咖啡试卷（连答案）

门店：姓名：成绩： 一、咖啡知识考核

一）填空题14题（正确率 %）

1.种植咖啡的自然条件是：土壤、阳光、水、温度。

2.在意大利（国家），烘培咖啡豆的市场占有率99%，而速溶咖啡仅

为1%。

3.我们咖啡豆选用中深烘培的咖啡豆。

4.打开咖啡机，需要将机器调至2档，并检查锅炉内的水位达到 70%。

5.开机后，需要放气10秒，每个出水口各放过夜水 200ml。完成 以上工作，需检查水压达到9 bar、水温达到100℃、气压为 1-1.5 bar。

6.制作一杯标准espresso，萃取浓缩咖啡需要20-30秒，成品是30

ml。

7.发喜牛奶常温保质期是6月。保存在冰箱内温度1-5℃ 8.维记牛奶的保质期是10天，保存在冰箱内的温度是1-5℃ 9.制备一杯摩卡咖啡，需要：咖啡液，巧克力酱，牛奶，奶油，装饰糖酱

10.把咖啡豆变成咖啡粉的过程，我们称为研磨。

11.不仔细压咖啡粉，填压棒倾斜压下的情况，萃取出的2杯Espresso味道就

会有偏差。

12.将意式浓缩、摩卡、卡布奇诺、拿铁4种咖啡翻译成英文： Espresso、Coffee Mocha、Cappuccino、Coffee latte。 13.咖啡冰雪乐英文翻译：Coffee blended beverage。 14.咖啡豆研磨的太粗,热水流下的速度必然很快 ,做出来的

Espresso的酸味

会较重 ,苦味很淡。

二）问答题5题（正确率 %）答案中括号为备选答案 1.请写出门店售卖的所有咖啡产品及种类?

猫屎咖啡类：猫屎咖啡，猫屎咖啡冰雪乐，猫屎咖啡卡布奇诺，猫屎咖啡拿

铁，猫屎咖啡摩卡。经典咖啡类：意式浓情咖啡，美式咖啡，卡布奇诺，拿铁咖啡，摩卡咖啡，焦糖玛奇朵，风味拿铁（香草/榛果/焦糖），蓝山咖啡。

风味冰咖啡类：意式冰浓情，美式咖啡，卡布奇诺，拿铁咖啡，摩卡咖啡，风味冰咖啡（香草/榛果/焦糖），越南冰奶咖啡。冰雪乐类：咖啡冰雪乐，焦糖咖啡冰雪乐，摩卡咖啡冰雪乐，曲奇巧克力冰雪乐，芒果冰雪乐，蓝莓冰雪乐，草莓冰雪乐。茶和其他饮品类：热牛奶，浓情巧克力，东方美人乌龙茶，龙井绿茶，伯爵红茶，大吉岭

2.请写出焦糖玛奇朵的制作流程？

①先准备浓缩咖啡液；②把焦糖糖浆、香草糖浆倒入浓缩咖啡液中并稍微搅

拌；③把鲜奶倒入专用杯打奶，所打的泡沫（用温度计量）到达60-65℃；

④把杯子上的泡沫舀减掉并倒到浓缩咖啡杯上面；⑤用焦糖糖酱装饰

（首先制作意式浓缩咖啡液，在制作意式浓缩咖啡液期间挤焦糖酱和香草浆，随后浓缩咖啡液倒入糖浆中进行搅拌，然后倒入适量牛奶进行加热至55~60℃之间及起奶泡，然后将热牛奶倒入杯子中进行拉花，最后表面用焦糖酱装饰）

