中国食物与营养２０１１，１７（３）：６６—６８ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａ茶叶中的硒～锌元素营养价值的研究现状梁鸿（陕西省安康学院体育系，陕西安康７２５０００）摘要：随着经济的发展和生活水平的提高，人们对茶品质的要求越来越高。本文对硒、锌元素的营养价值以及如何提高茶叶中硒、锌元素含量进行了综述，讨论了茶叶中硒、锌的研究现状，对今后的天然茶叶培植和人工添加硒、锌营养元素以及提高茶叶经济附加值有一定借鉴意义。关键词：茶叶；硒；锌茶叶对人体的保健作用，除了茶叶中含有茶多酚、氨基酸、茶多糖等有机化学成分外，还含有人体所必需的１４种微量元素，其中包括硒、锌。硒对人体具有重要的生理功能和药理作用［１２１０我国许多地方性高发症，如克山病、大骨节病、癌症等都与环境中缺硒密切相关口１，研究表明，硒在生物体内具有防治克山病、癌症和保护心脏等重要作用Ｈ１。锌是植物生长发育不可缺少的微量元素睁１，早在１９６８年ｃｈａｎｄｈｕｒｙ发现锌是许多酶的组成成分，对核酸和蛋白质的形成起重要作用，对氮和磷利用起催化剂作用嗍。现代医学研究证实，锌是人体必需的营养元素，它对人体生长发育、内分泌功能、兔疫防卫、创伤愈合等产生重要作用，被誉为“生命的火花”。茶叶中的硒和锌对人体的保健作用近年来引起了较大的关注，我国某些地区因土壤中缺锌、缺硒，所以茶叶中硒、锌含量普遍较低，长期饮用缺硒缺锌元素的茶不利于身体健康。为此学者们指出，富硒和富锌茶颇有开发价值。本文针对硒、锌的营养价值以及如何提高茶叶中的硒，锌含量进行综述，不仅可以提高消费者对茶叶保健品质的意识，更对广大茶农如何提高茶叶经济附加值有一定的借鉴意义。癌症研究中心的研究结果表明，每日摄取２０（ｈｎｇ的硒，肺癌、前列腺癌、直肠癌的发病率减少一半。研究发现，茶叶是一种吸收硒元素能力强、贮蓄硒元素含量高的植物，其含硒量是红薯干的９．５倍，黄豆的５．８倍，大米的２．２倍，大麦的２．８倍，小麦的１．９倍，这是研究硒茶保健功能的物质基础［７１０１９８３－－１９９６年美国进行了为期１３年的补硒双盲干预实验，受试者为１３１２名有皮肤癌史的患者，其中６５３人每天服酵母片（含硒），发现未能得到原先预期阻止皮肤癌复发的效果，但服硒组总癌发生率和死亡率分别降低３７％和５０％，肺癌、前列腺癌和结直肠癌的发生率分别降低了４６％、６３％和５８％。而且在硒缺乏的基础上，硒水平越低，补硒效果越好喁１。ＳａｎＤｉｅｇｏ等２００９年报道提出了硒可以降低人类癌症的患病率，但与其他元素之间存在相互作用，考虑硒抗癌的同时需要考虑与其他元素如镉元素等致癌剂的拮抗作用例，所以长期坚持饮用富硒茶可降低肝癌、结肠癌、乳腺癌等多种癌症的发病率。１．２预防心血管疾病心血管病为中老年常见病，经调查发现，高硒地区冠心病、高血压、动脉硬化、脑血栓等的发病率和死亡率均明显低于低硒地区，而且经常饮用茶可以减少各种心血管病的发生，硒能预防心血管疾病，主要是因为谷胱甘肽过氧化物酶能抵制脂肪的氧化性修饰，降低血小板聚集而起作用。Ｓｕａｄｉｃａｎｉ报道，血清硒低于７９／ａｇ／Ｌ中年和老年的缺血性心脏病发病率显著增高ｕ叭。１．３抗衰老人体衰老主要是由于引发自由基导致一系列的化学反应，最终表现出脂褐素在皮肤表面沉积形成雀斑，１硒的生物学功能１．１预防癌症早在１９８０年（（美国药学杂志》报道硒与肝癌、肺癌，结肠癌、前列腺癌、乳腺癌等癌症的发生有关，缺硒使患癌的可能性增大，到了１９９３年联合国卫生组织正式宣布，硒是人类生命必须的微量元素。