大师的妙文“海上迪斯科”描绘 的是海边踩文蛤的肢体语言，却表达了江海地区特殊的地域文化和特别风 昧。他曾用质朴的语言 Ｙ道破”了所谓盐炯鸡的“创造”， “这是盐民藏 “ 鸡子的方法”。南通是张謇的故乡，近代民族工业的发端之地。徐海都有 着养生先行的历史，都有着滋味的成鲜，加之连云港的菜肴共识，并称而 成为江苏菜系的又一地方风味，连云港的周承祖、高振江、郁正玉都是重 量级的名厨。专家们当时这样的认定，正是节拍的和谐、顺理成章的组 厶 口。 ’ ＿ ・ 行文至此，耍说说常州 龙城常州的餐饮人均消费去年超过了２８００ 元，居全省之首。常州菜吸收了淮扬菜和苏锡菜的各自特点，结合自身特 ．产，刨制和形成了自己的特色菜式。溧阳天目湖宾馆以鱼头形成自己的产 业链，成为一道菜品带动一方经济的鲜明例子。常州在餐饮服务上更是不 断提升个性化、人文化的理念和实践，为全国餐饮界所瞩目。常州在推进 产业升级、连锁经营、品牌￣Ｓ，Ｎ Ｉ－更是走在全省前列，出现了“丽华”快 餐、 “大娘”水饺和 莱根香”这样知名度很高的江苏餐饮企业。 “莱根 香”更是在探索中餐工业化生产的过程中，创造了许多新鲜经验，引起商 务部和业界的高度关注。作为常州太的我党早期领导人瞿秋白在临刑前的 多余的话”中最后一句说， “中国的豆腐，很好吃 ， 这或许是对家乡 横山桥的“百页”的一种追＇ＩＺ，可见，莱系形成的这种族群认同，是多么 简单而直白。 ． ． ， 以上分析，一家之言，极为粗浅。篇幅所限，未可展开，挂～漏万， 仅作参考。 ’ 我个人认为，’如果说徐海菜代表着粗犷豪放，淮扬菜则表现为细腻柔 情，而金陵菜代表着端庄秀丽，苏锡菜则体现着华美精致。不恰当的说， 江苏莱的丽人行中，四大美女，缺一不可。 号 ’１１ 头条Ｉ ｔｏｐｉｃ 未尽尾 由韩培信、顾浩当顾问，陆军作主编，本月出版的《中国江苏名菜大典》，是对江苏菜系四大地方风味风采的全面展示，各显其荣。主 编陆军写的前言，是对江苏菜系的权威阐述和剖析，对于江苏菜系四大地方风味菜系的共荣和发展具有长远的作用和影响。 江苏莱系史存久远却得名不易。 作为一个省的四大地方风味组合，是区域认同的殊荣。这样的莱系版图， 唯只有江苏。若以某一地方风味来代称苏菜，无疑是以小利而 取大害， “毁容”江苏菜系版图，贻害他人的同时也贻害自身。硬道理是， 共同呵护、共同进取、共同前行，才能获得共同繁荣、共同发 展。 我将曾写于２００６年，第二届中国餐博会江苏餐馆的前言抄录如下，作为文章的尾句，与君共勉—— 锦绣如画的江苏，世称“美食天堂”ｉ 鼎火昌隆的江苏，最是“东南佳味”。 江苏莱系是中国四大菜系之一，主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四个地方风味构成。自古民食鱼稻的江苏人民，创造了灿焰如炬、鼎 鼐调和的饮食文明，在泱泱华胄饮食文化中有着名馔纷呈、华章 无数、人才辈出的地位和影响。江苏菜追求本味、清鲜平和、风 格雅丽、形质俱美的特质，历来是中华餐桌上的高尚话语，更是 现今环保健康美味的品评具像。 江苏的餐饮业薪火承传，历朝历代都演绎着“清明上河图” 般的风雅浓烈。建国以后，特别是改革开放以来，江苏餐饮业的 发展更是呈现出“放鹤去寻三岛客，任人来看四时花”的富丽景 象。据统计，全省餐饮业零售总额的增长速度，每年均以高出全 国增幅的两位数前行。这个速度，体现了江苏餐饮业市场的巨大 潜能和商机；这个速度，更表现出开放的江苏新鲜惊人的胃口… 进来看看吧， 走进江苏，您就是一个美食家 １２美食 ２０１０年９月号