3.请写出猫屎咖啡的制作流程？ 1)准备好用具

a.干净的虹吸壶、用热水浇过预热，擦干。 b.滤网需干净，并得以浸泡于干净的水中 c.将液化气罐装满液化气

d.保证咖啡盒里已经准备好咖啡豆

e.保证磨豆机的粗细度刻度在15与20的正 f.准备杯子、奶壶、热水杯需干的且干净 g.准备好2块干净且干的毛巾 2)服务流程

a.将滤网放入上壶中并用热水预热

b.按几倍分量往虹吸壶中装入相应的水，水放至标记为准。一杯咖啡约放

150ml水。

c.准备托盘，包括虹吸壶、液化气罐、装搅拌棒的杯子、猫屎咖啡豆，在客

人桌上为客人服务。

d.将虹吸壶及液化气罐放于客人桌上并开火，将猫屎咖啡豆介绍给客人看并

拿去研磨。一杯的量为20g，2杯为30g, 3杯40g咖啡粉 e.当开水上升了1/2时将咖啡粉全部倒入水中。当水全部上升完毕就将火力

调低并搅拌至咖啡粉全部沉淀即可并将火熄灭。

f.接着收拾用具并准备好杯子、奶壶、热水端出服务客人。 3）清洁指引

a.服务完后将用具收拾并端回清洗，避免瓶子还热的时候用冷水洗，虹吸壶

每个部分都要拆开清洁干净。

b.滤网要清洗干净并用热水浸泡，如果一天后不使用，就将滤网放入袋子中

并放置冰箱中保存。

（一次把需要使用的物品放入托盘，一套干净装入适当份量水的虹吸壶，充满气的瓦斯炉，一个调整好刻度的手摇磨豆机，满罐的猫屎咖啡豆，一个装半杯开水的马克杯和木搅棒，30g猫屎咖啡粉和一个小胶勺，一块半干湿抹布。然后另外一托盘准备预饮人数配套的猫

屎咖啡杯，一份冰水，一份热水，一份热牛奶，把相应人数配套的曲奇饼放于碟子中。

用瓦斯炉加热，观察水的沸腾度，滤网的链珠有小气泡上升，水升入1/2的时候可以倒咖啡粉，左手扶上壶，右手用木搅棒把咖啡粉压到水面下，同一个方向匀速搅拌，一共搅拌3次，每次间隔20秒，煮咖啡时间控制在1分钟内，搅拌3次后快速关火，用半干湿抹布捂着下壶的上方1/3处，等上壶咖啡液全部留至下壶后，取出上壶，之后摇晃下壶，使其口感均匀，最后倒入先前准备好的猫屎咖啡杯中。）

4.具体描述吧台的打烊工作？

a.工作操作台，操作小器皿的清洁和消毒。 b.设备的清洁。 c.领货、补货工作。 d.损耗量的登记。 e.水吧留言本记录。

5.请写出摩卡咖啡和摩卡壶和摩卡咖啡豆的区别？

摩卡咖啡，它是由意大利浓缩咖啡、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成

摩卡壶，是一种用于萃取浓缩咖啡的工具

摩卡咖啡都，摩卡得名于有名的摩卡港。十五世纪，整个中东非咖啡国家向外运输业不兴盛，也门摩卡是当时红海附近主要输出一个商港，当时咖啡只要是集中到摩卡港再向外输出的非洲咖啡，都被统称摩卡咖啡。