美国亚利桑那基金项目：安康学院高层次人才专项资金（项目编号：ＡＹＱＤＺＲ２０１００７）。作者简介：粱鸿（１粥ｌ一）。男．硕士研究生。讲师．研究方向为运动营养学．万方数据第３期梁鸿：茶叶中的硒、锌元素营养价值的研究现状６７所以延缓衰老的办法主要可以通过去除或者减少体内自由基的含量得以实现。硒可以作为体内超氧化物岐化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的组成部分，而这些酶在体内具有抗氧化作用，可以组织自由基的形成的氧化反应，尤其是导致衰老的脂质过氧化反应，减少导致衰老的脂褐素的形成。罗盛国报道了施用一定量的硒可使黄瓜叶片中谷胱甘肽过氧化物酶（ＧＳＨ—Ｐｘ）活性提高３３．４１％－５８．５３％，同时叶中的丙二醛的量降低１６．９３％一３１．８１％㈨，所以长期饮用含有硒元素的茶水可以补充体内硒含量，充分发挥硒元素的抗衰老作用。１．４对有毒元素的拮抗作用近年来研究表明，镉的毒性主要集中在对肝、肾、睾丸等组织的脂质过氧化（ＬＰＯ），还原型谷胱甘肽（ＧＳＨ）含量及谷胱甘肽氧化物酶（ＧＳＦ．ＰＸ）活性的改变等生理代谢过程，而其毒作用机理均与氧自由基有关。吴志刚等研究了硒对镉引发氧自由基的清除作用，结果表明，一定剂量的硒能有效降低镉引发的氧自由基含量，自由基清除率为６５．５％，且ＥＳＲ图谱及参数显示自由基为脂质过氧自由基，得出了硒具有清除体内氧自由基的作用的结论ｎ２１。除此之外的许多研究均表明，低浓度硒对重金属钟、镉、铅和银的毒性也具有拮抗作用，所以饮用含硒茶可以在一定程度上降低这些对人体有潜在危害的元素的毒性，降低由这些元素引起的一系列疾病的发病率。硒的生物学功能除以上列举之外，还有其他一些保健作用，如长期饮富硒茶可预防老年性白内障、老年痴呆、风湿性关节炎、胰腺炎和哮喘等。２锌的生物学功能２．１抗氧化作用锌同样作为超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的组成部分，使得锌元素的存在可以提高二者对自由基的清除能力，可以延缓衰老和预防老年痴呆等疾病。锌在生物体内可与铁竞争从而抑制了脂质过氧化的多个环节，同样可以与铜表现出竞争作用，可以使脂类转变为活性氧的链式反应被抑制。当体内缺锌时，表现出抗氧化系统功能不完全，且谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶的酶活陛下降，导致脂质过氧化含量增加，最终使得脂褐素在人体皮肤表面沉积，表现出老年斑的增加，所以补充一定量的锌可以提高酶的抗氧化作用，延缓衰老。饮用含锌茶既是科学的又是合理的补充锌的途径。２．２对生长发育的影响锌对胶原组织形成、骨骼生长，生长激素的合成有直接作用，所以缺锌表现为生长、发育缓慢，生殖器万方数据官及第二性征发育不全，表珊Ｉ生幼稚型。锌参与碳酸酐酶、ＤＮＡ聚合酶、胸腺嘧啶核苷激酶碱性磷酸酶、胰腺羧基肽酶、乳酸脱氢酶的合成，并与核酸及蛋白质的合成密切相关，因此能影响细胞分裂、生长和再生，在幼年动物体内锌除了组成各种含锌酶以外，还能参与激素的合成及作用，缺锌时胸苷激酶活性降低，削弱了ＤＮＡ合成及细胞分裂的能力，使生长受阻。２．３提高机体免疫力锌是维持正常的免疫细胞和其他免疫器官的重要元素，缺锌状态下可出现淋巴源性细胞和髓样细胞源性细胞的死亡，补锌后此情况可被逆转１１３１锌能增强肝脏的合成能力和细胞对病毒的敏感性，并参与解毒从而提高机体的防御能力。锌的生物学功能还包括抗癌作用、降血脂作用，提高生殖能力的作用、促进食欲、参与遗传、维持皮肤和粘膜的正常结构和功能，还有促进骨骼生长的作用，所以在生活当中有意识补充锌元素对人体是大有裨益的，而最经济又安全的方式不外乎就是养成健康合理的饮茶习惯。综上所述，通过饮茶来补充体内对硒和锌的需求是很有意义的，但是由于全国土壤环境的问题，导致了茶叶中硒和锌的含量不一，需要通过其他方式来提高茶叶中硒和锌的含量。３提高茶叶中硒、锌含量的途径我国有２２个省市的部分或大部分地区缺硒缺锌，天然的富硒和富锌茶叶主要分布在湖北恩施和陕南地区，而为了提高全国其他地区茶叶中硒和锌的含量，有必要采取一些方式来改变这种现状，其中主要办法是利用叶面喷肥的技术，该技术为生产上常用的快速补肥措施，特别对微量元素肥料。研究表明，叶面喷施亚硒酸钠或硫酸锌可显著提高作物硒或锌含量，且与硒锌浓度成线性正相关“¨”。其次，对茶树品种进行筛选，因有研究报道，关于硒的富集能力与茶树品种有关，通过品种选育，培养出对硒富集能力较强的茶树品种是值得研究的，在筛选的同时要考虑硒和锌与他们有关载体的研究。最后，可以在现有的生产基地上建立富硒和富锌生产基地，投入专业的种养技术和管理服务。科学合理开发的同时尽量避免外来污染，建立科学的操作规程来服务地方经济，使得这一产业实现利国利民的价值。４有待进一步解决的问题茶叶品质与产量和品种有着直接的关系。因此有必要进一步对富硒富锌茶品种进行筛选，择优培育，建立中国食物与营养种植基地，规范操作规程，在此基础上扩大对专业人才的培训，不断总结经验，进一步提高茶叶的品质，进一步完善工序技术，创造稳定的品质特色，利用现代先进的科学技术，对茶叶中的硒和锌的量进一步规范标准，为相关部门进行定性和定量的研究做好服务工作。１９６８．６：１．第１７卷［７】毕坤，朱志业．关于茶叶中硒含量标准之探讨．贵州茶叶，１９９９，ｌ：４．５．【８】Ｃｌａｒｋ，Ｌ．Ｃ．；Ｃｏｍｂｓ，Ｇ．Ｆ；Ｔｕｍｂｕｌｌ，Ｂ．Ｗ．；Ｓｌａｔｅ，Ｅ．Ｈ．：Ｃｈａｌｋｅｆ．Ｄ．Ｋ．Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｆｏｒｃａｎｃｅｒｓｅｌｅｎｉｕｍｓｕｐｐｌｅｍｎｔａｔｉｏｎｗｉｔｈｃａｒｃｉｎｏｍａｏｆｓｋｉｎ．ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎｉｎｐａｔｉｅｎｔｓ５总结茶叶是世界三大饮料之一，饮茶与人体健康的效应值得研究者给予更多的关注，而茶叶中所含的微量元素硒和锌对人体的保健作用非常重要，提高茶叶中硒和锌的含量有着广阔的发展前景，在充分认识到二者重要的生物学功能的基础上，应当呼吁人们对保护身边的环境给予更多的关注，合理开发并坚决杜绝先污染后治理的现象。◇［１０ｌＪ．Ａｍ．Ｍｅｄ．Ａｓｓｏｃ．１９９６．２７６：１９５７—１９６３．【９】ＳａｎＤｉｅｇｏ，ＬａＪｏｌｌａ．Ｓｅｌｅｎｉｕｍａｎｄｓｅｌｅｎｉｕｍ—ａｎｔａｇｏｎｉｓｔｉｃｅｌｅｍｅｎｔｓｉｎｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｃａｎｃｅｒｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ．ＣｒｉｔｉｃａｌＲｅｖｉｅｗｓｉｎＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００９，２９（１）：１０—１７．Ｓｕａｄｉｅａｎｉ．Ｅ：Ｈｅｉｎｋ，Ｈ．Ｏ．：Ｇｙｎｔｅｌｂｅｒｇ．ＥＳｅｒｕｍｓｅｌｅｎｉｕｍｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎａｎｄｒｉｓｋｏｆｉｓｃｈｅｍｉｃｈｅａｒｔｄｉｓｅａｓｅｉｎｐｒｏｐｅｃｔｉｖｅｃｏｈｏｒｔ１９９２．