二、服务知识考核

一）填空19题（正确率 %）

1.我们的服务方针：是指客人（员工）将猫屎咖啡连锁店作为老朋友互相交流

的场所。

2.以顾客优先为行动准则，以顾客是朋友赢得顾客。

3.从最初的打招呼开始，并逐步让顾客感到亲切起来，最重要的三点是：

1） Customer First（顾客优先） 2） Best Service（优质服务）

3） Customer is our friend（顾客是朋友）

4.服务的四把钥匙： Smile（笑脸）、 Eye Contact（眼神）、 Greeting（问

候）、 Active（主动）。

5.当顾客进店时，我们应该亲切地说：欢迎光临猫屎咖啡顾客离店时应说：

谢谢光临，请慢走。

6.上班过程中，不可依靠墙面不可做用餐区行走、三五成群聊 天、拖着脚步走路、等不文明举动。 7.外场对客人提出的要求应做到、。

8.按外场服务标准操作，站立时，不可将手放在口袋、、。 9.随时保持微笑服务。

10.说出你熟悉的三个基本礼貌服务用语 1）请 2）谢谢 3）不客气

11.避免碰撞到客人，不可走在客人前面或客人侧 面，切勿突然转身或停顿，确保安全。

12.避免对顾客，；不可模仿、讥笑、讽刺客人。 13.对客的服务操作步骤为：1）待命、2）问候客人、

3）点餐、4）建议性销售、5）复述点餐内容、6）将点餐内容输入收银机、7）感谢客人、8）出品、9 满足客人用餐需求、10）欢送客人、11）用餐区域的清理。

14.当我们在清洁地面时，应第一时间拿清洁指示牌以免顾客受伤摔倒。

15.在扫地时，应背面对着顾客，必须产生不好的气味。 16.清洁玻璃时应准备的工具有玻璃刮、毛巾、玻璃水。

17.蓝色颜色的抹布用来清洁外场服务区域、绿色颜色的抹布用来

清洁

收银区域、咖啡色颜色的抹布用来清洁吧台区域、白色颜 色的抹布用来清洁蒸汽棒接触食品区域。

18.当调味台和吧台的垃圾桶达到九分满时应更换垃圾袋。并且垃圾桶里

面应备2个垃圾袋做备用。

19.当我们出去外场巡场时，我们应要拿毛巾、托盘并随时注意客 人动向，如果客人起身离开我们应该要及时清洁台面。 二）问答题6题（正确率 %）

1.当你接受完培训，回到店面上班的时候，你会为来店的顾客带来怎样的服务

呢？

以顾客优先为行动准则，以顾客是朋友赢得顾客。运用服务的四把钥匙，最初的打招呼开始，并逐步让顾客感到亲切起来。当顾客进店时，我们应该亲切地说：欢迎光临猫屎咖啡顾客离店时应说欢迎下次光临

对客的服务操作步骤为：1）待命、2）问候客人、3）点餐、4）建议性销售、5）复述点餐内容、6）将点餐输入收银机、7）感谢客人、8）出品、9）满足客人用餐需要、10）欢送客人、11）用餐区域清洁。

2.什么是猫屎咖啡？猫屎咖啡的特点是什么？

咖啡豆一般都要通过外壳发酵过程，咖啡豆在麝香猫的肠道中特殊的细菌提供，独特特的发酵环境风味变得独特，格外浓稠香醇。经过麝香猫肠胃发酵的咖啡豆。Kopi Luwak的土骚味和稠度则更强，稠度几乎接近糖浆，香味很特殊

3.在为顾客进行建议性销售时，不可以做的事？ 如果客人不需要购买物品则不可强加客人进行购买 4.在为顾客进行重复点餐时应注意？ 说话比较响亮，复述详细，语速中肯偏慢 5.将点餐的内容输入收银机时应做到？ 6.当我们在做出品时，我们应该注意？

留意客人是否在出品位等候，如有空的情况下，可以进行送餐服务还有检查客人小票是否和待领取饮品是一样

7.三、值班管理考核

一）填空题12题（正确率 %）

1.门店的保险箱必须两人管理，其中值班经理掌管钥匙，收银员掌管

密码。值班经理须将保险柜钥匙随身携带。早班值班经理、晚班值班经理须在《门店保险柜清单交接记录》表上签字确认钥匙的交接。

2.保险柜只允许放置保险柜清单中的物品，任何私人物品不能放入保险柜

内。

3.值班经理因事离开如没有进行保险柜清点交接，钥匙绝对不能交由他人

保管。

4.如需从保险箱内取现金等，必须有两人同时在场同时打开保险箱，其他任

何时间都要关紧门锁上。

5.交及开店，打烊时均应由两人同时清点保险箱内所有现金及现金

券。

6.有效的现金管理要求管理组在值班期间能正确进行和监督3个关键的现金管

理程序:

1）保险箱的管理

2）收银机 / 现金抽屉的管理 3）银行存款业务的管理

7.交时早班值班经理与晚班值班经理共同清点保险柜且过程在场。

8.营业过程中，除收银员及门店值班经理之外，任何人不得擅自打开收银机。

9.凡是有客人到门店来要求调换零钞,值班经理应委婉拒绝，不能提供此项服

务。

10.当班收银员吃饭休息时，必须是由值班经理指定一名临时的收银员，绝不

能当班收银员任意交给谁。

11.高峰期外的时间，抽大钞的工作应遵守每天至少在：A 午餐后 B 晚餐前 C

晚间7点起每2小时执行一次。

12.当天的营业款必须在次日16：00之前由一名管理组和资深员工一同去

银行解缴。每天的解款路程和时间必须不能与前一天重复。去银行缴款时（或兑换零钞时）请着便装，不许穿工作服。

二）问答题18题（正确率 %）答案中括号为备选答案 1.猫屎咖啡是如何生产的？

猫屎咖啡是由麝香猫选择食用优质的咖啡果实，麝香猫无法消化咖啡豆，咖啡豆在经过其消化系统时候再其体内自然发酵，发生了无与伦比的变化成为一种神奇

的咖啡豆，在被排出麝香猫体外时候有加上其麝香产生了特别奇香的咖啡豆，我们称之为猫屎咖啡。

（麝香猫喜欢挑选咖啡树中最成熟香甜、饱满多汁的咖啡果实当作食物。而咖啡果实经过它的消化系统，被消化掉的只是果实外表的果肉，那坚硬无比的咖啡原豆随后被麝香猫的消化系统原封不动地排出体外。这样在消化过程，让咖啡豆产生了无与伦比的神奇变化，风味趋于独特，味道特别香醇，丰富圆润的香甜口感也是其他的咖啡豆所无法比拟的。这是由于麝香猫的消化系统破坏了咖啡豆中的蛋白质，让由于蛋白质而产生的咖啡的苦味少了许多，反而增加了这种咖啡豆的圆润口感）

2.请描述阿拉比卡与罗伯斯塔咖啡豆的不同之处。

阿拉比卡（Arabica）味道醇厚、芬芳馥郁，海拔900-2200米、

豆形较大主要在南美洲，产量较少。价格因其产量较少较贵。

罗布斯塔（Robusta）味道浓烈、豆形较小，宜与其他咖啡豆混合，海拔200-600米。主要在印度尼西亚、越南等，产量较多，价格相对便宜

（阿拉比卡与罗布斯塔，不同处阿拉比卡种咖啡豆与罗布斯塔种咖啡豆的外形对比起来看，相当的明显。阿拉比卡咖啡长、扁、完全一些，偏绿；罗布斯塔咖啡混圆一些、厚一点，颜色白一些。但其对干燥、霜害、病虫害等的抵抗力较低，特别是对咖啡最大的天敌——叶锈病，所以，罗布斯塔咖啡豆的抗虫害能力较阿拉比卡咖啡要强。阿拉比卡种咖啡树多生长在海拔900米—2000米高度之间；较耐寒，适宜的生长温度为15—24℃；需较大的湿度，年降雨量不少于1500毫升，同时对栽培技术和条件也要求较高的要求。相反罗布斯塔咖啡生长海拔相对较低，500~900米高度；耐热耐旱，事宜的生长温度为20~30℃，年降雨量要求可达至少700毫升，对栽培技术和条件要求较低。阿拉比卡咖啡因含量达约1%~1.5%，而罗布斯塔咖啡咖啡因含量达3%~3.5%）

3.一杯标准的意式浓缩咖啡的制作流程是怎样的？

（1）先检查咖啡机和磨豆机是否正常工作，检查磨豆机刻度是否正常。

（2）检查咖啡粉的粗细程度是否符合要求（25秒25毫升咖啡夜） （3）磨豆，装填咖啡手柄，用20-25KG的力量旋转1/4圈压粉，将边缘的粉清洁干净，按键咖啡机清洁冲煮头，将手柄装上冲煮头按键萃取。

（4）准备冰水一杯，用3盎司杯盛装咖啡配以咖啡碟咖啡勺出品 （首先拿下手柄，按下出水键，打开磨豆机，把手柄放在出粉口下方，随后填粉，进行压粉，压粉完成后，把手柄扣上咖啡机冲泡头，压下萃取键并计时，在20-30秒之间萃取出25-30毫升的咖啡液。）