９６：３３－４２．ｓｔｕｄｙｏｆ３００ｍａｉｌｓ．Ａｔｈｅｒｏｓｃｌｅｒｏｓｉｓ，［１１】罗盛国，刘元英，姜伯文，等．硒对棚室黄瓜生物抗参考文献【ｌ】ＦｉｎｌｅｙＪ氧化能力的影响．北方园艺，２０００，１３２：１０一１１．ｗ．ＩｐＤ，ＬｉｓｋＤＪ，ｅｔａ１．Ｃａｎｃｅｒ－ｐｒｏｔｅｃｔｉｖｅ【１２】吴志刚，陈学敏，刘四海．硒对镉引发氧自由基的清除作用研究．中国公共卫生，２００１，１７（６）：５０７—５０８．【１３】ＨｅｎｇｅｓｂａｃｈＬＭ，ＨｏａｇＫＡ．Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓｐｒｏｐｃｒｔｉｅｓｏｆｈｉｇｈ－ｓｅｌｅｎｉｕｍｂｒｏｃｃｏｌｉ．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌａｎｄＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００１，４９（５）：２６７９－２６８３．Ｍ，ＣｈｅｎＬＣ．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｓｅｌｅｎｉｕｍａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｔｅａｏｎ【２】ＸｕＪ，ＹａｎｇＦｏｆｒｅｔｉｎｏｉｃｏｖｅｒａｃｉｄｆａｖｏｒｍｙｅｌｏｉｄｄｅｎｄｒｉｔｉｃｃｅｌｌｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｂｏｎｅｍａｒｒｏｗｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｔｈｅａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｌｅａｖｅｓｈａｒｖｅｓｔｅｄｇｒａｎｕｌｏｃｙｔｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｉｎｃｕｌｔｕｒｅｓｏｆｄｕｒｉｎｇｔｈｅｅａｒｌｙｓｐｒｉｎｇｔｅａ－ｐｒｏｄｕｃｉｎｇｓｅａｓｏｎＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌａｎｄＦｏｏｄｃｅｌｌｓｆｒｏｍｍｉｃｅＪＮｕｔｒ，２００４，１３４（１０）：２６５３－２６５９．【１４】李静，夏建国，巩发永。等．夕ｈ源硒肥对茶叶硒含量及化学品质的影响研究．水土保持学报，２００５，１９（４）：１０４－１０７．Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００３，５ｌ（４）：１０８１－１０８４．［３】刘铮．中国土壤微量元素．南京：江苏科学出版社，１９９６：３３０．３３２．【４】陈铭，刘更另．高等植物的硒营养及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作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：
梁鸿， LIANG Hong
陕西省安康学院体育系,陕西安康,725000中国食物与营养
FOOD AND NUTRITION IN CHINA2011,17(3)
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