4.在一杯浓缩咖啡的制作过程中，周围环境的温度会否影响到它的质量？请解释

周围温度是可以影响其质量。首先温度会影响咖啡粉的品质，另

外萃取的温度都会影响萃取的效果。

（是的，因为咖啡液适宜的口感在80-90摄氏度之间，如果周围环境温度太冷会导致咖啡液温度骤降，口感会变涩变酸，如果咖啡液周围温度太热，咖啡液不容易下降到适宜口感的温度。）

5.导致意式浓缩咖啡表层咖啡油（Crema）变黑的原因是什么？ 压粉好之后装在冲煮头上面未第一时间按键，导致表层咖啡被高温烤焦。

（导致意式浓缩咖啡表层咖啡油（Crema）变黑的原因是萃取时间过久或研磨度太细或粉量太多或压粉力度太大）

6.导致意式浓缩咖啡表层的咖啡油变淡的原因是什么？ 咖啡豆存放时间太久，不新鲜。萃取时间过久。

（导致意式浓缩咖啡表层咖啡油（Crema）变黑的原因是萃取时间过短或研磨度太粗或粉量太少或压粉力度太小，）

8.适合做卡布奇诺、拿铁的奶是那种？ 全脂牛奶（全脂纯牛奶或者全脂鲜牛奶）

9.卡布奇诺的奶在打奶前及打奶后的温度各是多少？ 打奶前温度1-4度，打奶后温度60度 （打奶前0-4摄氏度，打奶后55-65摄氏度） 10.咖啡粉是否要用的时候才磨？原因？

建议咖啡粉用的时候才磨粉。第一，咖啡粉磨好之后由于周围的温度和环境影响会对其品质影响。第二，存放久的咖啡粉湿度较大将导致咖啡酸性增加。

（是的。因为咖啡粉研磨后更容易氧化，导致口感不新鲜，所以咖啡粉必须在使用时研磨）

11.咖啡研磨的过程会否影响到其萃取出来的咖啡的质量？为什么？ 研磨的粗细程度不同都会影响萃取的时间，正常的时间是按键之后3-5秒开始萃取，时间过长过短都将影响萃取的咖啡液品质及表层油脂。

(是的。因为在咖啡研磨过程中遇到水份会导致咖啡粉提前湿润，导致咖啡粉提前与水融合，所以咖啡研磨的过程会影响其萃取出来的

咖啡质量)

12.为什么叫做“Espresso”？

瞬间提炼出来并立即服务。将咖啡的酸味与苦味融合，特别是表层的油脂。

（以7-9克咖啡粉，经过8至10个大气压与摄氏90~96摄氏度高温热水，在20秒~30秒的时间内萃取30毫升的咖啡液体称之为“Espresso”。在意大利语中“Espresso”的意思是快速、强烈的饮品。）

13.填压咖啡粉的力度是多少？它会不会影响到浓缩咖啡的萃取？请解释

力度是20-25KG的力量。力量过大咖啡粉压的太紧，导致萃取时间过长，油脂减少。力量过小咖啡粉压的太松，导致萃取时间较短，没有经过充分的萃取，达不到效果。

(10KG~20KG的力度，如果力度不足，导致咖啡液流速过快，口感变淡变酸变涩，如果力度过多，导致咖啡液流速过慢，口感变苦变焦变浓。所以会影响到浓缩咖啡的萃取)

14.磨豆机各部分多久需要保养、定期清洁一次？

磨豆机的豆槽需要每天清洁，装粉槽也要每天清洁。磨豆机需要每月保养一次，尤其是魔豆机刀片部分。

15.冲泡咖啡之前是否先将把手煮头预热？原因？如何让它持温？ 需要将冲煮头预热，手柄也要预热。手柄平时不用的时候需要安装在冲煮头上面保温，另外萃取咖啡之前需要按键清洁冲煮头并让其保证一定温度。

(需要预热。因为咖啡液如果遇到冷的物品，温度就会下降，口感变差，最好的方法是把手柄放在冲泡头上进行预热)

16.咖啡机显示的温度压力应该是多少？咖啡机出来的水温应是多少度？

1~1.5个大气压，咖啡机出来的水温应是90~96℃ 17.在咖啡萃取的过程中压力应显示为多少？ 气压为1-1.5帕，水压为9帕

18.卡布奇诺与拿铁的不同之处是哪里？

两者都是咖啡与牛奶的融合，不同之处在于牛奶的分量不同，牛奶奶泡，牛奶与咖啡的比例不同，拿铁的比例为1:1，卡布的比例为7:3. 卡布奇诺的奶泡比拿铁的奶泡更加多，口感方面卡布奇诺要比拿铁的口感更加绵滑

19.咖啡机各部分的清洁周期各如何？（请写出清洁步骤） 1）手柄及咖啡机表面，接水槽，蒸汽棒每天清洁。 2）周清用专业的咖啡清洁粉清洁冲煮头及浸泡手柄等。

3）咖啡机锅炉每3-6个月需要清洁锅炉内壁，保证锅炉正常使用 4）净水系统一级过滤需要每月更换滤芯，二级过滤每半年更换MC2滤芯

清洁步骤：

1）将手柄更换盲网装填在冲煮头按键5次清洁冲煮头，并用专用的毛刷清洁过滤网等。

2）清洁蒸汽棒，并用奶缸盛放冰水打开蒸汽开关清洁蒸汽棒。 3）清洁咖啡及表面。 4）清洁接水槽

5）打开蒸汽开关，将蒸汽放掉，用奶缸盛放水将蒸汽棒放在水里浸泡。6）关闭咖啡机。

（冲泡头，每天清洁，把手柄换成盲网，扣上冲泡头，进行至少5次回冲，拿下来清洁后再次扣上冲泡头，进行至少5次回冲。手柄，每天清洁，把手柄泡在热水里）

四、产品原料及制作方法考核 1.Hot Espresso---热意式浓缩咖啡

原料: ___________________________ ____ 制作步骤： _______ 2. Espresso Americano ---热美式浓缩咖啡

原料: ___________________________ ____ 制作步骤： _______ 3.Tên: Cappuccino --- 热卡布奇诺

原料: ___________________________ ____ 制作步骤： _______ 4.Tên: Cà phê Latte ---产品名称：热拿铁

原料: ___________________________ ____ 制作步骤： _______ 5.Tên: Cà phê Latte whit flavour --- 热风味拿铁 原料: ___________________________ ____ 制作步骤： _______ 6. Tên: caramel macchiato---热焦糖玛奇朵

原料: ___________________________ ____ 制作步骤： _______ 7.Tên: caffe mocha ---热摩卡

原料: ___________________________ ____ 制作步骤： _______ 8.Tên: Iced Espresso---冰意式浓缩咖啡

原料: ___________________________ ____ 制作步骤： _______ 9.Tên: Iced Café latte ---冰拿铁

原料: ___________________________ ____ 制作步骤： _______ 10.Iced Café latte whit flavour ---冰风味拿铁

原料: ___________________________ ____ 制作步骤： _______ 11.Iced Caramel macchiato ---冰焦糖玛奇朵

原料: ___________________________ ____ 制作步骤： _______ 12.Tên: Iced Cappuccino --- 冰卡布奇诺

原料: ___________________________ ____ 制作步骤： _______ 13.Tên:Iced Café Mocha ----冰摩卡

原料: ___________________________ ____ 制作步骤： _______ MóN M?I SPECIAL DRINK----特别产品 1. Tên : Blended coffee --- 咖啡冰雪乐

原料: ___________________________ ____ 制作步骤： _______ 2. Tên : Caremel coffee blended --- 焦糖咖啡冰雪乐 原料: ___________________________ ____ 制作步骤： _______ 3. Tên :Blended coffee mocha---摩卡咖啡冰雪乐 原料: ___________________________ ____ 制作步骤： _______ 4.Tên : Blended Chocolate cookies ---曲奇巧克力冰雪乐 原料: ___________________________ ____ 制作步骤： _______ Chocolate &coffee --- 巧克力 & 咖啡 1.Tên : Hot chocolate ---经典热巧克力

原料: ___________________________ ____ 制作步骤： _______ 2.Tên : Iced viet namese coffee whit milk ---越南冰奶咖啡 原料: ___________________________ ____ 制作步骤： _______ 3.Tên : Fruit Blended --- 水果冰雪乐

原料: ___________________________ ____ 制作步骤： _______